Reisnudeln

Reisnudeln sind nudelartige Lebensmittel, die aus Reismehl hergestellt werden. Es gibt sie in verschiedenen Durchmessern und unterschiedlichen Breiten. Manchen Sorten wird auch Tapiokamehl oder Maisstärke zugegeben, um die Transparenz zu erhöhen sowie das Aussehen und die Konsistenz zu verbessern. Die Reisnudel ist sehr verbreitet in den verschiedenen Küchen Ostasiens.

Reisnudeln –米粉

Gewöhnliche Reis­nudeln in Blockform – ungekocht

Guangzhou-Shahefen

Nudelsuppe-Zutaten:

1.

2.

1. „Dicke“ Mixian-Reisnudeln – gekocht
2. Grundbrühe mit Lauch und Chrysantheme

Zum Essen werden meistens die ein bis zwei Millimeter dünnen Reisnudeln verwendet, die nur eine kurze Kochzeit von ein bis zwei Minuten benötigen. Man kann sie auch mit kochendem Wasser überbrühen und einige Minuten quellen lassen. Nach dem Abtropfen können sie weiterverarbeitet werden, beispielsweise als Nudelsuppe oder als gebratene Nudeln. Im Unterschied zu den Glasnudeln behalten sie nach dem Kochen ihre weißliche Farbe.

• Reisnudeln werden in China besonders gern im Süden gegessen. Die Reisnudeln sind regional verschieden. Sie variieren in unterschiedlichen Formen mit verschiedenem Durchmesser und Querschnitt.

• Mifen (chinesisch 米粉) oder Mifentiao (米粉条) genannt^{[Anm. 1][1][2]} sind gewöhnliche Reisnudeln mit einem runden Querschnitt. Der chinesische Begriff mǐfěn ist außerhalb Chinas durch Auslandschinesen auch nach der Hokkien-Aussprache als Bíhún (米粉) bekannt.^[1][2]
• Mixian (米线)^{[Anm. 2][1][2]} genannt, sind Reisnudeln aus Yunnan und haben einen größeren Durchmesser. Sie sind dicker als gewöhnliche Reisnudeln.^[1][3]
• Shahefen (沙河粉), kurz Hefen (河粉)^{[Anm. 3]} genannt, sind Reisnudeln aus Guangdong und haben als Reisbandnudeln einen flachen Querschnitt.^[3]

• In Indonesien Mihun^{[Anm. 4][4][2]} genannt – oft in der niederländischen Schreibweise Mihoen (Indonesien war bis 1949 niederländische Kolonie). Mihoen Goreng ist die Variation mit Reisnudeln eines verbreiteten Gerichts, das als Bami Goreng mit Nudeln und als Nasi Goreng mit Reis dargeboten wird.^[4][5]
• In Japan werden chinesische Reisnudeln als Kulturexport auch Bifun genannt (japanisch in Kanji 米粉 oder in Katakana ビーフン).^[6][7]
• In Thailand isst man Reisnudeln in der Nudelsuppe oder als Reisbandnudeln – Kuai Tiao, auch Kway Teow (thailändischก๋วยเตี๋ยว)^{[Anm. 5][8][9]} genannt – in Phat Thai.^[10][11]
• In Vietnam gibt es die Reisnudeln in verschiedenen Arten.

• Pho – lange, flache Bandnudeln, die als Bestandteil einer Suppe oder gebraten (vietnamesisch Phở Xào) gegessen werden.
• Bun – lange, runde Nudeln, in ihrer Form den italienischen Spaghetti ähneln, werden wie die Pho in Suppe (siehe Bun Bo) serviert oder als Beilage zu anderen Gerichten gereicht.

• Verschiedene regionale Reisnudelngerichte
• 
  „Guilin-Mixian“-Reisnudeln^{[Anm. 6]}
• 
  „Reisnudeln nach Yunnan-Art“^{[Anm. 7]}
• 
  Reisnu­deln nach Chang­de-Art^{[Anm. 8]}
• 
  Reis­nudeln nach Xinghua-Art^{[Anm. 9]}
• 
  Reisnudeln mit Fisch­klößchen^{[Anm. 10]}
• 
  Gebratene Hefen mit Rindfleisch^{[Anm. 11]}
• 
  Gebratene Reisnudeln nach Chao­zhou-Art^{[Anm. 12][12][13][14][10]}
• 
  Gebratene Reisnudeln nach Singapur-Art^{[Anm. 13][15]}

