Speck

Als Speck wird (als Schweinespeck vor allem bei Schweinen) das Fettgewebe bezeichnet, das sich unter der Haut (Schwarte) befindet. Im Verkauf haftet jedoch meist auch Schwarte am Speck. Dabei wird hauptsächlich zwischen dem Rückenspeck (auch Fetter Speck) aus reinem Fettgewebe und dem Bauchspeck unterschieden, der die Brust- und Bauchmuskulatur sowie nicht laktierende Milchdrüsen einschließt.^[1][2] In Österreich wird er auch als Schweinsspeck oder Spickspeck bezeichnet.^[3]

Je nach Art der Konservierung unterscheidet man verschiedene Speckarten: luftgetrockneter Speck (nach dem Einpökeln nicht geräuchert), Räucherspeck (durchwachsener Speck aus der Bauchmuskulatur),^[4] Paprikaspeck, als Kübelspeck^[4] wie der Innviertler Surspeck, u. a.^[5]

• Bauchspeck und Frühstücksspeck werden aus Schweinebauch hergestellt, der von Rippen und Brustknochen befreit ist, und meist noch Knorpel und Schwarte enthält. Beim knorpellosen Delikatess-Bauchspeck und Delikatess-Frühstücksspeck beträgt das sichtbare Fettgewebe maximal 50 %.^[1]
• In Österreich wird auch mageres Schweinefleisch mit einem dünnen Fettrand als Speck bezeichnet (Gailtaler Speck und Tiroler Speck).^[3] In Ungarn und dem Burgenland gibt es gekochten Knoblauchspeck.
• Rückenspeck wird luftgetrocknet und ungeräuchert als Grüner Speck bezeichnet.^[3]
• Der Schinkenspeck, der jedoch aus der Hüfte, dem am Rücken gelegenen Teil des Schinkens hergestellt wird.^[1]
• Bekannte Produkte sind Lardo, Pancetta, Guanciale, Salo, Schwarzwälder Speck, Südtiroler Speck (im Italienischen kurz Speck genannt) und Walliser Trockenspeck (in Walliserdeutsch kurz Schpäkk genannt).
• Die ausgelöste, unzerteilte Speckpartie samt der Schwarte wird als Speckseite^[4] oder Speckwamme bezeichnet.
• Der Bauchspeck schwarzhäutiger Schweine kann Melanineeinlagerungen aufweisen (Pigmentspeck).
• Die Fettgewebeschicht, also der Speck, von Walen und Robben wird Blubber genannt.^[4]

Speck (im Mittelhochdeutschen vor allem Schweinespeck^[6]) ist seit dem 10. Jahrhundert im Althochdeutschen belegt als spec, vgl. auch altsächsisch spekk, altenglisch spic, altnordisch spik, außergermanisch ohne s- in lateinisch pinguis „fett“, griechisch πῖαρ, altindisch pīvas-, zweifelhaft dagegen seltenes lateinisches spectile „Bauchspeck“.

• Rückenspeck wird in der Küche grün, geräuchert und gepökelt vor allem als Zutat verwendet, zum Beispiel beim Spicken und Umhüllen von magerem Fleisch oder zur Herstellung von Schmalz, aber auch gewürfelt, gewolft oder gemahlen in zahlreichen Wurstsorten. Der geräucherte Rückenspeck wird in dünne Scheiben geschnitten auf Brot gegessen (siehe Brotzeit).
• Bauchspeck wird in Eintöpfen mitgekocht, für Spieße verwendet, oder gegarter und gerollter Bauchspeck ohne Knochen, Knorpel und Schwarte als Pariser Rolle zubereitet.^[2]
• Schinkenspeck dient vor allem als Aufschnitt.

• Speckgewicht

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Wikiquote: Speck – Zitate

1. ↑ ^{a b c} Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse. (PDF) Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission, S. 3, 55, 56, abgerufen am 19. August 2021. 
2. ↑ ^{a b} F. Jürgen Herrmann; Thea und Dieter Nothnagel: Lehrbuch für Köche. Hamburg 1999, ISBN 3-582-40055-7, S. 142, 172, 185, 187. 
3. ↑ ^{a b c} Heinz Dieter Pohl: Die österreichische Küchensprache: ein Lexikon der typisch österreichischen kulinarischen Besonderheiten : mit sprachwissenschaftlichen Erläuterungen. Praesens-Verlag, 2007, ISBN 978-3-7069-0452-0, S. 71, 138. 
4. ↑ ^{a b c d} Ernst Mayerhofer, Clemens Pirquet von Cesenatico: Lexikon der Ernährungskunde. Springer-Verlag, 2013, ISBN 978-3-7091-2171-9 (google.de [abgerufen am 3. Oktober 2025]). 
5. ↑ Innviertler Surspeck. Abgerufen am 3. Oktober 2025. 
6. ↑ Gundolf Keil: Die „Cirurgia“ Peters von Ulm. Untersuchungen zu einem Denkmal altdeutscher Fachprosa mit kritischer Ausgabe des Textes (= Forschungen zur Geschichte der Stadt Ulm. Band 2). Stadtarchiv, Ulm 1961 (zugleich Philosophische Dissertation Heidelberg 1960: Peter von Ulm. Untersuchungen zu einem Denkmal altdeutscher Fachprosa mit kritischer Ausgabe des Textes), S. 466.