Lebensmittel

Lebensmittel, seltener auch Nahrungsmittel genannt, bilden einen wesentlichen Teil der Ernährung des Menschen und sind alle Stoffe oder Erzeugnisse, die dazu bestimmt sind, dass sie (in verarbeitetem, teilweise verarbeitetem oder unverarbeitetem Zustand) von Menschen als Nahrung aufgenommen werden. Die zentrale Funktion des Konsums von Lebensmitteln ist die Versorgung des menschlichen Körpers mit Nährstoffen. Diese sind unverzichtbar für die Selbsterhaltung und daher oft der zentrale Bestandteil von Lebensmitteln. Eine weitere (erwünschte) Funktion des Konsums von Lebensmitteln kann der Genuss sein.

Viktualien (spätlateinisch victualia, von lateinisch victus ‚Lebensmittel‘)^[1] ist ein veraltetes Synonym für Lebensmittel, das vor allem im Süddeutschen verwendet wurde. Diese Bezeichnung findet sich noch heute in den Wörtern Viktualienkeller und Vitalienbrüder, vor allem aber im Viktualienmarkt in München.

Werner Kollath und Max Otto Bruker unterschieden im Rahmen ihrer „Vollwertkost“-Konzepte auf spezielle Weise zwischen „lebender Nahrung“ – „Lebensmittel“ genannt – und „toter Nahrung“ – „Nahrungsmittel“ genannt. „Lebensmittel“ sind in diesen Konzepten „natürlich“ bzw. höchstens mechanisch oder fermentativ aufgeschlossen und nicht (über 43 °C) erhitzt, konserviert oder anders „präpariert“. Kollaths und Brukers Unterscheidung in „lebendige“ Lebensmittel und „tote“ Nahrungsmittel hat sich nie ernährungswissenschaftlich durchgesetzt und gilt auch unter den Protagonisten der „Vollwerternährung“ als „wissenschaftlich nicht haltbar“.^[2] Heute gelten Nahrungsmittel als Teilmenge der Lebensmittel (siehe Abschnitt „Einteilung“). Bereits eine Quelle aus dem Jahr 1860 betont, dass nicht alles, was Lebensmittel sei, ein Nahrungsmittel wäre; aber alles, was als Nahrungsmittel gelte, sei gleichzeitig Lebensmittel.^[3]

Eine lebensmittelrechtliche Definition liefert die zitierte Verordnung (EG) Nr. 178/2002 (Lebensmittelbasisverordnung) im Artikel 2 zum Lebensmittelrecht.

Hierzu gehören also auch Lebensmittelzusatzstoffe und Nahrungsergänzungsmittel.

Nach dieser EU-Verordnung gehören wegen fehlender Verarbeitung oder fehlenden Nährwerts nicht zu den Lebensmitteln:

• Futtermittel,
• lebende Tiere, soweit sie nicht für das Inverkehrbringen zum menschlichen Verzehr hergerichtet worden sind,
• Pflanzen vor dem Ernten,
• Arzneimittel im Sinne der Richtlinien Richtlinie 65/65/EWG^[5] und Richtlinie 92/73/EWG,^[6]
• kosmetische Mittel im Sinne der Richtlinie 76/768/EWG,^[7]
• Tabak und Tabakerzeugnisse im Sinn der Richtlinie 89/622/EWG,^[8]
• Betäubungsmittel und psychotrope Stoffe im Sinne des Einheitsabkommens über die Betäubungsmittel der Vereinten Nationen (1961), und des Übereinkommens über psychotrope Stoffe der Vereinten Nationen (1971),
• Rückstände und Kontaminanten.

Alkohol und Kaffee werden also im Gegensatz zu den meisten anderen Drogen zu den Lebensmitteln gezählt.

Die Versorgung mit Nährstoffen ist der zentrale Nutzen von Lebensmitteln. Der quantitative Nährwert beschreibt die verwertbare Energie eines Lebensmittels (physiologischer Brennwert). Der qualitative Nährwert gibt Auskunft über alle in einem Lebensmittel enthaltenen Stoffe, die für die Ernährung relevant sein können.

