Panko (Paniermehl)

Panko (japanisch パン粉 ‚Brotmehl‘) ist ein aus der japanischen Küche stammendes Paniermehl aus Brotkrumen.^[1]

Panko hat seinen Ursprung in Japan um 1970. Es wird aus einer Art Weißbrot ohne Kruste hergestellt und ist deshalb heller als die meisten Panierungen der westlichen Küche. Die einzelnen Krümel sind länglich, porös und sorgen beim Frittieren oder Braten für eine zarte und knusprige Textur.^[1] Es eignet sich zum Panieren von Fisch, Meeresfrüchten (besonders Garnelen^[1]), Gemüse, Hühner- und Schweinefleisch. In Japan wird es hauptsächlich für Tonkatsu (Schweineschnitzel) verwendet.

In Japan wird das Brot für Panko zum Großteil nicht klassisch im Ofen gebacken, sondern direkt mit elektrischem Strom erhitzt. Dabei wird Hefeteig in einen Behälter zwischen zwei Elektroden gegeben. Durch den Stromfluss wird der Teig erhitzt und ohne Bildung einer Kruste und Bräunung in weniger als 10 Minuten gegart. Da der Teig im Garbehälter eingeschlossen ist, ergibt sich die gewünschte Konsistenz der Krume. Diese Methode senkt die Produktionskosten durch den niedrigeren Energiebedarf und einen einfacheren Anlagenaufbau.^[2] Eine andere Methode ist das Backen in einem speziellen Mikrowellenherd.^[3] Nach dieser speziellen Art des Backens wird das erhaltene Gebäck zerkleinert, getrocknet und nach Partikelgröße sortiert.^[1] Neben weißem Panko ist auch eingefärbtes (etwa mit Paprikapulver oder Annatto) erhältlich.^[3]

Einzelnachweise

1. ↑ ^{a b c d} Chandani Perera, Milda E. Embuscado: Texture design for breaded and battered foods. In: Food Texture Design and Optimization. John Wiley & Sons, Chichester 2014, ISBN 978-1-118-76561-6, S. 135–139, doi:10.1002/9781118765616.ch7 (englisch). 
2. ↑ Adeline Goullieux, Jean-Pierre Pain: Ohmic Heating. In: Emerging Technologies for Food Processing. Elsevier, 2014, ISBN 978-0-12-411479-1, S. 399–426, doi:10.1016/b978-0-12-411479-1.00022-x (englisch). 
3. ↑ ^{a b} Richard Y. Chen, Yujie Wang, David Dyson: Breadings—What They Are and How They Are Used. In: Batters and Breadings in Food Processing. Elsevier, 2011, ISBN 978-1-891127-71-7, S. 178–179, doi:10.1016/b978-1-891127-71-7.50015-2 (englisch).