Malolactic fermentation

Autor/Urheber:

Yikrazuul

Attribution:

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Quelle:

Wikimedia Commons

Größe:

620 x 525 Pixel (115028 Bytes)

Beschreibung:

Malolaktische Gärung, Teilaspekt der Energiegewinnung

Lizenz:

CC BY-SA 3.0

Credit:

Eigenes Werk; PMID 16826375

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Die malolaktische Gärung tritt bei vielen heterofermentativen Milchsäurebakterien und Hefen auf und spielt bei der Wein-, Fruchtsaft- und Champagnerherstellung eine Rolle. Sie wird auch als biologischer Säureabbau (BSA) oder Äpfelsäure-Milchsäure-Gärung bezeichnet. Die malolaktische Gärung ist eine sekundäre Gärung, die als Folge den Abbau von Säure im Medium hat. Sie folgt einer primären, Alkohol erzeugenden Gärung. Bei der malolaktischen Gärung decarboxylieren bestimmte Milchsäurebakterien die Dicarbonsäure L-Malat unter Energiegewinnung zur schwächeren Monocarbonsäure L-Lactat. Durch die Backhefe Saccharomyces cerevisiae wird die Milchsäure weiter zu Ethanol abgebaut und vergoren. .. weiterlesen