Neben der reinen Energiezufuhr spielen vor allem in Industrieländern auch gesundheitliche Aspekte, die ökologischen und sozialen Folgen der Lebensmittelproduktion sowie der Genusswert eine Rolle. Basis für den Genuss sind neben sensorischen Wahrnehmungen auch kulturelle Faktoren.

Makronährstoffe sind Stoffe, die dem Körper Energie und zum Teil nach erfolgtem Umbau im Körper auch Bausteine für Wachstum und Körpererneuerung liefern. Zu diesen Grundnährstoffen gehören Proteine, Fette und Kohlenhydrate. Diese Komponenten der einzelnen Lebensmittel liefern dem Körper in erster Linie Energie. Sie werden deshalb auch als Brennstoffe bezeichnet.

• Kohlenhydrate und Proteine liefern je 17,2 kJ/g und
• Fette 36,9 kJ/g.

Ein Teil der nicht-energieliefernden Nahrungsbestandteile werden zur Abgrenzung Mikronährstoffe genannt. Sie sind dennoch meist essentieller Nahrungsbestandteil.

• Ballaststoffe, mit hohem unverdaulichen Anteil, wie Zellulose.
• Mineralstoffe werden vor allem für die Erregungsleitung, Elektrolyte und die Knochenstruktur benötigt. Sie werden weiter unterschieden in Mengen- und Spurenelemente.
• Wasser (H₂O) erfüllt wichtige Transport- und Elektrolytfunktionen in den Zellen und den Blutgefäßen.
• Vitamine
• Sekundäre Pflanzenstoffe

Lebensmittelzusatzstoffe sind kein essentieller Nahrungsbestandteil.

• Konservierungsstoffe
• Aroma- und Geschmacksstoffe
• Farbstoffe

Lebensmittel lassen sich je nach Standpunkt und Zweck der Einteilung gliedern, bspw. nach Konsistenz, Verzehrszweck, Herkunft, Inhaltsstoffen, Verarbeitungsprozessen oder Kühlungsbedarf.

Häufig ist eine Einteilung nach Konsistenz in feste „Nahrungsmittel“ („Esswaren“) und flüssige Getränke („Trinkwaren“).

Lebensmittel können dem Zweck der Ernährung (Grundnahrungsmittel) oder dem Genuss (Genussmittel) dienen.^[10]

Eine der am häufigsten anzutreffenden Gliederungsarten teilt die Lebensmittel nach dem Ursprung der Rohwaren in tierische und pflanzliche sowie sonstige Produkte. Die genannten Produkte sind lediglich Beispiele und erheben keinen Anspruch auf Vollständigkeit.

Produkte pflanzlichen Ursprungs

• Gemüse, Kartoffeln, Hülsenfrüchte
• Obst, Fruchtsäfte
• Getreidetrockenprodukte: Mehl, Nährmittel (Reis, Stärke, Grieß, Graupen), Nudeln
• Backwaren/Gebäck (z. B. Brot)
• Pflanzliche Speiseöle und -fette, z. B. Margarine
• Süßwaren (z. B. Marmelade, Schokolade, Sirup, Zucker)
• Kaffee, Tee
• Bier, Wein, Sekt, Spirituosen
• Gewürze
• Algen

Produkte tierischen Ursprungs

• Eier
• Fleisch und Wurstwaren
• Milchprodukte, wie Butter, Joghurt, Käse, Milch, Quark, Sahne, Speiseeis
• Fisch und Meeresfrüchte
• Honig

Produkte pilzlichen Ursprungs

• Pilze

Produkte mineralischen Ursprungs

• Salz

Trinkwasser

Kombinierte Produkte

• bspw. Gerichte, Fertiggerichte, Konserven, Convenience-Produkte sowie Suppen, Saucen, Bouillons, Kakao oder Mischgetränke

Lebensmittel weisen ein mehr oder weniger spezifisches Schimmelpilzspektrum und damit potenzielle Mykotoxine auf.^[11]

Gegen eine Reihe von Lebensmitteln bestehen bei betroffenen Menschen angeborene oder im Laufe des Lebens erworbene Unverträglichkeiten oder auch Intoleranzen. Gluten, Fructose, Laktose, Milch­eiweiß, Eiweiß (Ei) und viele andere Stoffe können allergische oder pseudoallergische Reaktionen hervorrufen.