• Glasnudeln
• Kritharaki

1. ↑ Mifen –米粉, mǐfěn, Jyutping mai⁵fan², Pe̍h-ōe-jī bí-hún oder Mifentiao –米粉條 / 米粉条, mǐfěntiáo, Jyutping mai⁵fan²tiu^4*2, Pe̍h-ōe-jī bí-hún-tiâu – Gewöhnliche chinesische Reisnudeln. Mixian –米線 / 米线, mǐxiàn, Jyutping mai⁵sin³, Pe̍h-ōe-jī bí-suànn – ist eine regionale Reisnudelsorte mit dickeren Durchmesser aus der Yunnan-Provinz, daher wird sie auch „Yunnan-Reisnudeln“ genannt – nicht zu verwechseln mit dem Nudelsuppengericht „Reisnudeln nach Yunnan-Art“ –過橋米線 / 过桥米线, Guòqiáo mǐxiàn, Jyutping Gwo³kiu⁴ Mai⁵sin³ – „Brückeüberquerende Reisnudeln“.
2. ↑ Mixian –米線 / 米线, mǐxiàn, Jyutping mai⁵sin³, Pe̍h-ōe-jī bí-suànn – ist eine regionale Reisnudelsorte mit dickeren Durchmesser aus der Yunnan-Provinz, daher wird sie auch „Yunnan-Reisnudeln“ genannt – nicht zu verwechseln mit dem Nudelsuppengericht „Reisnudeln nach Yunnan-Art“ –過橋米線 / 过桥米线, Guòqiáo mǐxiàn, Jyutping Gwo³kiu⁴ Mai⁵sin³ – „Brückeüberquerende Reisnudeln“.
3. ↑ Shahefen –沙河粉, Shāhéfě, Jyutping Saa¹ho⁴fan², ugs.河粉, héfě, Jyutping ho⁴fan², ugs. ho^4*2fan² – Reisbandnudeln aus der Ortschaft Shahe, heute Straßenviertel Shahe –沙河街道, Shāhé jiēdào, Jyutping Saa¹ho⁴ gaai¹dou⁶ – im Tianhe-Bezirk in Guangzhou (Kanton), Provinz Guangdong Shahefen –沙河粉, Shāhéfě, Jyutping Saa¹ho⁴fan², ugs.河粉, héfě, Jyutping ho⁴fan², ugs. ho^4*2fan² – Reisbandnudeln aus der Ortschaft Shahe, heute Straßenviertel Shahe –沙河街道, Shāhé jiēdào, Jyutping Saa¹ho⁴ gaai¹dou⁶ – im Tianhe-Bezirk in Guangzhou (Kanton), Provinz Guangdong
4. ↑ Mihun – indonesisches Lehnwort vom Bihun, ein Hokkien-Begriff (Minnan-Regiolekt) –米粉, Pe̍h-ōe-jī bí-hún – „Reisnudeln“ – Der Begriff stammt von Indonesiens größte chinesische Minderheitsgruppe aus der südchinesische Min-Sprachregion in Fujian ab.
5. ↑ Kuai Tiao – thailändischก๋วยเตี๋ยว – ist ein Lehnwort vom chinesischen Begriff Guotiao –粿條 / 粿条, guǒtiáo, Jyutping gwo²tiu^4*2, Pe̍h-ōe-jī kóe-tiâu – „Chaozhou-Reisbandnudeln“. Je nach Umschriftsystem wird der Begriff aus der Min-Sprache, beispielsweise auf Hokkien, manchmal als Kuai Tiau, Kway Teow, Kuey Teow, seltener Koey Teow transkribiert.
6. ↑ Guilin-Mixian –桂林米線 / 桂林米线, Guìlín Mǐxiàn, Jyutping Gwai³lam⁴ Mai⁵sin³ – Reisnudelgericht aus Guilin, Guangxi.
