Ribonukleotide

Ribonukleotide sind die Bausteine der Ribonukleinsäure (RNA). Zusammen mit den Desoxyribonukleotiden gehören sie zu den Nukleotiden. Ribonukleotide bestehen aus einem Nukleosid, in dem der Zucker D-Ribose mit einer der Nukleobasen – wie den Purin-Basen Adenin (A) und Guanin (G) oder den Pyrimidin-Basen Cytosin (C), Uracil (U) und selten Thymin (T) – verknüpft ist, sowie einem Phosphatrest.

Monophosphate

In der Lebensmittelindustrie werden Mischungen von Ribonukleotiden mit einer Phosphatgruppe (Nukleosidmonophosphate, NMP) als Geschmacksverstärker verwendet und als Calcium-5′-ribonucleotid (E 634), Dinatrium-5′-ribonucleotid (E 635) deklariert:

Diphosphate

Die natürlichen Nukleosiddiphosphate (NDP) sind:

Triphosphate

Die natürlichen Nukleosidtriphosphate (NTP) sind:

Vorkommen

Ribonuklotidmonophosphate in Lebensmitteln

Lebensmittel
tierischen Ursprungs
IMP
Massenanteil in %
GMP
Massenanteil in %
AMP
Massenanteil in %
Rindfleisch0,070[1]0,004[1]0,008[1]
Schweinefleisch0,200[1]0,002[1]0,009[1]
Hühnerfleisch0,201[1]0,005[1]0,013[1]
Muttermilch0,0003[2]unbekannt[2]unbekannt[2]
Kalmarunbekannt[1]unbekannt[1]0,184[1]
Thunfisch0,286[1]unbekannt[1]0,006[1]
Lachs0,154[2]Spuren[2]0,006[2]
Kabeljau0,044[2]unbekannt[2]0,023[2]
Makrele0,215[2]Spuren[2]0,006[2]
Jakobsmuschelunbekannt[1]unbekannt[1]0,172[1]
HummerSpuren[2]Spuren[2]0,082[2]
Garnele0,092[2]Spuren[2]0,087[2]
Krabbe0,005[2]0,005[2]0,032[2]
Anchovi0,300[2]0,005[2]unbekannt[2]
Sardine0,193[2]unbekannt[2]0,006[2]
Seeigel0,002[2]0,002[2]0,010[2]
Lebensmittel
pflanzlichen oder pilzigen
Ursprungs
IMP
Massenanteil in %
GMP
Massenanteil in %
AMP
Massenanteil in %
Tomateunbekannt[1]unbekannt[1]0,021[1]
Tomate, getrocknetSpuren[2]0,010[2]unbekannt[2]
Kartoffel, gekochtSpuren[2]0,002[2]0,004[2]
Erbseunbekannt[1]unbekannt[1]0,002[1]
Spargel, grünSpuren[2]Spuren[2]0,004[2]
Nori0,009[2]0,005[2]0,052[2]
Shiitake, getrocknetunbekannt[1]0,150[1]unbekannt[1]
Steinpilz, getrocknetunbekannt[1]0,010[1]unbekannt[1]
Austernpilz, getrocknetunbekannt[1]0,010[1]unbekannt[1]
Morchel, getrocknetunbekannt[1]0,040[1]unbekannt[1]
Enokiunbekannt[2]0,022[2]unbekannt[2]

Einzelnachweise

  1. a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z aa ab ac ad ae af ag ah ai aj Shizuko Yamaguchi, Kumiko Ninomiya: Umami and Food Palatability. In: The Journal of Nutrition. 130, 2000, S. 921S–926S, doi:10.1093/jn/130.4.921S.
  2. a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z aa ab ac ad ae af ag ah ai aj ak al am an ao ap aq ar as Ole G. Mouritsen, Klavs Styrbæk: Umami. Columbia University Press, 2014, ISBN 978-0-231-16890-8. S. 226–231.

Literatur

  • Jeremy M. Berg, John L. Tymoczko, Lubert Stryer: Biochemie, 6. Auflage, Spektrum Akademischer Verlag, Heidelberg 2007, ISBN 978-3-8274-1800-5.
  • Donald Voet, Judith G. Voet: Biochemistry, 3. Auflage, John Wiley & Sons, New York 2004, ISBN 0-471-19350-X.
  • Bruce Alberts, Alexander Johnson, Peter Walter, Julian Lewis, Martin Raff, Keith Roberts: Molecular Biology of the Cell, 5. Auflage, Taylor & Francis 2007, ISBN 978-0-81534106-2.

Auf dieser Seite verwendete Medien

Guanosindiphosphat protoniert.svg
Struktur von Guanosindiphosphat
Adenosindiphosphat protoniert.svg
Struktur von Adenosindiphosphat
Cytidintriphosphat protoniert.svg
Struktur von Cytidintriphosphat
Uridintriphosphat protoniert.svg
Struktur von Uridintriphosphat
Uridindiphosphat protoniert.svg
Struktur von Uridindiphosphat
Cytidinmonophosphat protoniert.svg
Struktur von Cytidinmonophosphat
Uridinmonophosphat protoniert.svg
Struktur von Uridinmonophosphat
Adenosintriphosphat protoniert.svg
Struktur von Adenosintriphosphat (ATP), protonierte Form
Guanosinmonophosphat protoniert.svg
Struktur von Guanosinmonophosphat
Guanosintriphosphat protoniert.svg
Struktur von Guanosintriphosphat
Cytidindiphosphat protoniert.svg
Struktur von Cytidindiphosphat
Adenosinmonophosphat protoniert.svg
Struktur von Adenosinmonophosphat