Traubenkernöl

Traubenkernöl
heißgepresstes Traubenkernöl kaltgepresstes Traubenkernöl
Rohstoffpflanze(n)	Weintrauben (Vitis vinifera)
Herkunft	Samen (Kerne)
Farbe	hellgelb (heißgepresst), hellgrün (kaltgepresst)
Inhaltsstoffe
Ölsäure	14–24 %[1]
Linolsäure	63–75 %[1][2]
Linolensäure	0,2 %[3]
Palmitinsäure	5,5–11 %[1][2]
Weitere Fettsäuren	2–5 % Stearinsäure[1][2]
Σ gesättigte Fettsäuren	11 %
Σ einfach ungesättigte Fettsäuren	19 %
Σ mehrfach ungesättigte Fettsäuren	70 %
Vitamin A	bis 4,49 mg/g[1]
Vitamin E2	bis 2,1 mg/g[1]
Weitere Inhaltsstoffe	Lecithin, Procyanidin, Campesterol, Beta-Sitosterol, Stigmasterol[4][5]
Eigenschaften
Dichte	0,92–0,936 kg/l bei 15 °C[6][7]
Viskosität	${\displaystyle \eta }$ = 53–58 mPa·s bei 20 °C[8]
Oxidationsstabilität	19,69 Stunden – 151 Stunden[1]
Schmelzpunkt	−16 °C[6]
Rauchpunkt	130 °C (unraffiniert); 200 °C (raffiniert)[9]
Iodzahl	121–160[6][7]
Verseifungszahl	176–206[6][7]
Brennwert	39,4 MJ/kg[10]
Herstellung und Verbrauch
Produktion weltweit	60.000 Tonnen (2013)[11]
Wichtigste Produktionsländer	Italien, Frankreich, USA

Weintrauben

Traubenkerne

Allgemeine chemische Struktur von Ölen, wie Traubenkernöl. Darin sind R¹, R² und R³ Alkylreste (ca. 11 %) oder Alkenylreste (ca. 89 %) mit einer meist ungeraden Anzahl von Kohlenstoffatomen. Traubenkernöl ist wie andere Öle ein Gemisch von Triestern des Glycerins.

Traubenkernöl ist ein Pflanzenöl, das aus den Samen (Kernen) der Weintrauben gewonnen wird. Es kann durch Heiß- oder Kaltpressung aus den Kernen gewonnen werden, es kann aber auch chemisch extrahiert werden. Der Pressrückstand aus der Kaltpressung wird zu Traubenkernmehl verarbeitet.

Raffiniertes Traubenkernöl ist sehr hoch erhitzbar (Rauchpunkt etwa 200 °C) und kann daher auch zum Braten verwendet werden.^[12] Das Triglycerid hat einen hohen Anteil an Alkenylresten, die sich von ungesättigten Fettsäuren ableiten.

Ein Liter Öl wird aus ca. 40 kg Kernen gewonnen, was etwa dem Kerngehalt von 2 Tonnen Trauben entspricht.

Heiß gepresstes Traubenkernöl

Heiß gepresstes Traubenkernöl ist ein in Geschmack und Farbe neutrales Speiseöl. Es enthält jedoch aufgrund der chemischen Extraktion geringere Mengen an natürlichen Fettbegleitstoffen.

In den frühen 1980er Jahren kam dieses Öl in die Schlagzeilen, weil gehäuft Proben auftraten, die hohe Konzentrationen von polycyclischen aromatischen Kohlenwasserstoffen enthielten. Diese stammten vermutlich aus Rauchgasen, die beim Trocknen der Kerne entstanden.

Kalt gepresstes Traubenkernöl

Kalt gepresstes Öl enthält neben den verschiedenen Fettsäuren auch die Antioxidantien Vitamin E, Resveratrol, Procyanidine (OPCs) und Lecithin. Es hat eine hellgrün schillernde Farbe und ist im Geschmack leicht nussig, wobei die Weintraube noch herausgeschmeckt werden kann. Deshalb ist es vor allem zur kalten Verwendung, etwa zum Würzen von Salaten und Saucen, zu Käse oder zum Beizen von Fleisch, gut geeignet.

Außerdem wird Traubenkernöl als Basis für kosmetische Präparate verwendet (VITIS VINIFERA SEED OIL nach INCI).

Die Verwendung als Kosmetikum ist angeblich schon aus dem Mittelalter bekannt. In der Neuzeit wird Öl seit wenigen Jahren wieder auf diese Art gewonnen, beginnend in den USA und in Frankreich. Mittlerweile gibt es auch in Deutschland Ölmühlen, die dieses Produkt anbieten.^[13]

Literatur

• Sabine Krist: Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle. 2. Auflage. Springer, Wien/Heidelberg/New York 2013, ISBN 978-3-7091-1004-1, S. 464–470 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche). 

Einzelnachweise

1. ↑ ^{a b c d e f g} Herman Lutterodt, Margaret Slavin, Monica Whent et al.: Fatty acid composition, oxidative stability, antioxidant and antiproliferative properties of selected cold-pressed grape seed oils and flours. In: Food Chemistry. Volume 128, Issue 2, 2011, S. 391–399, doi:10.1016/j.foodchem.2011.03.040.
2. ↑ ^{a b c} William M. Haynes: CRC Handbook of Chemistry and Physics. 95th Edition, CRC Press, 2014, ISBN 978-1-4822-0868-9, Kapitel 7.
3. ↑ Sabine Krist
4. ↑ B. S. Kamel, H. Dawson, Y. Kakuda: Characteristics and composition of melon and grape seed oils and cakes. In: Journal of the American Oil Chemists Society. 62(5), 1985, S. 881–883, doi:10.1007/BF02541750.
5. ↑ D. C. Herting, E. J. E. Drury: Vitamin E Content of Vegetable Oils and Fats. In: J. Nutr. 81, 1963, S. 4017–4021, PMID 14100992.
6. ↑ ^{a b c d} J. Schormüller: Alkoholische Genussmittel. Handbuch der Lebensmittelchemie, Band VII, Springer, 1968, ISBN 978-3-642-46131-6, S. 212.
7. ↑ ^{a b c} E. Bames, A. Bömer u. a.: Handbuch der Lebensmittelchemie. 4. Band: Fette und Oele, Springer, 1939, ISBN 978-3-642-88819-9, S. 483.
8. ↑ Alain Karleskind: Manuel des corps gras. 2. Volumes, AFCEG, TEC DOC, Paris 1992, ISBN 978-2-85206-662-5.
9. ↑ Liste der Rauchpunkte auf öl-kontor.de, abgerufen am 1. Mai 2017.
10. ↑ Sergio Capareda: Introduction to Biomass Energy Conversions. CRC Press, 2014, ISBN 978-1-4665-1333-4, S. 165.
11. ↑ Matteo Bordiga: Valorization of Wine Making By-Products. CRC Press, 2016, ISBN 978-1-4822-5534-8, S. 280.
12. ↑ J. Derek Bewley, Michael Black, Peter Halmer: The Encyclopedia of Seeds: Science, Technology and Uses. CABI, 2006, ISBN 978-0-85199-723-0.
13. ↑ Angela Fässler: Ein kleiner Kern mit grosser Wirkung. (PDF), In: Gesundheit Sprechstunde. 01, 2007, auf mathier.com, abgerufen am 30. April 2018.