Liste von Pilzen in der Lebensmittelherstellung

Diese Liste führt lebensmittelmikrobiologische Pilze. Pilze des Verderbs von Lebensmitteln sind nicht in dieser Liste. Bakterien der Lebensmittelherstellung sind in der Liste von Bakterien in der Lebensmittelherstellung aufgeführt.

Pilze in der Kakaoverarbeitung

MikroorganismusLebensmittel oder VerarbeitungEinzelnachweise
Aspergillus fumigatusSchokolade[1]
Candida humicolaSchokolade[2]
Candida pelliculosaSchokolade[2]
Candida rugosaSchokolade[3]
Candida tropicalisSchokolade[2]
Hanseniaspora uvarumSchokolade[4]
Kloeckera africanaSchokolade[2]
Kloeckera apisSchokolade[1]
Kloeckera javanicaSchokolade[1]
Kluyveromyces marxianusSchokolade[3][4]
Mucor racemosusSchokolade[1]
Pichia fermentansSchokolade[4]
Rhodotorula glutinisSchokolade[2]
Rhodotorula rubraSchokolade[2]
Saccharomyces cerevisiaeSchokolade[2]

Pilze bei der Käseherstellung

MikroorganismusLebensmittel oder VerarbeitungEinzelnachweise
Candida colliculosaKäse[5][6]
Candida kefyroberflächengereifter Käse, Kefir[6][7]
Candida kruseioberflächengereifter Käse[6]
Candida mycoderma[8]Limburger[9]
Candida utilisKäse[6]:S. 204
Candida validaFetakäse[7]
Candida viniReblochon Käse[6][8]
Candida zeylanoidesReblochon Käse[6]
Cystofilobasidium infirmominiatumKäse[5]
Debaryomyces hanseniiRotschmiere-Käse[6][7]
Debaryomyces hanseniiReblochon Käse[6]
Debaryomyces kloeckeriLimburger[9]
Fusarium domesticumVacherin-Käse[5][4]
Fusarium solaniVacherin-Käse[7]
Geotrichum candidumKäse[5][10][7]
Kluyveromyces lactisKäse[5][6][7]
Kluyveromyces marxianusKäse[5][6][7]
Lecanicillium lecaniiKäse[5]
Mucor plumbeusKäse[5]
Mucor racemosusKäse[5]
Penicillium albumKäse[6][7]
Penicillium camembertiEdelschimmel-Käse[5][11][4][7]
Penicillium caseifulvumEdelschimmel-Käse[5][4]
Penicillium chrysogenumKäse[5]
Penicillium chrysogenumEdelschimmel-Salami[11][7]
Penicillium communeoberflächengereifter Käse[5][6]
Penicillium nalgiovenseKäse[5][4]
Penicillium roquefortiBlauschimmelkäse wie Roquefort[5][11][10][7]
Rhodosporidium infirmominiatumKäse[6]
Rhodotorula minutaRotschmiere-Käse[6]
Saccharomyces cerevisiaeKäse[5][6][7]
Torulaspora delbrueckiiRotschmiere-Käse[6]
Trichosporon beigeliiRotschmiere-Käse[6]
Trichothecium domesticumSaint-Nectaire-Käse[7]
Verticillium lecaniiTomme Käse[6]
Yarrowia lipolyticaRaclette Käse[6]
Yarrowia lipolyticaRotschmiere-Käse[6]

Pilze in der Herstellung anderer Lebensmittel

MikroorganismusLebensmittel oder VerarbeitungEinzelnachweise
Aspergillus nigerAwamori, Citronensäure (E 330)[5][4][12]
Aspergillus oryzaeMiso[5][11]
Aspergillus oryzaeSojasauce[5][11][10]
Aspergillus sojaeMiso[5]
Aspergillus sojaeSojasauce[5][10]
Candida colliculosaKefir[5]
Candida milleriSauerteigbrot[10]
Candida validaSauerteig[10][8]
Issatchenkia orientalisKefir[5]
Kazachstania exiguaKefir[5]
Kazachstania unisporaKefir[5]
Mucor hiemalisSojabohnenquark[5]
Neurospora spp.Oncom[13]
Penicillium nalgiovenseEdelschimmel-Salami[10][4][7]
Penicillium solitumfermentiertes Lamm-Fleisch[5][4]
Pichia fermentansMilchprodukte[5]
Pichia fermentansKefir[5]
Pichia fermentansOliven[7]
Rhizopus microsporus var. oligosporusOncom[10]
Rhizopus microsporus var. oligosporusTempeh[5][11][10]
Saccharomyces cerevisiaeBrot[5][11]
Yarrowia lipolyticaMilchprodukte[5]
Zygotorulaspora florentinaKefir[5]

Pilze in der Getränkeherstellung

MikroorganismusLebensmittel oder VerarbeitungEinzelnachweise
Aspergillus acidusPu-Erh-Tee[5][4]
Aspergillus oryzaeSake[5]
Brettanomyces bruxellensisBier[14]
Cyberlindnera mrakiiWein[5]
Debaryomyces hanseniiBier[14]
Dekkera bruxellensisLambic-Geuze-Bier[4]
Pichia fermentansWein[5]
Saccharomyces bayanusBier[5]
Saccharomyces bayanusCider[5][7]
Saccharomyces bayanusWein[5][7]
Saccharomyces carlsbergensisLagerbier[10]
Saccharomyces cerevisiaeAle[5][11][7]
Saccharomyces cerevisiaeCider[5]
Saccharomyces cerevisiaeWein[5][11]
Saccharomyces pastorianusLagerbier[11]
Saccharomyces uvarumLagerbier[10]
Schizosaccharomyces pombePombe-Bier[15]

