Tranchieren

Tranchieren eines gebratenen Truthahns bei einem Thanks­-giving-Essen (2011)

Tranchieren (veraltet Transchieren, von französisch trancher, „abschneiden, zerlegen“) bezeichnet das richtige und kunstgerechte Zerlegen von Fleisch, Fisch und Geflügel, aber auch von Obst und Gemüse.

Beim Tranchieren werden in der Regel ein spezielles Tranchierbesteck und/oder eine Geflügelschere sowie teils auch andere Hilfsmittel verwendet.

Geschichte

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Küchenmeister der Traditions­gaststätte Auerbachs Keller in Leipzig beim Tranchieren von Geflügel­fleisch

Schon im Altertum war es Bestandteil der Esskultur. Da man früher oft mit den Händen aß, gab es im alten Rom den Beruf des Scissors, des Vorschneiders, der die Speisen in handliche Stücke teilte.

Im Mittelalter gehörte es zur Ausbildung eines Pagen – also eines Anwärters zum Ritter – oder eines Mundschenks, diese Arbeitsgänge zu beherrschen. Oft wurden auch speziell ausgebildete Personen angestellt, die sich Trancheur oder Vorschneider nannten. Bis in die Neuzeit hinein gehörte es zum guten Ton, dass der Herr des Hauses große Bratenstücke bei Tisch teilte und auflegte.[1]

Fachgerechtes Tranchieren setzt Wissen um die Anatomie der Tiere und gekonnten Umgang mit dem Tranchierbesteck voraus. Heute ist es Bestandteil jeder guten Koch- und Kellnerausbildung. So ist es in vielen gehobenen Restaurants üblich a cut from the joint – eine Scheibe vom Stück zu bekommen.

Mit einer Tranche ist in diesem Zusammenhang im deutschen Sprachraum eine etwa 0,5 bis etwa 2 cm dicke Fleischscheibe gemeint. Dünnere Scheiben werden als Aufschnitt bezeichnet.

Tranchierbesteck und andere Hilfsmittel

Eine Tranchiergabel

Das Tranchierbesteck besteht in der Regel aus einer Tranchiergabel (Fleischgabel mit langen Zinken) (siehe Bild) und einem Tranchiermesser (großes, langes Messer). Außerdem wird beim Tranchieren von Geflügel oft auch zusätzlich oder alternativ eine Geflügelschere verwendet. Das Schneidgut wird beim Tranchieren auf einem Tranchierbrett fixiert, das meistens aus Holz besteht.

Andere spezielle Geräte sind:

Siehe auch

Literatur

  • Kay-Henner Menge: Ente & Gans: zart und knusprig (= GU just cooking). 1. Auflage. Gräfe und Unzer, München 2007, ISBN 978-3-8338-0684-1, S. 7 (eingeschränkte Vorschau in der Google Buchsuche).

Weblinks

Commons: Tranchieren – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
Commons: Tranchierzubehör – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
Wiktionary: tranchieren – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise

  1. Werner Wilhelm Schnabel: Vorschneidekunst und Tafelfreuden. Georg Philipp Harsdörffer und sein „Trincirbuch“. In: Doris Gerstl (Hg.): Georg Philipp Harsdörffer und die Künste. Nürnberg 2006, S. 158–174.

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Tranchieren eines gebratenen Truthahns bei einem Thanksgiving-Essen, hier mit Hilfe eines (in Italien handgeschmiedeten) Tranchierbestecks der Marke Match Pewter des US-amerikanischen Unternehmens Match Inc.
Fotothek df roe-neg 0006653 018 Portrait des Küchenmeisters vom "Auerbachs Keller.jpg
(c) Deutsche Fotothek‎, CC BY-SA 3.0 de
Originale Bildbeschreibung von der Deutschen Fotothek
Portrait des Küchenmeisters vom "Auerbachs Keller" beim Tranchieren von Geflügelfleisch
Tranchiergabel.JPG
Tranchiergabel