Ritschert

Kärntner Ritschert auf einem Teller

Das Ritschert (slow.: ričet) ist ein in den alpinen Gebieten Sloweniens und Österreichs, auch Bayerns verbreiteter Eintopf.

Ein Synonym ist in Kärnten Gerstbrein, aus dem sich auch das im Slowenischen ebenfalls gebräuchliche ješprenj entwickelt hat.

Die Etymologie des Wortes Ritschert ist umstritten. Diskutiert wird eine Herkunft von schwäbisch Rutsch 'Kachel' (=flaches, irdenes Kochgerät), womit sich der Name, ähnlich wie beim Reindling vom Kochgeschirr ableiten würde, sowie eine Herkunft von rutschen, gleiten, was sich von der Rollgerste ableiten würde.

Zutaten

Zu den Grundzutaten gehören am Vortag eingeweichte Graupen und Hülsenfrüchte (meist Bohnen, aber auch Erbsen oder Linsen), sowie geräuchertes (seltener ungeräuchertes) Schweinefleisch – bevorzugt werden Stelzen und Rippen. Bohnen, Rollgerste und Fleisch werden mit regional variierenden Gewürzen (Pfeffer, Salz, Bohnenkraut, Liebstöckel, Petersilie) und Suppengemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, Knoblauch) gemeinsam gekocht, wobei das Salzen zuletzt erfolgt. Das Fleisch wird vor dem Servieren herausgenommen, vom Knochen gelöst und in mundgerechte Stücke geschnitten. Zuweilen wird das Gericht mit Kartoffeln statt Brot gereicht.

Geschichte

Das Ritschert ist bereits aus urgeschichtlicher Zeit belegt. Archäologische Funde in den Salzbergwerken von Hallstatt belegen, dass Ritschert schon in der Eisenzeit zubereitet wurde. Das nahrhafte Gericht wurde direkt im Berg gekocht. Durch die Lagerung im Salz konserviert, blieben die am Kochgeschirr (Holzlöffel, Gefäßscherben) anhaftenden Nahrungsreste ebenso erhalten wie die Exkremente der Bergarbeiter und konnten analysiert werden. Verwendet wurden Ackerbohnen (Saubohnen; Vicia faba minor), Gerste, Hirse und – wie Knochenfunde belegen – Schweinefleisch. Gewürzt wurde u. a. mit Bärlauch.

Eine erste schriftliche Erwähnung des Gerichtes, wenn auch nicht des Namens, stammt von Paolo Santonino, der 1485 im Bericht von einem Essen im Gailtal den achten Gang als Gerste in fetter Fleischsuppe nennt. Das Wort wurde erstmals 1534 im Klosterkochbuch von Tegernsee als ru(e)tschart genannt.

Das Gericht hat gewisse Ähnlichkeiten mit dem Scholet der ostjüdischen Küche, mit dem Unterschied, dass dort kein Schweine- sondern Gänse- oder Rindfleisch verwendet wird und auch Kartoffeln zum Einsatz kamen.

Literatur

• Fritz Eckhart Barth: Das Ritschert, eine urzeitliche Reminiszenz. Archäologie Österreichs 10/2, Wien 1999, 54–58.
• Franziska Helmreich, Fritz Eckhart Barth: Das Bohnkochbuch. Seifert Verlag Wien 2004, 122 S. ISBN 3-902406-02-X
• Heinz Dieter Pohl: Das (der) Ritschert. In: ders.: Die Sprache der Kärntner Küche. Hermagoras/Mohorjeva, Klagenfurt/Celovec 2004, S. 28–31 und 136–138, ISBN 3-7086-0026-6.
• H. Reschreiter, K. Kowarik: Vom Alltag der Bergleute. In: A. Kern, K. Kowarik, A. W. Rausch, H. Reschreiter: Salz-Reich. 7000 Jahre Hallstatt VPA 2, Wien, 2008 S. 92–95.

Weblinks

• Alt-Hallstätter Ur-Rezept (PDF; 639 kB), S. 10 (Memento vom 2. Juni 2010 im Internet Archive)