Laugengebäck

Laugengebäck (in der Schweiz Silserli oder Silserbrot) ist ein Kleingebäck,^[1] bei dem die Teiglinge meist aus einem dem Weißbrot entsprechenden Weizen-Hefeteig (es gibt jedoch z. B. auch Laugencroissants aus Plunderteig) bereitet und vor dem Backen in Natronlauge (Lebensmittelzusatzstoff E 524) getaucht werden. In der gewerblichen Produktion ist diese auf eine maximal 4%ige Konzentration der Lauge beschränkt.^[2] Die Lauge reagiert mit dem Gluten des Teiges und setzt Aminosäuren frei. Die Aminosäuren gehen mit den Zuckern eine Maillard-Reaktion ein. Dadurch entsteht beim Backen die typische braunglänzende Oberfläche, und das Gebäck erhält seinen speziellen, kräftigen Geschmack. Die Lauge bleibt nur auf der Teigoberfläche und dringt nicht in den Teigling ein.

Die Natronlauge sowie in Lauge getauchte Teiglinge dürfen bei der Herstellung nicht unmittelbar mit Aluminium­blechen in Berührung kommen, da die Natronlauge die schützende Oxidschicht des Aluminiumbleches zerstört, indem es diese in Natriumaluminat umsetzt. Das exponierte elementare Aluminium reagiert unter Freisetzung von Wasserstoff zu Aluminiumhydroxid, welches mit der verbleibenden Natronlauge wiederum zu Natriumaluminat umgesetzt wird.^[3] Daher sollte Laugengebäck nicht auf Aluminiumblech oder -folie gebacken werden, da es sonst zu einer Aluminiumbelastung des Backgutes kommen kann.^[4][5][6]

Über die Entstehung des Laugengebäcks bzw. der Laugenbrezel gibt es verschiedene Legenden und Erklärungen. So besagt eine „schwäbische Legende“, die angeblich auf das Jahr 1477 zurückgeht, dass damals der Uracher Bäckermeister Frieder nicht nur aus einer Not heraus die Brezel erfunden haben soll, sondern dabei auch noch eine Katze auf das Backblech gesprungen sei, so dass alle Teiglinge in einen Eimer mit heißer Lauge fielen.^[7] Die „bayerische Variante“ der Entstehungsgeschichte erzählt jedoch von dem Bäcker Anton Nepomuk Pfannenbrenner, der im 19. Jahrhundert in Münchens königlichem Kaffeehaus des Hoflieferanten Johann Eilles arbeitete. Dort unterlief ihm am 11. Februar 1839 in der Backstube ein folgenschwerer Fehler: Üblicherweise glasierte er die Brezeln mit Zuckerwasser, griff jedoch an diesem Tag versehentlich nach der Natronlauge, die eigentlich zur Reinigung der Bleche bereitgestellt war. Seine Vorgesetzten waren von dem Ergebnis begeistert, so dass sie gleichentags dem königlich-württembergischen Gesandten Wilhelm Eugen von Ursingen eine Laugenbrezel zum Verkosten gaben.^[7][8]

Typische Laugengebäcke sind Kleingebäcke wie die Laugenbrezel, das Laugenbrötchen (auch Laugenweckle, Laugenweckerl, Laugensemmel, Silserbrötli), die Laugenstange und das so genannte Laugenkonfekt – pralinengroße Laugengebäckstücke mit verschiedenen aufgestreuten Zutaten (Mohn, Sesam etc.) sowie der Silserkranz in der deutschsprachigen Schweiz. Immer häufiger werden zudem Laugenbagel und -kringel hergestellt, die gerne mit verschiedenen Zutaten belegt zum Kauf angeboten werden. Dazu kommt noch das Laugencroissant, in der Schweiz: Silsergipfeli. Laugenbrezeln werden traditionell mit Schweineschmalz hergestellt. Heute greifen viele Bäcker jedoch auf pflanzliche Fette zurück.

Die dünnen Salzstangen oder kleinen Salzbrezelchen dagegen sind ein Laugen-Dauergebäck und gehören zu den Feinen Backwaren.^[9]

Kernverbreitungsgebiet des Laugengebäcks ist der süddeutsche Raum (Baden-Württemberg und Bayern), Österreich und die Deutschschweiz, inzwischen ist es jedoch unter verschiedenen Namen auch weit über Deutschland hinaus zu finden.

• 
  Laugenknoten aus Weizenmehl mit Salz
• 
  Laugenbrötchen
• 
  Rundes Laugenbrötchen
• 
  Laugenbrezel
• 
  Laugencroissants
  (Silsergipfeli)
• 
  Ulmer Laugenspatz
• 
  Salzbrezelchen

Die deutschschweizerischen Bezeichnungen Silserli, Silserbrot, Silserbretzel sind möglicherweise von „Salse“, also der Natronlauge abgeleitet, in die das Gebäck getaucht wird (lat. sal = Salz). Eine alternative Erklärung führt sie auf den Namen des engadinischen Orts Sils zurück; dies hält der Mundartexperte Markus Gasser jedoch für irrig.^[10] In der französischsprachigen und italienischsprachigen Schweiz wird ebenso mutmaßlich Bezug zu Sils im Engadin genommen: «pain de Sils» bzw. «pane di Sils».

Wiktionary: Laugenbrötchen – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

1. ↑ Leitsätze für Brot und Kleingebäck. (PDF) Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, 26. Januar 2021, S. 7
2. ↑ Josef Loderbauer: Das Bäckerbuch in Lernfeldern. Verlag Handwerk und Technik, Hamburg 2008, ISBN 978-3-582-40205-9. 
3. ↑ 4.4.10 Reaktion von Aluminium mit Wasser und Natronlauge. Beschreibung eines Versuchsaufbaus an der Universität Siegen; abgerufen am 19. Februar 2017
4. ↑ Ist Laugengebäck mit Aluminium belastet?, Vereine für Unabhängige Gesundheitsberatung e. V., 2007, abgerufen am 16. September 2018
5. ↑ Erhöhte Gehalte von Aluminium in Laugengebäck (PDF). Bundesinstitut für Risikobewertung, 25. November 2002, abgerufen am 16. September 2018
6. ↑ Laugengebäck mit erhöhten Aluminiumgehalten. In: Jahresbericht der Lebensmittelüberwachung in Baden-Württemberg für das Jahr 2011 - Gesamtbericht. Hrsg.: Minister für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg, S. 57, abgerufen am 16. September 2018
7. ↑ ^{a b} Die Entstehung der Laugen-Breze. oktoberfestportal.de, abgerufen am 30. August 2015
8. ↑ Die Laugenbreze verdankt ihre Entstehung einem Versehen. In: Augsburger Allgemeine, 5. Dezember 2014
9. ↑ Leitsätze für Feine Backwaren (PDF) Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, Seite 9, abgerufen am 26. Januar 2021.
10. ↑ Markus Gasser: Von «Silserli» bis «Verhabni». Schnabelweid-Briefkasten, Schweizer Radio und Fernsehen, 1. November 2012; vgl. für die alternative Erklärung Über 115 Jahre Hanselmann. Geschichte der Bäckerei Hanselmann, St. Moritz, abgerufen am 13. September 2018.