Nach Angaben der FAO wurden im Jahr 2019 weltweit 9,4 Milliarden Tonnen Feldfrüchte produziert. Das sind 53 % mehr als im Jahr 2000. Sie wurden auf 4,8 Milliarden Hektar landwirtschaftlicher Fläche erzeugt, 3 % Fläche weniger als im Jahr 2000.^[12]

Herstellung und Transport von Lebensmitteln stellen uns, auch im Hinblick auf die wachsende Weltbevölkerung, zunehmend vor ökologische Probleme. Diese zeigen sich vor allem im Landverbrauch, Emission von Treibhausgasen, Belastung von Böden und Gewässern mit Kunstdünger und Pflanzenschutzmitteln.

In der Diskussion um eine klima- und umweltbewusste Ernährung ist die CO2-Bilanz von Lebensmitteln zunehmend in den Fokus des Interesses gerückt. Das Institut für Energie- und Umweltforschung hat 2020 verschiedene Lebensmittel hinsichtlich ihrer Auswirkungen auf die Umwelt untersucht. Dabei wurden zahlreiche Faktoren berücksichtigt, wie: Energieverbrauch bei Herstellung, Lagerung, Transport und Verpackung, Verbrauch von Ressourcen wie Land, Wasser aber auch bald endenden Rohstoffe wie Phosphat, Freisetzung von Klimagasen wie CO₂, Methan und Lachgas. Die Methodik orientierte sich an der ISO-Norm 14044 zur Produktökobilanzierung.^[13]

Die Menge an Lebensmittelabfällen, die jährlich in den 27 Mitgliedstaaten der EU anfällt, wird in einer von der EU-Kommission veröffentlichten Untersuchung auf ca. 89 Millionen Tonnen, bis zu 50 % entlang der Lebensmittelversorgungskette, geschätzt. Dies entspricht 179 kg pro Kopf, mit großen Unterschieden zwischen den einzelnen EU-Ländern und den verschiedenen Branchen. Dabei ist die Verschwendung bei der landwirtschaftlichen Erzeugung oder der Rückwurf von Beifang ins Meer noch nicht eingerechnet.^[14]

Für Deutschland wurden 81,6 kg/a Lebensmittelabfälle pro Person in Privathaushalten ermittelt. Nach der Studie vom März 2012 der Universität Stuttgart wäre davon 45 % vermeidbar und 18 % teilweise vermeidbar gewesen.^[15]

In Österreich sollen einer Studie aus dem Jahr 2016 zufolge jährlich rund 760.000 Tonnen an Abfällen und Verlusten von Lebensmitteln entstehen, die Sektoren Landwirtschaft und Produktion sind dabei sogar noch ausgenommen. Die Hälfte davon gilt potentiell als vermeidbar.^[16]

Nach einer Studie aus dem Jahr 2012 landen in Deutschland elf Millionen Tonnen Lebensmittel von Verbrauchern, Handel, Industrie und Gastronomie im Müll. Davon stammen 550.000 Tonnen aus dem Handel. Auf private Haushalte entfallen 6,7 Millionen Tonnen.^[17] Anfang 2016 berichtete die Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung, dass ca. 200.000 Tonnen Lebensmittel über die Tafeln verteilt werden.^[18] Die Hälfte der zehn AEZ-Märkte bieten eine Food Share Box an, worin Lebensmittel kurz vor dem Überschreiten des Mindesthaltbarkeitsdatums gratis abgegeben werden.

