Krokant

Krokant (im 19. Jahrhundert aus französisch croquant, „Knuspergebäck“ entlehnt) ist eine Mischung aus gehackten Nüssen, meist Mandeln, Hasel- oder Walnüssen, und karamellisiertem Zucker.^[1] Zusätzlich kann er Butter oder andere Fette enthalten. Auch der Zusatz von Milchpulver, Sahnepulver, Glucosesirup, Honig und Trockenobst ist möglich.^[2]

Haselnusskrokant

Weichkrokant im Glas

Verwendet wird Krokant als Zutat oder Dekoration für Süßspeisen, Eiscreme und Backwaren (z. B. Florentiner und Torten wie Frankfurter Kranz). Mundgerechte Stücke Butterkrokant werden als Konfekt gereicht. Krokant wird je nach Konsistenz in die drei Sorten Hartkrokant, Weichkrokant und Blätter- oder Mürbekrokant unterschieden.^[1]

Herstellung

Zur Herstellung wird zuerst Zucker in einer Pfanne zum Karamellisieren gebracht. Anschließend werden die gehackten oder feinblättrig geschnittenen Nüsse unter Rühren hinzugefügt. Die Nüsse werden dabei geröstet und geben dem Krokant seinen typischen Geschmack.^[1] Die Masse wird auf eine geölte Platte gegossen, mit einem geölten Nudelholz auseinandergedrückt und nach dem Erkalten je nach Verwendungszweck mehr oder weniger fein zerbröselt oder zerstoßen.

Hartkrokant und Weichkrokant

Die Konsistenz von Krokant wird durch den Anteil der weichmachenden Zusätze (z. B. Honig, Glukosesirup) bestimmt: Hartkrokant enthält weniger dieser Substanzen als Weichkrokant.^[3] Für Weichkrokant werden z. B. Fett oder Marzipan eingearbeitet, so erhält der Krokant eine weiche, pastöse Beschaffenheit.^[4]

Mürbekrokant und Blätterkrokant

Mürbekrokant enthält einen Anteil von Nougatmasse, was ihn weich und geschmeidig macht. Wird Mürbekrokant mit einer Füllung von Nougatmasse, Persipan-, Marzipan- oder anderen Rohmassen mehrmals übereinandergeschlagen und ausgewalzt, so bilden sich dem Blätterteig ähnliche Schichten, der sogenannte Blätterkrokant.^[4] Bei der Herstellung werden mehrere Schichten von Nuss- und Mandelpaste zwischen Schichten von Zuckerschmelze gelegt,^[5] was dem Mürbekrokant den allseits bekannten „schichtigen Biss“ verleiht.

In der Schweiz wird Blätterkrokant auch als Nougat bezeichnet.

Industrielle Herstellung

In der industriellen Fertigung wird Krokant als eine Mischung aus karamellisiertem Zucker und/oder Glucose mit Samenkernen definiert. Der Anteil der Samenkerne beträgt mindestens 20 %. In großen Rührkesseln wird der Zucker unter ständiger Bewegung geschmolzen und karamellisiert, die Temperatur liegt dabei über 190 °C. An verschiedenen Stellen werden die weiteren Zutaten hinzugegeben, die Einrichtung mehrerer Temperaturzonen ist dabei vorteilhaft. Anschließend wird die Masse abgekühlt und zur Weiterverarbeitung gegeben.^[1][2] Die Samenkerne müssen, soweit technisch möglich, von der Samenhaut befreit sein. Verwendet werden Mandeln oder Nüsse wie z. B. Walnüsse. Die Samenkerne werden nach den Leitsätzen für Ölsamen gehandelt, dementsprechend müssen andere eingesetzte Samenkerne deklariert werden (beispielsweise Erdnuss- oder Kokoskrokant).^[1]

Literatur

• Amalie Schneider-Schlöth: Basler Kochschule – eine leichtfassliche Anleitung zur bürgerlichen und feineren Kochkunst. 14. Auflage, vollständig neu bearbeitet von Andreas Morel. Basel 1983, ISBN 3724505299, S. 60 (Nr. 41).

Weblinks

Commons: Krokant – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise

1. ↑ ^{a b c d e} G. Gotsch: Zuckerwarentechnologie. In: Dieter Osteroth (Hrsg.): Taschenbuch für Lebensmittelchemiker und -technologen. Band 2. Springer-Verlag, Berlin/Heidelberg 1991, ISBN 978-3-642-63506-9, S. 260–261, doi:10.1007/978-3-642-58220-2_19. 
2. ↑ ^{a b} M. Claus: Zuckerwaren. In: Rudolf Heiss (Hrsg.): Lebensmitteltechnologie. 6. Auflage. Springer, Berlin/Heidelberg 2004, ISBN 978-3-642-62447-6, S. 335, doi:10.1007/978-3-642-55577-0_31. 
3. ↑ Hoffmann, Hartmut., Mauch, Werner., Untze, Werner.: Zucker und Zuckerwaren. 2. Aufl., 2. Nachdruck. Behr's Verlag, Hamburg 2010, ISBN 3-86022-937-0, S. 181–183. 
4. ↑ ^{a b} Adolf Krell: Warenkunde Lebensmittel. In: Lehr- und Fachbücher für die Berufsausbildung. Fachbuchverlag, 1961, S. 332. 
5. ↑ Hartmut Hoffmann, Werner Mauch, Werner Untze: Zucker und Zuckerwaren. Behr's Verlag DE, 2002, ISBN 978-3-86022-937-8, S. 182 (google.de [abgerufen am 25. Juli 2019]).