Schwarzsauer

Schwarzsauer (niederdeutsch Swattsuer, Swartsuur oder Swartsupp) ist in Teilen Norddeutschlands und früher auch in Ostpreußen ein traditionelles Gericht aus Blut.

Eine Variante des Gerichts ohne Blut nennt sich Weißsauer.^[1]

Der Name leitet sich vom Schweineblut ab, das durch die Zugabe von Essigsud gerinnt, fast völlig schwarz wird und hinzugefügte Fleischreste und Schwarten verbindet. Für den Sud werden Gewürze wie Lorbeer, ganze Pfefferkörner, Nelken, Zwiebeln und etwas Zucker und Wurzelgemüse in Essigwasser aufgekocht. Hinzugefügt werden können je nach Region und Tradition: Schweinefüsse, Schweineschwänze, Schweineschnauze.

Da Schweineblut heute weniger verfügbar ist, ist das Gericht nur noch selten anzutreffen. In Niedersachsen, Hamburg, Mecklenburg und Schleswig-Holstein wurde es früher immer am Tag der Schlachtung zubereitet, um die nicht für die Wurst- oder Frischfleischherstellung benötigten Reste wie auch das frische Schweineblut zu verwerten.

In West-Niedersachsen, im Osnabrücker, Meller Raum war das Gericht auch als „Schweinebraun“ bekannt.

In Ostpreußen, in Pommern und Ostfriesland war das Gericht eher mit Geflügel bekannt, meist wurde es dann als Schwarzsauer von Gänseklein oder Schwarzsauer von Entenklein bezeichnet. Zubereitet wurde es unter anderem mit Füßen und Darm von Gänsen oder Enten. Dazu wurde der Geflügeldarm gereinigt, gründlich gewaschen und um die gewaschenen Gänse- bzw. Entenfüße gewickelt, die dann im Sud gekocht wurden.

Theodor Fontane berichtet in seinen Kindheitserinnerungen aus den 1820er Jahren in Swinemünde davon: Diese Schlachtzeit war nämlich zugleich auch die Zeit wo das aus Gänseblut zubereitete >>Schwarzsauer<< tagtäglich auf unseren Tisch kam, ein Gericht, das, nach pommerscher Anschauung, alles andere aus dem Felde schlägt.(...) er selber aber suchte sich, gerade so wie wir, das Backobst und die Mandelklöße heraus und überließ die Kraftbrühe der Gesindeschaft draußen (...)^[2]

Aufgrund der preiswerten Zutaten war Schwarzsauer früher und bis in die zweite Hälfte des 20. Jahrhunderts ein „Arme-Leute-Essen“. Als Beilage dienten Kartoffeln oder Klöße.

Eine ähnliche polnische oder belarussische Suppe ist die Czernina, ein ähnliches Gericht der westfälischen Küche ist das Blutgemüse. In Ostwestfalen-Lippe wird eine solche Blutsuppe „Braunatt“ genannt.^[3][4] Auch aus dem antiken Sparta ist die Zubereitung einer Blutsuppe dieser Art bekannt.

• Karl August Böttiger „Womit löffelten die Alten? Veranlaßt durch eine Frage über die schwarze Suppe der Spartaner“, in: ders.: C. A. Böttiger’s kleine Schriften archäologischen und antiquarischen Inhalts, gesammelt und herausgegeben von Julius Sillig. Dresden und Leipzig 1838, S. 233–242, Digitalisat

• Rita Sörgel: Rübenmus und Schwarzsauer – oder: sie heiratet ja doch. Eine Kindheit und Jugend in der Kriegs- und Nachkriegszeit in Kiel. Amani International Publishing, Kiel 2009, ISBN 978-3-938054-33-8 (Erlebnisbericht zur Kieler Lokalgeschichte 1937–1955).

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Wiktionary: Schwarzsauer – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• Beschreibung von Gänseschwarzsauer in: Versuch einer allgemeinen und besondern Nahrungsmittelkunde, 1818
• Alte Schwarzsauer-Rezepte in: Die Hausmutter in allen ihren Geschäfften, Band 1, 1782

1. ↑ Sophie Wilhelmine Scheibler: Allgemeines deutsches Kochbuch für alle Stände, oder gründliche Anweisung alle Arten Speisen und Backwerke auf die wohlfeilste und schmackhafteste Art zuzubereiten: Ein unentbehrliches Handbuch für angehende Hausmütter, Haushälterinnen und Köchinnen, C.F. Amelangs Verlag, Leipzig und Berlin, 1866, S. 183 und 186
2. ↑ Theodor Fontane: Meine Kinderjahre, Insel, 1983, ISBN 3-458-32405-4, S. 112
3. ↑ Peter Lesniczak (2003): Alte Landschaftsküchen im Sog der Modernisierung. Studien zu einer Ernährungsgeographie Deutschlands zwischen 1860 und 1930 (Franz Steiner Verlag), S. 174
4. ↑ Vereinsgemeinschaft Hohenhausen e.V., 32689 Kalletal (Hg.), o. J.: Braunatt. Online unter: https://www.vg-hohenhausen.de/hohenhausen/l%C3%A4cka-vom-s-dorf/braunatt/ (abgerufen am 27. Juni 2020)