Räßkäse

Der Räßkäse (von alemannisch räss/räß ‚scharf, würzig‘, örtlich Räßkäs,^[1] schweizerisch Rässkäse)^[2] ist ein naturgereifter Schnittkäse aus pasteurisierter Kuhmilch.

Räßkäse wird im österreichischen Bundesland Vorarlberg^[3] und der benachbarten Ostschweiz (Appenzeller Rässkäse^[2]) produziert. Er ist eine Variante des Appenzellers, ist im Unterschied zu diesem aber kein typischer Alpkäse, sondern wird traditionell in den Wintermonaten auf den Hofstellen produziert,^[4] wo das Vieh weniger Milch gibt und der Geschmack intensiver wird und sich durch die Heufütterung verändert.

Der Räßkäse nass enthält 35 % Fett i. Tr., die Reifezeit beträgt vier Monate. Er hat eine weißschmierige Rinde und eine Rundlochung, die Konsistenz ist speckig im Käseteig bei nasser Konsistenz. Der Geschmack wird als pikant-würzig beschrieben. Der trockene Räßkäse dagegen hat einen Fettgehalt von 45 % Fett i. Tr., seine Lagerzeit beträgt 5 Monate. Seine Naturrinde ist ebenfalls schnittfest, jedoch trocken.

Der Räßkäse wird aufgrund seiner intensiven Würze in Speisen verwendet. Typische Gerichte mit Räßkäse sind Vorarlberger Käsespätzle oder Käsefladen.

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1. ↑ Räßkäse und räß. In: Ulrich Ammon, Regula Nyffenegger; Ulrich Ammon, Rhea Kyvelos (Hrsg.): Variantenwörterbuch des Deutschen: Die Standardsprache in Österreich, der Schweiz und Deutschland sowie in Liechtenstein, Luxemburg, Ostbelgien und Südtirol. Walter de Gruyter, 2004, ISBN 978-311016575-3, beide S. 610, Sp. 1;
   das Wort entspricht bair.-österr. ‚hantig‘: auch allgemein ‚harsch, herb‘; von Menschen ‚streng, resolut, unfreundlich‘; von Verhältnissen ‚hart‘. rass in Stephan Kaiser: Die Besonderheiten der deutschen Schriftsprache in der Schweiz. Band 30, Teil 1 von Duden-Beiträge zu Fragen der Rechtschreibung, der Grammatik und des Stils. Bibliographisches Inst., 1969, S. 74 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche)
2. ↑ ^{a b} Appenzeller Räss-Käse. Auf der Webseite der Sortenorganisation Appenzeller Käse, abgerufen am 28. Januar 2023.
3. ↑ Vorarlberg Milch (Memento desOriginals vom 3. Oktober 2011 im Internet Archive)  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.vmilch.at
4. ↑ Josef Schormüller: Handbuch der Lebensmittelchemie: Tierische Lebensmittel: Teil 1. Milch, Butter, Käse. Springer-Verlag, 1968, S. 546 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche)