Mangold

Mangold
Synonyme	Krautstiel
Mangoldblätter
Art	Beta vulgaris Unterart Beta vulgaris subsp. vulgaris
Gruppe	Cicla-Gruppe, Flavescens-Gruppe
Herkunft	Mittelmeergebiet
bekannt seit	ca. 400 v. Chr.

Mangold (Beta vulgaris subsp. vulgaris, Kultivargruppen Cicla-Gruppe und Flavescens-Gruppe), deutschschweizerisch auch Krautstiel genannt, ist eine Gemüse­pflanze. Sie ist eine Kulturform der Rübe, verwandt mit der Zuckerrübe, der Futterrübe und der Roten Rübe, und stammt von der an Küstensäumen wachsenden Wilden Rübe oder See-Mangold (Beta vulgaris subsp. maritima) ab. Sie gehört zur Unterfamilie der Betoideae in der Familie der Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae).

Der Mangold ergibt mit seinen langgestielten, bis 30 Zentimeter langen Blättern ein rein vom Aussehen her dem Spinat ähnliches Gemüse. Es gibt zahlreiche Sorten mit unterschiedlicher Blattfarbe (bleich, gelb, hell- bis dunkelgrün und dunkelrot), die Blätter können runzelig oder glatt sein. Es werden die Blätter und die Stiele verzehrt, nicht jedoch die Wurzeln. Mangold kann auch als Ersatz für Stängelkohl bzw. Rübstiel genommen werden.

Das heutige Wort „Mangold“ geht auf mittelhochdeutsch mannegolt bzw. mangolt und althochdeutsch mānegolt zurück. Der genaue Ursprung ist unsicher bzw. spekulativ.^[1][2]

Es gibt zwei grundsätzliche Kulturformen des Mangolds. Ihre wissenschaftliche Benennung hat sich häufig geändert, so wurden sie als Unterarten, Varietäten oder Formen eingestuft. Inzwischen fasst man alle Kulturformen nur noch in Kultivargruppen innerhalb von Beta vulgaris subsp. vulgaris zusammen.^[3][4]

• Stiel- oder Rippen-Mangold (Beta vulgaris subsp. vulgaris Flavescens-Gruppe, Synonyme Beta vulgaris subsp. flavescens, Beta vulgaris subsp. cicla var. flavescens, Beta vulgaris subsp. vulgaris var. flavescens), vor allem in der Schweiz auch Krautstiel genannt, zeichnet sich durch stark hervortretende Mittelrippen der Blätter aus. Diese werden samt den langen Stielen (daher der Name Stielmangold) als spargelartiges Gemüse gegessen. Die Rippen können weiß oder auch rötlich sein. Letztere haben stärker aromatischen Geschmack. Die verächtliche Bezeichnung „Spargel des armen Mannes“ tritt zunehmend in den Hintergrund, da Mangold entsprechend zubereitet ein beliebtes Sommer- und Herbstgemüse ergibt. Im zeitigen Frühjahr versorgen die frisch treibenden Blätter mit erstem Grün-Gemüse.

• Schnitt- oder Blatt-Mangold, Beißkohl oder Römischer Kohl (Beta vulgaris subsp. vulgaris Cicla-Gruppe, Synonyme Beta vulgaris subsp. cicla, Beta vulgaris subsp. cicla var. cicla, Beta vulgaris subsp. vulgaris var. cicla) treibt nach Schnitt wieder neue Blätter aus, die wieder geerntet werden können. Er ist winterhart, treibt im Frühling wieder aus und kann sofort geerntet werden. Einige Formen mit gelben oder roten Blattstielen werden auch als Zierpflanzen verwendet.

