Zuckercouleur

Die Zuckercouleur^[1] oder das Zuckerkulör^[2] (französisch couleur ‚Farbe‘) ist eine schwarze Lebensmittelfarbe, die in Europa als Lebensmittelzusatzstoff für zahlreiche Lebensmittel zugelassen ist.^[2] Die Höchstmengen-Angabe „qs“ (Quantum satis) bedeutet, dass nur „die im Einzelfall gerade technisch erforderliche Menge“ zugesetzt werden darf und auch nur, „soweit dies den Verbraucher nicht irreführt“.

Zuckercouleur wird durch Karamellisierung hergestellt, bei der die Bedingungen auf polymere Endprodukte eingestellt werden. Das Erhitzen von Glucosesirup mit Schwefelsäure in Gegenwart von Ammoniak führt zu gefärbten Produkten. Zur Erhöhung der Löslichkeit und Stabilität können Sulfonsäuregruppen durch Addition von Sulfit an Doppelbindungen gebunden werden.^[3]

Zuckercouleur schmeckt bitter.^[4]

Einteilung

Die Zuckercouleure werden nach dem Reaktionsbeschleuniger eingeteilt.^[2]

Nutzung

Zuckercouleur wird zum Färben von Getränken wie Malzbier, Whisky, Alkopops, Rum, Limonaden wie Cola und Ginger Ale, sowie für Marmeladen, Wurst, Fertigsoßen, Essig und Süßwaren verwendet.^[2] In kleinen Gebinden ist Zuckercouleur im Lebensmittelhandel erhältlich und kann in der Alltagsküche zum Färben von Süßspeisen und insbesondere (Braten-)Soßen benutzt werden.

Gesundheit

Zuckercouleure gelten als gesundheitlich unbedenklich. Es gilt eine erlaubte Tagesdosis von 300 mg/kg Körpergewicht. Die Belastung durch die Karamellbestandteile THI (2-Acetyl-4-tetrahydroxybutylimidazol), 4-MEI (4-Methylimidazol) und SO₂ ist unbedenklich. Für 5-HMF (5-Hydroxymethylfurfural) und Furan, die in bedenklichen Mengen enthalten sein können, sollten die Spezifikationen in Zukunft Grenzwerte beinhalten.^[9]

Rechtliche Situation

Zuckercouleur ist deklarationspflichtig, aber für Lebensmittel mit dem Vermerk qs zugelassen. Eine Verwendung von Zuckercouleur ist nicht gestattet, um andere Eigenschaften vorzutäuschen. So ist etwa bei Brot der Zusatz von Zuckercouleur verboten, da er eine dunklere Mehltype oder einen höheren Roggenanteil vortäuschen könnte; nur bei Malzbrot ist die Zugabe zulässig. Nicht gefärbt werden dürfen insgesamt 30 Produktgruppen, darunter Milchprodukte, Müllereiprodukte, Eiprodukte, Tee, Röstkaffee; weitere nur mit Einschränkungen.^[2]

Einzelnachweise

1. ↑ Eintrag im Duden
2. ↑ ^{a b c d e} Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 in der konsolidierten Fassung vom 31. Oktober 2022
3. ↑ Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 6. vollständig überarbeitete Auflage. Springer, Berlin / Heidelberg 2008, ISBN 978-3-540-73201-3, S. 274, doi:10.1007/978-3-540-73202-0. 
4. ↑ Ternes, Täufel, Tunger, Zobel: Lebensmittel-Lexikon. Behr’s Verlag, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2. 
5. ↑ Eintrag zu E 150a: Plain caramel in der Europäischen Datenbank für Lebensmittelzusatzstoffe, abgerufen am 16. Juni 2020.
6. ↑ Eintrag zu E 150b: Caustic sulphite caramel in der Europäischen Datenbank für Lebensmittelzusatzstoffe, abgerufen am 16. Juni 2020.
7. ↑ Eintrag zu E 150c: Ammonia caramel in der Europäischen Datenbank für Lebensmittelzusatzstoffe, abgerufen am 16. Juni 2020.
8. ↑ Eintrag zu E 150d: Sulphite ammonia caramel in der Europäischen Datenbank für Lebensmittelzusatzstoffe, abgerufen am 16. Juni 2020.
9. ↑ EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS): Scientific Opinion on the re‐evaluation of caramel colours (E 150 a,b,c,d) as food additives. In: EFSA Journal. Band 9, Nr. 3, 2011, S. 103, doi:10.2903/j.efsa.2011.2004 (englisch).