Der WWF Deutschland schätzt, dass von den insgesamt 18 Mio. Tonnen an Lebensmitteln, die pro Jahr in Deutschland verloren gehen, allein 1,4 Mio. Tonnen auf Verluste von Speisekartoffeln entfallen. Dabei handele es sich nur um Verluste bei Handel und Verarbeitung, in Großküchen und Privathaushalten. Die Verluste seien mehrheitlich vermeidbar.^[19]

Im Jahr 2015 wurde von mehr als 190 Staaten die UN-Agenda 2030 für eine nachhaltige Entwicklung verabschiedet. Die Ziele sehen u. a. vor, dass bis 2030 die Nahrungsmittelverluste pro Kopf auf Einzelhandels- und Verbraucherebene halbiert und die entstehenden Nahrungsmittelverluste entlang der Produktions- und Lieferkette verringert werden.^[20]

Im Jahre 2012 hat Frankreich beschlossen, die Lebensmittelverschwendung bis 2025 zu halbieren.^[21] Seit 2016 dürfen Supermärkte keine Lebensmittel mehr wegwerfen. Supermärkte ab 400 m² Verkaufsfläche müssen darüber hinaus ein Abkommen mit einer karitativen Organisation für Lebensmittelspenden abschließen.^[22][17] Italien will sich dieser Regelung anschließen.^[23]

Laut FAO werden jährlich rund 1.3 Milliarden Tonnen an Lebensmitteln weggeworfen (siehe Lebensmittelverschwendung) oder gehen auf dem Weg vom Erzeuger zum Verbraucher verloren. Dies entspricht etwa einem Drittel aller Lebensmittel.^[24][25]

Eine Übersicht aus dem Jahr 2018 gibt an, dass die privaten Haushalte in Deutschland im Mittel 82 kg pro Kopf und Jahr Lebensmittelabfall verursachen. Abzüglich unvermeidbarer Anteile wie z. B. Knochen oder Kartoffelschalen gelten davon 53 kg pro Kopf und Jahr als vermeidbar. Dies sind etwa 43 % der Lebensmittelabfälle insgesamt. Nach einer Hochrechnung der Verbraucherzentrale NRW entfallen ca. 44 % auf die dem Endverbrauch vorgelagerte Prozesskette (Landwirtschaft, Verarbeitung, Logistik, Handel). Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung als Großverbraucher verursachen danach weitere 13 % aller Lebensmittelabfälle.^[26]

Im Lebensmitteleinzelhandel in Deutschland werden jährlich rund 500.000 Tonnen Lebensmittel als Abfall aussortiert, haben Wissenschaftler des Thünen-Instituts für 2019 in Zusammenarbeit mit 13 Handelsunternahmen ermittelt. Einbezogen wurden dafür nicht nur Daten aus dem organisierten Einzelhandel, also Supermärkte, Discounter und Verbrauchermärkte, sondern auch andere Einzelhändler wie Drogeriemärkte, Bäckereien, Fleischereien, Onlinehandel, Wochenmärkte oder Tankstellen.^[27][28]

Die aus dem Lebensmitteleinzelhandel stammenden Abfälle werden in der Regel einfach samt deren Verpackung in Biogasanlagen vergärt. Diese Entsorgung kann zur Verbreitung von Mikroplastik in der Umwelt beitragen, wenn der Gärrest als Wirtschaftsdünger auf den Feldern ausgebracht wird.^[29] Die Umweltministerkonferenz hat sich im Juni 2018 dafür ausgesprochen, sicherzustellen, dass künftig nur noch ausnahmslos fremdstofffreie Lebensmittelabfälle in die Kompostierung oder Vergärung gehen sollen.^[30]

Im Jahr 2024 bleibt Lebensmittelverschwendung in Deutschland ein bedeutendes Problem, mit jährlich etwa 11 Millionen Tonnen weggeworfener Lebensmittel. Dies entspricht etwa 75 Kilogramm Lebensmittelabfällen pro Person. Die deutsche Regierung arbeitet aktiv an einer Strategie, um die Lebensmittelverschwendung bis 2030 zu halbieren. Diese Strategie umfasst die Optimierung der gesamten Lebensmittelversorgungskette, von der Produktion bis zum Verbraucher, die Sensibilisierung der Öffentlichkeit und die Förderung innovativer Lösungen wie „intelligente Verpackungen“, die die Frische von Lebensmitteln anzeigen.^[31][32]

Mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Handel von Lebensmitteln befasst sich der Wirtschaftszweig der Lebensmittelwirtschaft. Hierzu zählt die sogenannte Lebensmittelkette vom Acker bis zum Teller, das heißt Landwirtschaft, Lebensmittelindustrie, Lebensmittelhandwerk, Lebensmittelgroß- und Lebensmitteleinzelhandel sowie der Außer-Haus-Markt (Gastronomie) und angrenzende Bereiche.

