Lammkrone

Lammkrone

Auch arrangierte Lammkoteletts können eine Krone bilden

Krone aus Lamm- oder Hammelfleisch (um 1890)

Eine Lammkrone besteht aus Lammkarrees, die kreisförmig zu einer Krone (Kronenbraten) zusammengebunden werden, dabei zeigen die Rippenknochen nach außen und die Fleischseite nach innen. Diese Zubereitungsart ist in vielen Ländern der Welt bekannt (franz. couronne d'agneau, engl. roast crown of lamb, arabisch: kharoff). Die Lammkrone wird mit verschiedenen Füllungen serviert, die entweder vor oder nach dem Braten eingefüllt werden.^[1][2][3] Zuweilen werden auch Rücken an Rücken angelehnte Lammkoteletts als Krone bezeichnet.^[4]

Zubereitung

Der Lammrücken wird längs mittig durch die Wirbelsäule durchgesägt, Rückgrat und Feder rausgeschlagen, die Fettschicht entfernt, die Rippenhaut eingeschnitten, dann beide Hälften (die Karrees) zu einem Halbkreis gebogen und mit Küchengarn zu einer Krone gebunden. Hierfür werden die Karrees an den kurzen Seiten mit möglichst wenigen Stichen zusammengenäht, indem man Küchengarn mit einer Dressiernadel durch das Lammfleisch zieht und verknotet.^[5]

Vor dem Braten wird die Krone mit Gewürzen eingerieben. Die Lammkrone kann im Backofen oder im geschlossenen Grillgerät gegart werden. Füllungen, die vor dem Braten eingefüllt werden, verlängern die Garzeit.

Serviert wird z. B. mit Kartoffeln, Kartoffelpüree oder grünen Bohnen, die nach dem Braten in die Krone gefüllt werden, Jus wird (teils gebunden) apart serviert.^[6][1][7]

Gefüllte Lammkrone ist ein Festessen in arabischen Ländern. Typische Gewürze sind Ingwer, Zimtpulver, Nelken und Kardamom. Die vorbereitete Krone wird mit (halb-)garem Reis, Rosinen, gehackten Mandeln gefüllt und zusammen mit Lammfleisch aus der Keule im Backofen gebraten. Gekochte Eier werden entweder in die Krone gefüllt oder damit dekoriert. Der Bratfond wird zur Soße verarbeitet (für den westlichen Geschmack kann Cognac und Rotwein dazu verwendet werden) und separat serviert.^[1][8][9] Die Lammkarrees werden manchmal vor dem Braten mit Knoblauch eingerieben bis zu zwei Tage ziehen gelassen.^[1]

Ähnliche Zubereitungen

Zwei gebratene Lammkarrees, die mit sich kreuzenden Rippenknochen aufgestellt werden, nennt man auf Englisch guard of honour (Ehrengarde).^[2]

Eine Krone kann auch aus entfettetem Hammelfleisch zubereitet werden.^[6]

Einzelnachweise

1. ↑ ^{a b c d} Internationale Fleischspezialitäten über 300 Rezepte für Genießer. Sonderausgabe Auflage. Prisma-Verlag, Gütersloh 1985, ISBN 3-570-09404-9, S. 120–122. 
2. ↑ ^{a b} Alan Davidson: The Oxford Companion to Food. OUP Oxford, 2014, ISBN 978-0-19-104072-6, S. 455 (google.de [abgerufen am 24. April 2019]). 
3. ↑ Kathryn Hawkins: Food of London: A Culinary Tour of Classic British Cuisine. Tuttle Publishing, 2012, ISBN 978-1-4629-0975-9, S. 88 (google.de [abgerufen am 30. April 2019]). 
4. ↑ Crown. In: New Larousse Gastronomique. Octopus, 2018, ISBN 978-0-600-63587-1 (E-Book ohne Seitenzahlen). 
5. ↑ Pat LaFrieda, Carolynn Carreño: MEAT: Everything You Need to Know. Simon and Schuster, 2014, ISBN 978-1-4767-2599-4 (google.de [abgerufen am 5. Mai 2019]). 
6. ↑ ^{a b} Hering, Richard: Herings Lexikon der Küche. Hrsg.: Herrmann, F. Jürgen. 25. Auflage. Nikol Verlagsgesellschaft mbH & Co. KG, Hamburg, ISBN 978-3-86820-344-8, S. 459 f. 
7. ↑ Andrew Schloss, David Joachim: Mastering the Grill: The Owner's Manual for Outdoor Cooking. Chronicle Books, 2010, ISBN 978-0-8118-7835-7, S. 241 (google.de [abgerufen am 1. Mai 2019]). 
8. ↑ Ambrose Heath: The International Cookery Book: 975 Recipes. East African Publishers, 1953, S. 64 (google.de [abgerufen am 29. April 2019]). 
9. ↑ Lois Sinaiko Webb: Multicultural Cookbook of Life-Cycle Celebrations. ABC-CLIO, 2000, ISBN 978-1-57356-290-4, S. 139 (google.de [abgerufen am 29. April 2019]).