Die Pflanze enthält außerordentlich viel Vitamin K, außerdem Vitamin A und Vitamin E, sowie Natrium, Magnesium, Kalium und Eisen.^[5] Die Mangoldwurzel enthält viel Zucker, der in früheren Zeiten durch Auskochen gewonnen wurde. Später löste die Zuckergewinnung aus der nahe verwandten Zuckerrübe dieses Verfahren ab. Die Mangoldblätter zählen zu den Lebensmitteln mit sehr hohem Oxalsäure­gehalt, was von Nieren­kranken (Oxalatsteine) zu beachten ist. Die unterschiedlichen Färbungen der Stiele kommen durch unterschiedliche Mischungen von Betalainen zustande.^[6]

Der Nährwert von Mangold beträgt 79,5 kJ (19 kcal) je 100 Gramm. Er setzt sich zusammen aus rund 3,74 g Kohlenhydrate (davon 1,6 g Ballaststoffe und 1,1 g Zucker), 0,2 g Fett und 1,8 g Eiweiß.^[7]

Die Aussaat des Mangolds erfolgt in mitteleuropäischen Gärten von Ende März bis April sowie für herbstlichen Schnittbedarf von Juli bis Mitte August. Im Frühjahr ausgesäter Mangold wird nach einer Wachstumszeit von 80 bis 90 Tagen ab Juli erntereif. Die Pflanze kann aber auch zweijährig gezogen werden, da sie erst nach einer Vernalisation in der zweiten Vegetationsperiode blüht.^[8][9]

Pflanzen vertragen sich mit unterschiedlichen Nachbarn, die direkt angrenzend wachsen, unterschiedlich gut. Ein wichtiger Faktor für dieses Phänomen ist die Allelopathie. Für Mangold sind:

• gute Nachbarn: Buschbohne, Hülsenfrüchte allgemein, Kohl, Möhren, Radieschen, Rettich
• schlechte Nachbarn: Spinat.

• 
  Mangold mit rotem Stiel
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  Mangold mit gelbem Stiel
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  Mangold mit weißem Stiel
• 
  Mangoldfeld in Italien

• Udo Pini: Das Gourmet-Handbuch. Könemann, Köln. 2000. ISBN 3-8290-1443-0.
• Udelgard Körber-Grohne: Nutzpflanzen in Deutschland – Kulturgeschichte und Biologie. Theiss, Stuttgart. 1988. ISBN 3-8062-0481-0.
• Wolfgang Franke: Nutzpflanzenkunde. Thieme, Stuttgart. 1997. ISBN 3-13-530406-X.

1. ↑ Friedrich Kluge, Alfred Götze: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. 20. Auflage. Hrsg. von Walther Mitzka. De Gruyter, Berlin / New York 1967; Neudruck („21. unveränderte Auflage“) ebenda 1975, ISBN 3-11-005709-3, S. 459 (Mangold) und 854 (Wergeld).
2. ↑ Helmut Carl: Die deutschen Pflanzen- und Tiernamen: Deutung und sprachliche Ordnung. Heidelberg 1957; Neudruck Heidelberg/Wiesbaden 1995, S. 195.
3. ↑ Pertti Uotila: Chenopodiaceae (pro parte majore). 2011 Beta vulgaris subsp. vulgaris – In: Euro+Med Plantbase – the information resource for Euro-Mediterranean plant diversity.
4. ↑ Wissenschaftliche Namen und Trivialnamen von Beta vulgaris bei der Multilingual Multiscript Plant Name Database
5. ↑ How Healthy Is Swiss Chard? 18 Health Benefits, Side Effects. In: MedicineNet. 20. Mai 2022, abgerufen am 14. Februar 2023 (englisch). 
6. ↑ F. Kugler, F.C. Stintzing, R. Carle: Identification of betalains from differently coloured Swiss Chard (Beta vulgaris L. ssp. cicla [L.] Alef. cv. “Bright Lights”) by high-performance liquid chromatography – electrospray ionization mass spectrometry. Journal of Agricultural and Food Chemistry 52, 2004, S. 2975–2981.
7. ↑ Inhaltsstoffe von Mangold. Abgerufen am 12. April 2023. 
8. ↑ Horst Köhler: Das praktische Gartenbuch. C. Bertelsmann Verlag, Gütersloh 1952, S. 411
9. ↑ Gärtner Pötschkes Großes Gartenbuch: Holzminden bei Neuss 1964, S. 97

Wiktionary: Mangold – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

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