Das Lebensmittelrecht regelt durch zahlreiche nationale und europäische Gesetze und Verordnungen die Herstellung, die Kennzeichnung und den Verkauf von Lebensmitteln in Deutschland und Europa. Es wird angestrebt, zur Beseitigung nationaler Unterschiede und zur Erleichterung des Handels das Lebensmittelrecht EU-weit zu harmonisieren. Die wichtigsten Regelwerke sind:

• Lebensmittelbasisverordnung (Verordnung (EG) Nr. 178/2002)
• Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB)
• Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV)
• Verordnungen des EU-Lebensmittelhygienepaketes.^[33] Früher: Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV)
• Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 (bis 2021 Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV))
• Eichgesetz
• Regeln zum Schutz und zur Aufwertung von besonderen Agrarerzeugnissen und Lebensmitteln mit Herkunftsbezeichnung.
• Health-Claims-Verordnung
• Anreicherungsverordnung
• Verordnung über vitaminisierte Lebensmittel

Die Einhaltung der Rechtsvorschriften für das Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln in den Lebensmittelunternehmen wird durch die amtlichen Lebensmittelüberwachung kontrolliert.

• Lebensmittelwissenschaften

Commons: Food – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wiktionary: Lebensmittel – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Wikiquote: Lebensmittel – Zitate

• Literatur von und über Lebensmittel im Katalog der Deutschen Nationalbibliothek

Staatliche und nahestehende Stellen

• Viele Wege – ein Ziel: Sichere Lebensmittel vom Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit
• Lebensmittel vom Bundeszentrum für Ernährung
• Gesunde Ernährung für Kinder der Bundeszentrale für gesundheitliche Aufklärung
• Materialien und Gegenstände in Kontakt mit Lebensmitteln – Informationen des Bundesamts für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen
• Thema Ernährung vom Bundesamt für Umwelt
• Lebensmittelklarheit von Lebensmittelklarheit.de der Verbraucherzentralen

