Separatorenfleisch

Unter Separatorenfleisch, auch als 3-mm-Fleisch bezeichnet als Tarnung, versteht man maschinell von Knochen gelöste Fleischteile, bei denen die Struktur der Muskelfasern verändert wird.^[1] Es fällt nicht mehr unter die lebensmittelrechtliche Definition von Muskelfleisch und muss gemäß Anhang VII Teil B Nr. 18 der europäischen Lebensmittel-Informationsverordnung entsprechend gekennzeichnet werden. Es kann zur Herstellung vieler Produkte verwendet werden und stellt eine preisgünstige Alternative zur Verarbeitung anderen Fleisches dar. Separatorenfleisch ist nach der Herstellung pastös und sieht Hackfleisch bzw. Faschiertem ähnlich, ist jedoch von anderer Zusammensetzung.

Seit dem BSE-Skandal darf Separatorenfleisch von Rindern, Ziegen und Schafen in vielen europäischen Ländern nicht mehr hergestellt oder verwendet werden, bei dem anderer Tiere besteht Kennzeichnungspflicht der Produkte.

Analog zum maschinellen Ablösen wird das überwiegend mit der Hand abgelöste Fleisch Knochenputz genannt.^[2]

Da die manuelle Ablösung des Restfleisches ein sehr arbeitsaufwändiger Prozess ist, werden mehrere maschinelle Methoden angewandt:

• Die fleischbehafteten Knochen werden grob zerkleinert, anschließend durch einen löchrigen Zylinder gedrückt. Die Knochen- und Knorpelteile verbleiben im Zylinder, während das Restfleisch darunter gesammelt wird.
• Alternativ werden zur Trennung die mit Restfleisch behafteten Knochen durch Hochdruckwalzen geleitet.
• Bei gering mechanisierter Schlachtung werden die Knochen an die rotierenden, die Fleischreste abstreifenden Bürstenköpfe aus Draht- oder Hartgummiborsten gehalten.
• Das Fleisch kann vom Knochen durch einen Hochdruckwasserstrahl separiert werden,^[3] wie es vor allem bei Hühnern für Hühnerformfleisch in Chicken-Nuggets geschieht.

Das zu separierende Material darf nicht älter als fünf Tage post mortem sein. Die Knochen müssen ab dem Zeitpunkt der Schlachtung bis zum Separieren durchgehend auf unter 2 °C temperiert werden.

Durch das mechanische Pressen über eine Filteranlage wird anteilig Calcium aus den Knochen herausgepresst und gelangt so in das separierte Fleisch. Es gilt die Höchstgrenze von 0,1 % Calcium im frischen Erzeugnis.^[4] Dieser Wert ist nur über ein Labor zu ermitteln. Durch das Pressen entsteht Wärme. Das Separatorenfleisch kommt so schnell auf höhere Temperaturen und muss sofort gekühlt werden. Eine Lagerung ist nach § 15 Tier-LMHV nur bei +2 °C oder tiefgefroren bei −18 °C zulässig.

Die Haltbarkeit des separierten Materials liegt zwischen drei Monaten und einem halben Jahr. Das MHD richtet sich nach mikrobiologisch ermittelten Laborwerten. In der Regel wird das Material in Blöcken schockgefrostet und auf Paletten verbracht. Am Ende des Herstellungsprozesses gelten mikrobiologische Grenzwerte für die aerobe mesophile Keimzahl sowie E. coli, die regelmäßig zu überprüfen sind. Sind Salmonellen nachweisbar, so darf es nur in wärmebehandelten Fleischerzeugnissen verarbeitet werden.^[5]

Separatorenfleisch kann bei der Herstellung verschiedener Wurstwaren verwendet und auch angebraten werden, es eignet sich zur Herstellung von Brühe oder Fleischpasten. Es ist außerdem als Futtermittelzusatz für Tiernahrung verwendbar. In Deutschland werden pro Jahr 70.000 Tonnen Separatorenfleisch verarbeitet.

Mit den ersten Meldungen über die Erkrankung BSE geriet das Herstellungsverfahren und die Verwendung des Separatorenfleisches in Kritik. Durch das vorherige Zerkleinern der Knochen sowie den hohen Druck, mit dem die Knochen-/Fleischmasse durch den Zylinder gedrückt wird, kann nicht ausgeschlossen werden, dass Nervengewebe, Sehnen und Knochenreste sowie Rückenmarksteile in die Weiterverarbeitung gelangen. Diese Reste gelten als potentielle Träger von Prionen und damit als mögliche Auslöser der BSE-Krankheit bei Tieren bzw. der Creutzfeldt-Jakob-Krankheit beim Menschen. Die Einfuhr oder Gewinnung von Separatorenfleisch aus Material von Wiederkäuern aus Gebieten mit hoher BSE-Inzidenz, die nicht in einem anerkannten Verfahren negativ getestet wurden, und aus Knochen vom Kopf oder von der Wirbelsäule von Schafen, Ziegen oder Rindern aus nicht BSE-freien Gebieten ist daher in der EU seit dem 1. Juli 2001 verboten.^[6] Separatorenfleisch anderer Tiere muss auf dessen Verpackung gekennzeichnet werden.

