Laugencroissants
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LaugengebäckLaugengebäck ist ein Kleingebäck, bei dem die Teiglinge meist aus einem dem Weißbrot entsprechenden Weizen-Hefeteig bereitet und vor dem Backen in Natronlauge getaucht werden. In der gewerblichen Produktion ist diese auf eine maximal 4%ige Konzentration der Lauge beschränkt. Die Lauge reagiert mit dem Gluten des Teiges und setzt Aminosäuren frei. Die Aminosäuren gehen mit den Zuckern eine Maillard-Reaktion ein. Dadurch entsteht beim Backen die typische braunglänzende Oberfläche, und das Gebäck erhält seinen speziellen, kräftigen Geschmack. Die Lauge bleibt nur auf der Teigoberfläche und dringt nicht in den Teigling ein. .. weiterlesen
CroissantDas Croissant – auch als Hörnchen, Beugel, Cornetto, das Gipfeli (Schweizerdeutsch) bzw. der Gipfel bezeichnet – ist ein französisches Gebäck aus einem leicht gesüßten, eihaltigen Hefeteig, der mit wenigen Schichten Ziehfett touriert wird. Croissants gehören damit zu den Plundergebäcken. Gute Croissants haben eine mattglänzende, zarte, rösche Kruste und eine blättrige Krume. Croissants sind beliebte Frühstücksgebäcke. Im Gegensatz dazu ist das traditionelle österreichische Kipfel ein Gebäck aus einem einfachen Hefeteig und immer in Hörnchenform. Dieses Kipfel ist ein Mürbgebäck und wurden noch 1894 in einem gastronomischen Lexikon als Hefegebäck bezeichnet. .. weiterlesen