Sprossengemüse

Als Sprossengemüse oder auch Keimsprossen, oft auch schlicht Sprossen genannt, werden überwiegend junge Austriebe von Pflanzen oder aus Samenkörnern gekeimte Jungpflanzen bezeichnet. Die botanisch richtige Bezeichnung wäre Sämlinge. Echte Sprossengemüse sind beispielsweise Spargel und Bambussprossen.

Saatsprossen: Kresse
Saatsprossen: Mungbohnensprossen
Triebsprossen: Bambussprossen

Varianten

Essbare Sprossen: Neben Spargel und Bambus sind auch Giersch, Hopfen, Staudenknöterich und Palmherzen essbar. Als Kohlsprossen oder Brüsseler Sprossen werden auch die Blattröschen des Rosenkohls bezeichnet.

Keimsprossen: Mit Ausnahme der Nachtschattengewächse sind fast alle Sämlinge von Nahrungspflanzen verzehrbar, wie Getreide und Pseudogetreide, Kohlgewächse und Hülsenfrüchte. Keimsprossen werden gewöhnlich komplett verzehrt, was die Keimblätter (selten entwickeln sich dabei Primärblätter), Stängel, Wurzel und verbleibende Samenkörner umfasst.

Kressen: Neben der bekannten Gartenkresse lassen sich auch viele andere Pflanzen in kresseähnlicher Weise ziehen. Unter anderem sind Senf, Rettich und Radieschen, diverse Kohlsorten, Perilla (Shiso) und viele Blattsalate dafür geeignet. Diese werden gewöhnlich kurz oberhalb des Wurzelansatzes abgeschnitten und so finden nur die Keim- und Primärblätter und Teile des Stängels Verwendung.

Geeignete Pflanzen

Kreuzblütler

Hülsenfrüchte

Getreide

Sonstige

 

Herstellung

Mungbohnensprossen werden in einem Raum mit hoher Luftfeuchtigkeit bei 24 °C bis 25 °C gezogen. Bei der Keimung kommt es zu einer Volumenzunahme um 500 bis 600 Prozent. Nach der Keimung werden die Mungobohnensprossen gründlich gewaschen und gesäuert.[1]

Verwendung

Von manchen Hülsenfruchtsprossen (Gartenbohne, Kichererbse und Gartenerbse, diese mindestens blanchieren oder kurz braten) abgesehen, können fast alle Sprossen roh gegessen werden, auch die von Mung- und Azukibohnen. Sie können unter Salate gemischt oder in Butterbroten und Sandwiches verarbeitet werden, aber auch kurz vor dem Servieren/Essen über erhitzte Speisen gestreut oder als Garnierung verwendet werden. Ihr größter Vorzug liegt in ihrem vielfältigen Geschmack, von mild und nussig bei vielen Hülsenfrüchten bis zu pikant-scharf bei Senf, Zwiebel und Rettich.

Gesundheitliche Vorteile

Sprossen gelten als vitaminreich, zudem liefern sie Ballaststoffe, Proteine und Sekundäre Pflanzenstoffe. Durch den hohen Wasseranteil haben sie einen niedrigen physiologischen Brennwert. Antioxidantien nehmen während der Keimung vieler Samenkörner stark zu. Zum Beispiel steigt die Menge der Antioxidantien in Leinsamen von unter 100 mg/100 g auf über 500 mg/100 g während der ersten fünf Keimtage[2].

Vergleich des Vitamin-C- und Ballaststoffgehaltes von Keimsprossen mit anderen Gemüsen.[3]

Je 100 g >KresseRettichsprossenRettichBroccolisprossenBroccoli
Vitamin C60 mg29 mg27 mg125 mg115 mg
Ballaststoffe3 g3,8 g1,2 g2,7 g3 g

Literatur

  • Hill, Schweiger, Westphal: Kraftquelle Keimpflanzen, Stocker Verlag, 2010, ISBN 978-3702012878

Siehe auch

Commons: Sprossengemüse – Sammlung von Bildern und Videos

Einzelnachweise

  1. ↑ GDL-Regionalgruppe Nord e. V. (Hrsg.): Von den Sprossen ins Labor. Treffen der GDL-Regionalgruppe Nord (= Lebensmitteltechnik. Nr. 5/2014). Stuttgart Mai 2014 (archivierte Kopie. [Memento vom 29. Juni 2018 im Internet Archive] [PDF; 1,7 MB; abgerufen am 2. Mai 2024]).
  2. ↑ Fabio Giardina: Wissenschaftliche Erkenntnisse zu den Sprossen. In: minifarm.ch. 1. August 2019, archiviert vom Original (nicht mehr online verfügbar) am 4. August 2021; abgerufen am 2. Mai 2024.
  3. ↑ Ernaehrung aktuell: Microgreens Sprossen Grünkräuter. Abgerufen am 2. Mai 2024.

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