Der Nachweis von Separatorenfleisch kann durch eine mikroskopische Untersuchung auf Knochen- und Knorpelpartikel erfolgen, die vorher mithilfe der Alizarin-S-Färbung angefärbt werden. Die Ergebnisse dieser Untersuchung weisen jedoch nur auf die Verwendung von Separatorenfleisch hin, liefern aber keinesfalls einen gültigen Nachweis.^[7] Es besteht auch die Möglichkeit, den Calciumgehalt im jeweiligen Lebensmittel zu bestimmen. Wird der Anteil von 0,1 Prozent überschritten, so handelt es sich um Separatorenfleisch.^[8]

Im Rahmen einer Studie an der Hochschule Bremerhaven unter der Leitung von Steffan Wittke ist es nun gelungen, eine neue Nachweismethode für Separatorenfleisch in Wurstwaren aus Hähnchenfleisch zu finden. Beim maschinellen Ablösen der Fleischreste kann nicht verhindert werden, dass auch Bandscheiben- und Knorpelbestandteile ins Separatorenfleisch gelangen. Sowohl in dem Knorpel als auch in der Bandscheibe ist der Eiweißbaustein Kollagen 2 alpha I enthalten, das mithilfe einer Massenspektrometrie (LC-MS/MS) nachgewiesen werden kann.^[9][10]

„Separatorenfleisch“ war im Jahr 2000 bei der Wahl zum Unwort des Jahres ein „weiteres Unwort“ neben dem „Gewinner“ National befreite Zone.^[11] Nach Ansicht der Jury handle es sich bei dem Begriff um eine „seriös klingende, bei BSE-Verdacht besonders unangemessene Bezeichnung von Schlachtabfällen“.

• Hannes Vogel: Wurst unter Verdacht (Die Spur) in der ZDF-Mediathek. Video (44 Min.), abrufbar bis 17. April 2026

1. ↑ Verordnung (EG) Nr. 853/2004
2. ↑ Wissenswertes zu Separatorenfleisch
3. ↑ Patent DE102004003923B4: Maschine zum Entfernen des Restfleisches an fleischtragenden Knochen. Veröffentlicht am 25. September 2008, Erfinder: Georg Krause, Bernd Marquardt.‌
4. ↑ Anhang IV (Calciumgehalt von Separatorenfleisch) VO (EG) 2074/2005 (EG-HygieneDVO Lebensmittel tierischen Ursprungs) (PDF).
5. ↑ Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15. November 2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel (PDF).
6. ↑ Artikel 9 Abs. 1 und 2 und vor allem Anhang VI a) (Gewinnung), Anhang IX Kap. F und G (Einfuhr) der Verordnung (EG) Nr. 999/2001 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 22. Mai 2001 mit Vorschriften zur Verhütung, Kontrolle und Tilgung bestimmter transmissibler spongiformer Enzephalopathien; für Material von Wiederkäuern aus Gebieten Statusklasse 5 (=hohe Inzidenz, näher Anh. II Kap. C), für Risikomaterial von Rind, Ziege oder Schaf aus allen Gebieten außer Statusklasse 1 (= BSE-frei); Art. 26 zur Geltung ab 1. Juli 2001.
7. ↑ Separatorenfleisch: Forscher entwickeln Nachweis-Methode. In Süddeutsche Zeitung, 23. Juni 2022, abgerufen am 28. Juni 2022. 
8. ↑ Separatorenfleisch. Bayrisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit, 25. März 2005, abgerufen am 28. Juni 2022. 
9. ↑ Was steckt in der Wurst? Hochschule Bremerhaven, 23. Juni 2022, abgerufen am 28. Juni 2022. 
10. ↑ Detection of Mechanically Separated Meat from Chicken in Sausages and Cold Meat by Targeted LC–MS/MS Analysis. In Food Analytical Methods, 11. März 2020, abgerufen am 28. Juni 2022. 
11. ↑ Die Unwörter von 2000 bis 2009. In: unwortdesjahres.net. Technische Universität Darmstadt, archiviert vom Original am 25. März 2016; abgerufen am 23. März 2016.