7. ↑ Guoqiao-Mixian –過橋米線 / 过桥米线, Guòqiáo mǐxiàn, Jyutping Gwo³kiu⁴ Mai⁵sin³ – „Brückeüberquerende Reisnudeln“ – „Reisnudeln nach Yunnan-Art“ mit Mixian – eine dickere Reisnudelsorte.
8. ↑ Changde Mifen –常德米粉, mǐfěn, Jyutping Soeng⁴dak¹ mai⁵fan² – „Reisbandnudeln nach Changde-Art“ – Nudelsuppengericht mit Rindfleisch nach Changde-Art aus der Provinz Hunan
9. ↑ Lao Xinghuafen –撈興化粉 / 捞兴化粉, Lāo Xìnghuàfěn, Jyutping Lou^4*1 Hing¹faa³fan², kurz撈化 / 捞化, Lāohuà, Jyutping Lou^4*1faa³ – „Reisnudeln nach Xinghua-Art, Laohua-Reisnudeln“ – Nudelsuppengericht nach Xinghua-Art aus der Provinz Fujian
10. ↑ Yudan Mifen – kant.魚蛋米粉 / 鱼蛋米粉, yúdàn mǐfěn, Jyutping Jyu⁴daan⁶ mai⁵fan² – „Fischklößchen-Reisnudeln“ – gewöhnliche Nudelsuppengericht mit Fischklößchen aus Hongkong
11. ↑ Ganchao Niuhe –乾炒牛河 / 干炒牛河, Gānchǎo níuhé, Jyutping Gon¹caau² ngau⁴ho² – „(trocken-)gebratene Reisbandnudeln mit Rindfleisch nach kan­tonesischer Art“ – Reisnudelngericht mit Rindfleisch aus Guangzhou (Kanton)
12. ↑ Chao Guotiao –炒粿條 / 炒粿条, chǎo guǒtiáo, Jyutping Caau² gwo²tiu^4*2, Pe̍h-ōe-jī chhá-kóe-tiâu – „gebratene Chaozhou-Reisbandnudeln“ – gebratene Reisbandnudeln nach Chaozhou-Art. Je nach Umschrift kennt man das südchinesische Regionalgericht aus der Region um Chaozhou (Guangdong) auch als Char Kway Teow, Char Kuey Teow, seltener Char Koey Teow. Durch Auslandschinesen fand das beliebte Gericht auch in die Küchen verschiedenen asiatische Länder, wie beispielsweise Malaysia, Indonesien, Singapur mit regionale Anpassung. Auch die Wurzeln des bekannten thailändische Nationalgericht Phat Thai stammen von chinesischen Einwanderern aus Südchina mit Hokkien als Muttersprache.
13. ↑ Xingzhou Chaomi – kant.星洲炒米, Xīngzhōu chǎomǐ, Jyutping Sing¹zau² caau²mai⁵ – „gebratene Reisnnudeln nach Singapur-Art“ – gebratene Reisnudeln nach Singapur-Art ist ein regionaltypisches Gericht aus Hongkong, trotz irreführender Namensgebung. Hier in der Hongkonger Zubereitungsart speziell mit Currypulver zubereitet. Es gibt allerdings auch die regionaltypische malaiische Zubereitungsart in Kuala Lumpur ohne Currypulver. Die tatsächliche Urversion des Gerichts ist heute leider schwer nachweisbar.

