Samtsauce

Samtsauce (französisch Sauce velouté[vəluˈte] , Veloursauce) bezeichnet eine Gruppe der Weißen Grundsaucen in der klassischen französischen Küche.[1]

Sie besteht aus heller Mehlschwitze, die mit Kalbsfond, Fischfond, Gemüsefond oder Geflügelfond einige Zeit lang gesimmert wurde.[2] Dabei erhält sie ihre namensgebende samtige Konsistenz. Vor dem Servieren kann sie mit einer Liaison aus Ei und Sahne gebunden werden.[1] Je nach verwendetem Grundfond sind die einzelnen Saucen wiederum selbstständige Grundsaucen:

  • aus Geflügel: Velouté de volaille (vgl. Geflügelrahmsauce: Sauce suprême)
  • aus Kalb: Velouté de veau
  • aus Fisch: Velouté de poisson.

Varianten

Durch Zugabe weiterer Zutaten ergibt sich eine Reihe weiterer Saucen:[3]

NameWeitere ZutatenVerwendung
AlbuferaSauce Suprême, Glace de viandepochiertes und geschmortes Geflügel
Deutsche Sauce/Allemande/ParisiennePilze, Eigelb, ZitroneGeflügel
AméricaineAnchovis, Fischabschnitte, ButterFisch
AuroreTomatenpüreeEier, Weißes Fleisch, Geflügel
Aurore maigreFischabschnitte, ButterFisch
Aux crevettesFischabschnitte, Sahne, Garnelenschalen, ButterFisch, Eiergerichte
BercySchalotten, Weißwein, Fischabschnitte, Butter, PetersilieFisch
BonnefoyWeiße Sauce bordelaise mit Weißwein und Velouté statt Rotwein und Brauner Sauce, Estragongegrillter Fisch, Weißes Fleisch
BretonneFischabschnitte, Sahne, Lauch, Sellerie, Zwiebeln, PilzeFisch
ChivryWeißwein, Kerbel, Petersilie, Estragon, Schalotten, Schnittlauch, Pimpinellepochiertes und gekochtes Geflügel
DiplomateFischabschnitte, Butter, Hummerfleisch, Trüffelganze Fische
NormandeFischabschnitte, Pilze, Miesmuscheln, Zitronensaft, EigelbSeezunge, Fischgerichte, als Basis
SuprêmePilze, Sahne, ButterGeflügel
VilleroyPilze, Eigelb, Zitrone, Schinken, Trüffelals Überzug vor dem Panieren
Vin blancFischabschnitte, Eigelb, ButterFisch

Einzelnachweise

  1. ↑ a b Alan Eaton Davidson: The Oxford Companion to Food. Hrsg.: Tom Jaine. 3. Auflage. Oxford University Press, New York 2014, ISBN 978-0-19-104072-6, Stichwort „velouté“.
  2. ↑ The Culinary Institute of America (Hrsg.): The Professional Chef. 9. Auflage. John Wiley & Sons, Hoboken, New Jersey 2011, ISBN 978-0-470-42135-2, S. 274.
  3. ↑ The Culinary Institute of America (Hrsg.): The Professional Chef. 9. Auflage. John Wiley & Sons, Hoboken, New Jersey 2011, ISBN 978-0-470-42135-2, S. 278.

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Autor/Urheber: Vion Nicolas, Lizenz: CC BY 2.0 fr
Französisch: „velouté“ — Speaker from Paris, France. Männlich Stimme.