Lebensmittellexikon

• Ternes et al: Lebensmittellexikon, Behrs Verlag, Hamburg

Weitere Links

• Lebensmittel Warenkunde
• Synonym Nahrungsmittel im Lexikon der Biologie

1. ↑ Viktualien im Duden
2. ↑ Claus Leitzmann et al.: Ernährung in Prävention und Therapie: ein Lehrbuch. 2., überarbeitete Auflage. Georg Thieme Verlag, 2003, ISBN 3-8304-5273-X, S. 186 (google.de [abgerufen am 29. Oktober 2023]). 
3. ↑ Josef Hofmann: Die gerichtsärztliche Sprache. 1860, S. 275 (google.de). 
4. ↑ Verordnung (EG) Nr. 178/2002
5. ↑ Richtlinie 65/65/EWG des Rates vom 26. Januar 1965 zur Angleichung der Rechts- und Verwaltungsvorschriften über Arzneispezialitäten
6. ↑ Richtlinie 92/73/EWG des Rates vom 22. September 1992 zur Erweiterung des Anwendungsbereichs der Richtlinien 65/65/EWG und 75/319/EWG zur Angleichung der Rechts- und Verwaltungsvorschriften über Arzneimittel und zur Festlegung zusätzlicher Vorschriften für homöopathische Arzneimittel
7. ↑ Richtlinie 76/768/EWG des Rates vom 27. Juli 1976 zur Angleichung der Rechtsvorschriften der Mitgliedstaaten über kosmetische Mittel
8. ↑ Richtlinie 89/622/EWG des Rates vom 13. November 1989 zur Angleichung der Rechts- und Verwaltungsvorschriften der Mitgliedstaaten über die Etikettierung von Tabakerzeugnissen
9. ↑ Nährstoffzusammensetzung von Lebensmitteln. In: Food Compare. Abgerufen am 28. September 2021. 
10. ↑ Lebensmittel In: Lexikon der Ernährung, Spektrum Akademischer Verlag, Heidelberg, 2021.
11. ↑ Martin Weidenbörner: Lexikon der Lebensmittelmykologie. 2000, S. 78 (google.de). 
12. ↑ FAO. 2021. World Food and Agriculture – Statistical Yearbook 2021. Rome., abgerufen am 24. Januar 2022
13. ↑ Guido Reinhardt, Sven Gärtner, Tobias Wagner: Ökologische Fußabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. (PDF) Institut für Energie- und Umweltforschung, Heidelberg, 2020, abgerufen am 24. Januar 2022. 
14. ↑ Bericht vom 30. November 2011 über das Thema „Schluss mit der Verschwendung von Lebensmitteln – Strategien für eine effizientere Lebensmittelversorgungskette in der EU“, Ausschuss für Landwirtschaft und ländliche Entwicklung, Berichterstatter: Salvatore Caronna.
15. ↑ Institut für Siedlungswasserbau, Wassergüte- und Abfallwirtschaft der Universität Stuttgart und Universität für Bodenkultur Wien, Ermittlung der weggeworfenen Lebensmittelmengen und Vorschläge zur Verminderung der Wegwerfrate bei Lebensmitteln in Deutschland, März 2012, S. 121 f. (Memento vom 7. April 2014 im Internet Archive) (PDF).
16. ↑ Lagebericht zu Lebensmittelabfällen und - verlusten in Österreich (PDF; 1,1 MB), auf archiv.muttererde.at
17. ↑ ^{a b} Wegwerfverbot für Lebensmittel, taz, 14. Februar 2016.
18. ↑ Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung, 17. April 2016.
19. ↑ Kleine Makel - Große Folgen, Hrsg.: WWF, 1/2017
20. ↑ Lebensmittelabfälle. In: bafu.admin.ch. Abgerufen am 19. Januar 2020. 
21. ↑ Frankreich verbietet Wegwerfen von Lebensmitteln, Die Welt, 22. Mai 2015.
22. ↑ Frankreichs Supermärkte dürfen Lebensmittel nicht wegwerfen, Die Zeit, 22. Mai 2015.
23. ↑ Italien folgt Frankreich mit Gesetz gegen Lebensmittelverschwendung, Fruchtportal.de, 22. März 2016.
24. ↑ http://www.fao.org:/ FAO ruft dazu auf weniger Lebensmittel zu verschwenden
25. ↑ zeit.de: Studie der UN: Ein Drittel aller Lebensmittel wird verschwendet.
26. ↑ Waskow F (2018): Verluste vom Acker bis auf den Teller - Lebensmittelabfälle in der Wertschöpfungskette und im Konsum
27. ↑ Johann Heinrich von Thünen-Institut: 500.000 Tonnen Lebensmittelabfälle im Einzelhandel. iwd-Pressemeldung, 3. März 2021 (abgerufen am 9. März 2021)
28. ↑ Lia Orr, Thomas Schmidt: Monitoring der Lebensmittelabfälle im Groß- und Einzelhandel in Deutschland 2019. Daten des Lebensmitteleinzelhandels (= Thünen Working Paper. Band 168). Braunschweig 2021 (thuenen.de [PDF]). 
29. ↑ Eric Breitin: Düngen mit Mikroplastik. (PDF) In: initiative-sauberes-trinkwasser.ch. saldo (Zeitschrift), 24. Juni 2015, abgerufen am 8. Januar 2019. 
30. ↑ Umweltministerkonferenz spricht sich für Ende des Schredderns von verpackten Lebensmittelabfällen aus. In: schleswig-holstein.de, 8. Juni 2018, abgerufen am 22. Juni 2018.
31. ↑ "Appreciating Food", auf deutschland.de
32. ↑ Regierungspressekonferenz vom 20. Februar 2019. bundesregierung.de, 20. Februar 2019, abgerufen am 23. Juli 2024. 
33. ↑ Rechtsgrundlagen für die Lebensmittelhygiene. In: bmel.de. Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, 6. September 2019, abgerufen am 30. Dezember 2023.