Literatur

  • F. Bourdichon, S. Casaregola, C. Farrokh, J. C. Frisvad, M. L. Gerds, W. P. Hammes, J. Harnett, G. Huys, S. Laulund, A. Ouwehand, I. B. Powell, J. B. Prajapati, Y. Seto, E. Ter Schure, A. Van Boven, V. Vankerckhoven, A. Zgoda, S. Tuijtelaars, E. B. Hansen: Food fermentations: microorganisms with technological beneficial use. In: International journal of food microbiology. Band 154, Nummer 3, März 2012, ISSN 1879-3460, S. 87–97, doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2011.12.030, PMID 22257932. (PDF).
  • R. F. Schwan, A. E. Wheals: The microbiology of cocoa fermentation and its role in chocolate quality. In: Critical reviews in food science and nutrition. Band 44, Nummer 4, 2004, ISSN 1040-8398, S. 205–221, doi:10.1080/10408690490464104, PMID 15462126.

Einzelnachweise

  1. ↑ a b c d Microbe Wiki, "Chocolate"
  2. ↑ a b c d e f g M. M. Ardhana, G. H. Fleet: The microbial ecology of cocoa bean fermentations in Indonesia. In: International journal of food microbiology. Band 86, Nummer 1–2, September 2003, ISSN 0168-1605, S. 87–99, PMID 12892924.
  3. ↑ a b Christine L. Case, The Microbiology of Chocolate@1@2Vorlage:Toter Link/www.smccd.net (Seite nicht mehr abrufbar, Suche in Webarchiven)  Info: Der Link wurde automatisch als defekt markiert. Bitte prüfe den Link gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis. , Skyline College.
  4. ↑ a b c d e f g h i j k l F. Bourdichon, S. Casaregola, C. Farrokh, J. C. Frisvad, M. L. Gerds, W. P. Hammes, J. Harnett, G. Huys, S. Laulund, A. Ouwehand, I. B. Powell, J. B. Prajapati, Y. Seto, E. Ter Schure, A. Van Boven, V. Vankerckhoven, A. Zgoda, S. Tuijtelaars, E. B. Hansen: Food fermentations: microorganisms with technological beneficial use. In: International journal of food microbiology. Band 154, Nummer 3, März 2012, ISSN 1879-3460, S. 87–97, doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2011.12.030, PMID 22257932. (PDF).
  5. ↑ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z aa ab ac ad ae af ag ah ai aj ak al am an ao ap aq Egon Bech Hansen: Microorganisms with technologically beneficial use. (Memento des Originals vom 26. Februar 2015 im Internet Archive)  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.isapp.net vorgestellt am IDF World Dairy Summit 2011.
  6. ↑ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t Barry A. Law, Adnan Tamime (Hrsg.): Technology of Cheesemaking. (= Society of Dairy Technology series). 2. Auflage. Wiley-Blackwell von John Wiley & Sons, Chichester (West Sussex, United Kingdom) 2010, doi:10.1002/9781444323740, ISBN 978-1-4443-4789-0 (englisch).
  7. ↑ a b c d e f g h i j k l m n o p q r : 2002 Inventory of Microorganisms with a documented history of use in food. IDF Bulletin 377, 2002. (PDF) (Memento des Originals vom 7. Oktober 2014 im Internet Archive)  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.effca.org.
  8. ↑ a b c NOTE: Candida mycoderma, Candida valida und/oder Candida vini werden gelegentlich als Starterkulturen für Wein erwähnt, jedoch erzeugen sie nur blumige Fehltöne
  9. ↑ a b A. Hosono, F. Tokita: "The lipolytic properties of Candida mycoderma and Debaryomyces kloeckeri isolated from Limburger Cheese and some properties of the lipases produced by these yeasts."@1@2Vorlage:Toter Link/www.journalarchive.jst.go.jp (Seite nicht mehr abrufbar, Suche in Webarchiven)  Info: Der Link wurde automatisch als defekt markiert. Bitte prüfe den Link gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis. Nihon Chikusan Gakkaiho (1970). Band 41, Ausgabe 10, S. 519–527.
  10. ↑ a b c d e f g h i j k Arthur P. Riley: New Developments in Food Policy, Control and Research. Nova Publishers, 2005. ISBN 978-1-59454-957-1. S. 35.
  11. ↑ a b c d e f g h i j Robert Wayne Hutkins: Microbiology and Technology of Fermented Foods. Band 22 von Institute of Food Technologists Series, John Wiley & Sons, 2006. ISBN 978-0-470-27624-2. S. 75–76.
  12. ↑ Walid A. Lotfy, Khaled M. Ghanem, Ehab R. El-Helow: Citric acid production by a novel Aspergillus niger isolate: II. Optimization of process parameters through statistical experimental designs. In: Bioresource Technology (2007), Band 98, Heft 18, S. 3470–3477, doi:10.1016/j.biortech.2006.11.032. PMID 17317159.
  13. ↑ C. C. Ho: Identity and characteristics of Neurospora intermedia responsible for oncom fermentation in Indonesia. In: Food Microbiology. Band 3, Nr. 2, 1. April 1986, ISSN 0740-0020, S. 115–132, doi:10.1016/S0740-0020(86)80035-1 (sciencedirect.com [abgerufen am 26. Januar 2021]).
  14. ↑ a b Lars Fischer: Bier aus Schiffswrack war mit seltener Hefe gebraut auf www.spektrum.de, 24. Juni 2021
  15. ↑ María Jesús Callejo, Carmen González, Antonio Morata: Use of Non-Saccharomyces Yeasts in Bottle Fermentation of Aged Beers. In: Brewing Technology. 19. Juli 2017, doi:10.5772/intechopen.68793 (intechopen.com [abgerufen am 10. Februar 2021]).