Verseifungszahl

Die Verseifungszahl (VZ) ist eine Kennzahl zur chemischen Charakterisierung von Fetten und Ölen. Sie wird zu deren Reinheitsprüfung und Qualitätskontrolle herangezogen. Die Verseifungszahl ist ein Maß für die in einem Gramm Fett gebundenen und frei vorkommenden Fettsäuren. Sie gibt an, wie viel Milligramm an Kaliumhydroxid (KOH) notwendig sind, um die in einem Gramm des jeweiligen Fetts enthaltenen freien Fettsäuren zu neutralisieren und die vorhandenen Esterbindungen zu spalten (Verseifung).^[1] Je kleiner die mittlere molare Masse eines Fettes ist (also je mehr kurzkettige Fettsäuren enthalten sind), desto größer ist die Verseifungszahl. Praktisch handelt es sich um eine Rücktitration. Die Fettprobe wird im Überschuss mit ethanolischer Kalilauge unter Rückfluss erhitzt und die nicht verbrauchte KOH-Menge acidimetrisch durch Titration mit Salzsäure in Gegenwart eines Farbindikators bestimmt.^[2][3]

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  C₄₇H₉₀O₆ (Mol.-Masse 751,2) „benötigen“ 3 Mol KOH = 168300 mg. Für 1 g Fett werden 224 mg KOH benötigt. VZ = 224.
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  C₅₁H₉₈O₆ (Mol.-Masse 807,3) „benötigen“ 3 Mol KOH = 168300 mg. Für 1 g Fett werden 209 mg KOH benötigt. VZ = 209.

• Verseifungstabelle bei Waschkultur.de abgerufen am 7. Juli 2013
• NaOH-Menge für ausgewählte Öle berechnen bei remstalkind.de abgerufen am 6. Dezember 2023

1. ↑ Siegfried Hauptmann: Organische Chemie, 2. durchgesehene Auflage, VEB Deutscher Verlag für Grundstoffindustrie, Leipzig, 1985, S. 654, ISBN 3-342-00280-8.
2. ↑ Reinhard Matissek, Gabriele Steiner, Markus Fischer: Lebensmittelanalytik. 4. Auflage. Springer, Berlin 2010, ISBN 978-3-540-92205-6. 
3. ↑ Organikum, Wiley-VCH Verlag GmbH, 23. Auflage, 2009, S. 498–499, ISBN 978-3-527-32292-3.
4. ↑ Bruno und Paschke: Nachweis von Fremdfetten in Kakaobutter, Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung Ausgabe 60, Nummer 3 / September 1930 doi:10.1007/BF01664060.