Saltimbocca alla romana

Saltimbocca alla romana (italienisch saltare, „springen“; italienisch bocca, „Mund“; deutsch „spring in den Mund!“) ist in der italienischen Küche eine Hauptspeise, die aus einem gebratenen Kalbsschnitzel mit Schinken und Salbei besteht.

Allgemeines

Ursprünglich stammt sie aus der römischen Küche (deshalb italienisch alla romana),^[1] bzw. im römischen Dialekt: Salt’ im bocca! („Spring in den Mund!“), breitete sich jedoch in ganz Italien aus.

Der italienische Kochverband entschied 1962, wie ein Saltimbocca alla romana zubereitet werden sollte.^[2]

Zubereitung

Zur Zubereitung werden kleine, ca. 0,5 Zentimeter dünne Schnitzel geklopft und mit einer Scheibe luftgetrocknetem Schinken (z. B. Parmaschinken) und einem Salbeiblatt belegt. In manchen Rezepten werden sie zusammengeklappt oder gerollt, so dass der Schinken im Inneren liegt. Anschließend werden die Schnitzel in Mehl gerieben und mit Butter kurz gebraten,^[3] mit Wein abgelöscht und zu Ende gegart. Serviert werden sie zusammen mit dem eventuell mit etwas Butter montierten Bratenfond. Vorzugsweise wird Marsala-Sauce verwendet.

Die Schnitzel können auch gerollt werden und heißen dann Involtini, die oft auch Saltimbocca genannt werden. Andere Zutaten wie Geflügel oder Fisch können auf die gleiche Art zubereitet werden, müssen dann korrekt aber „nach Saltimbocca-Art“ genannt werden.

Arten

Das Saltimbocca gibt es neben der römischen Variante auch nach „Art des Hauses“ (italienisch Saltimbocca alla casa).

Weblinks

Commons: Saltimbocca – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wikibooks: Rezept für Saltimbocca alla romana

Einzelnachweise

1. ↑ „Aufgetischt“, Saltimbocca alla Romana, 1967. In: alpha-retro. Bayerischer Rundfunk, 21. August 2019, abgerufen am 4. Oktober 2019. 
2. ↑ Heino Kahl: Männerkochen: Ein Erlebniskochbuch. Books on Demand, 2016, ISBN 978-3-7412-0013-7 (google.de [abgerufen am 9. Juli 2023]). 
3. ↑ F. Jürgen Herrmann (Hrsg.), Herings Lexikon der Küche, 25. Auflage, 2012, S. 441; ISBN 9783805706636