101124 FLEISCHTROCKNUNG-BRÜGGER PARPAN 002 web
Herstellung von Trockenfleisch nach traditioneller Methode, Parpan, Kanton Graubünden
Trockenfleisch
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TrockenfleischTrockenfleisch oder Dörrfleisch ist durch Lufttrocknung konserviertes Fleisch, das sowohl aus rohem als auch aus erhitztem Fleisch oder Fleischprodukten hergestellt werden kann. Die heute eingesetzten Verfahren sind – neben der traditionellen Lufttrocknung – der Heißluftstrom, Vakuumtrocknung oder die schonende Gefriertrocknung. Wesentlich ist der gleichmäßige Wasserentzug im ganzen Erzeugnis, nicht nur an der Oberfläche. Trockenfleisch hat weniger als 10 Prozent Wassergehalt. Luftgereifte, luftgetrocknete, langgereifte, naturgereifte und ähnliche Schinken bestehen dagegen zwischen 60 und 70 Prozent aus Wasser. .. weiterlesen