Commons: Reisnudeln – Sammlung von Bildern

• Taiwan: 台湾食文化 – Kulinarische Kultur in Taiwan – Reisnudeln. In: taiwanfoodculture.net. 2. Februar 2015; abgerufen am 30. März 2019 (japanisch). 

1. ↑ ^{a b c d} Begriff Reisnudeln –米粉, 米粉條, 米線, mǐfěn, mǐfěntiáo, mǐxiàn. In: dict.leo.org. Abgerufen am 30. März 2019 (chinesisch, deutsch). 
2. ↑ ^{a b c d} Begriff Bihun –米粉. In: twblg.dict.edu.tw. Abgerufen am 2. März 2021 (chinesisch, Mihun – Ursprung des indonesischen Lehnworts stammt vom Hokkien (Minnan-Regiolekt), im Standardchinesischen, also Mifen –米粉). 
3. ↑ ^{a b} Begriff Reisbandnudeln –沙河粉, 河粉, shāhéfěn, héfěn. In: dict.leo.org. Abgerufen am 30. März 2019 (chinesisch, deutsch). 
4. ↑ ^{a b} Pieter Harts, Mariem Bellil (Hrsg.): The authentic Indonesian dish: A Culinary Journey – 100 Unique Family Recipes. Hardie Grant Books, Melbourne, London 2009, ISBN 978-1-74273-436-1, Basic Ingredients of Indonesian Cuisin, S. 36, Rice and Noodles – Bihun (rice vermicelli) (Volltext in der Google-Buchsuche – Ursprung des indonesischen Lehnworts Mihun (Mihoen) – Bihun). 
5. ↑ Marion Knieper: Mihoen Goreng – gebratene Reis Nudeln. In: marions-kochbuch.de. Abgerufen am 2. März 2021. 
6. ↑ Begriff Bifun – ビーフン (米粉). In: tangorin.com. Abgerufen am 30. März 2019 (englisch, japanisch). 
7. ↑ Begriff Bifun – ビーフン (米粉). In: wadoku.de. Abgerufen am 30. März 2019 (deutsch, japanisch). 
8. ↑ Felicity Cloake: How to make the perfect pad thai. In: theguardian.com. 30. Mai 2013, abgerufen am 12. März 2021 (englisch): „Quite a claim for a dish that's not neither very Thai nor very traditional – the dish's full name, kway teow pad thai, or "stir-fried rice noodles, Thai-style" hints at its probable southern Chinese origins (kway teow apparently means rice noodles in the Hokkien dialect), and it's thought to have been popularised, and possibly invented, by Field Marshal Plaek Phibunsongkhram in the 1940s as part of his campaign to foster a sense of national identity.“ 
9. ↑ 八百萬種食法: 泰國「去中國化」下產生的世界級美食：泰式炒粿條的政治身世 – „Thailand zur Zeit der Entsinisierung entstandene Weltklassse-Delikatesse“: Phat Thais – Gebratene Reisbandnudeln nach Thai-Art – politischer Hintergrund. In: thenewslens.com. 16. November 2017, abgerufen am 25. März 2021 (chinesisch): „粿條（Kway Teow，泰文：ก๋วยเตี๋ยว）是潮州人的食物，百多年前隨著華人移民，輾轉傳到現代泰國，適應在地口味而轉化為泰國味道，這不是什麼奇怪的事。– Guotiao (Kway Teow，Thai：ก๋วยเตี๋ยว) ist eine Speise der Chaozhou-Chinesen, die schon vor hunderte von Jahren von chinesischen Einwanderern ins heutige Thailand gebracht worden. Eine Anpassung an lokale Eigenheiten nach thailändischen Geschmack ist nichts Ungewöhnliches.“ 
10. ↑ ^{a b} Begriff Reisbandnudeln –粿條 /粿条, guǒtiáo. In: dict.leo.org. Abgerufen am 30. März 2019 (chinesisch, deutsch). 
11. ↑ 楊俊業博士 – Dr. YANG, Junye: 泰國庶民美食粿條 – „Kway Teow – Leckerbissen der einfachen Leute Thailands“. In: issuu.com. Vision Thai, 3. November 2015, S. 6–7, 23–33, abgerufen am 25. März 2021 (chinesisch, englisch, chinesische Zeitschrift ursprünglich aus Taiwani konzipiert für Leser Thailands mit hochchinesische Muttersprache; Autorname mittels Pinyin-Umschrift erzeugt und muss nicht der amtliche Schreibweise des Autornamens entsprechend): „The cover story explores the common street food in Thailand – kway teow. Brought to Thailand by Teochew immigrants in the early years, kway teow has been blended with local cuisines and has come with a variety of tastes as time goes by.“ 
12. ↑ KP Kwan: Char Kuey Teow recipe – How to cook the authentic Penang fried noodles (炒粿条). In: tasteasianfood.com. 26. Juli 2018, abgerufen am 12. März 2021 (englisch). 
13. ↑ Bee: Penang Fried Flat Noodles – Char Kuey Teow. In: rasamalaysia.com. Abgerufen am 12. März 2021 (englisch). 
14. ↑ Long Char Koey Teow PPR Ampang. In: foodpanda.my. Abgerufen am 12. März 2021 (englisch). 
15. ↑ Staffreporter: 星洲無星洲炒米　香港無香港炒麵 – In Singapur gibt es keine gebratene Reisnudeln nach Singapur-Art – In Hongkong gibt es keine gebratene Weizenudeln nach Hongkong-Art. In: the-sun.on.cc. Ricky MA Ching-fat, 29. September 2009, abgerufen am 2. März 2021 (chinesisch).