Knäckebrot

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Knäckebrot (Lehnwort aus dem schwedischen knäckebröd von knäcka, „knacken“) ist ein flaches, meist aus Vollkorngetreide hergestelltes, getrocknetes Brot.

Eigenschaften

In der Regel weist Knäckebrot einen hohen Ballaststoffgehalt auf. Üblicherweise sind in 100 Gramm Knäckebrot 15 bis 18 Gramm an löslichen und unlöslichen Ballaststoffen enthalten.

Herstellung

Knäckebrot wird sehr kurz und sehr heiß gebacken und dann getrocknet. Danach enthält es fast kein Wasser mehr (weniger als zehn Prozent), wodurch es knusprig wird und bei trockener Lagerung sehr lange haltbar ist. Besonders in früheren Zeiten, als die Konservierung von Lebensmitteln ein großes Problem darstellte, war dies von Bedeutung: Knäckebrot hat den Vorteil, dass es gut auf Vorrat gebacken werden kann. Es hat meistens ein charakteristisches Muldenmuster und besteht hauptsächlich aus Roggenschrot und feingemahlenem Mehl aus Roggen und Weizen.

Arten

Nach dem Verfahren der Teiglockerung unterscheidet man zwei Arten von Knäckebrot:

Kaltbrot

Lockerung durch Kaltluft. Der Teig wird dabei auf fast null Grad Celsius abgekühlt und durch Einschlagen der kalten Luft gelockert (Beispiele: Milch- und helles Roggenknäckebrot).

Warmbrot

Lockerung durch Zugabe von Backhefe. Durch die anschließende zweistündige Gärung im Warmen (plus späterer Nachgärung von etwa 45 Minuten auf den sogenannten Gärstraßen) verdoppelt sich das Volumen des Brotes (Beispiele: Sesam- und dunkles Vollkorn-Knäckebrot).^[1]

Ein Waffelbrot von ähnlicher Form und Konsistenz, jedoch mit anderen Inhaltsstoffen, ist Filinchen.

Geschichte

Knäckebrot stammt ursprünglich aus Schweden. Es wird heute überwiegend industriell hergestellt.^[2] Das erste Knäckebrot Deutschlands wurde 1927 in den Ersten Deutschen Knäckebrotwerken Dr. Wilhelm Kraft in Berlin-Lichterfelde hergestellt. Die Firma wurde 1931 nach Burg bei Magdeburg verlegt und existiert heute noch als Burger Knäcke GmbH. Barilla ist der größte Knäckebrot-Hersteller in Deutschland, das Brot wird in Celle gebacken und unter dem Namen „Wasa“ verkauft. Europäischer Marktführer für Bio-Knäckebrot ist die Dr. Klaus Karg KG.^[3]

Packung, Handling

Geschnittenes Knäckebrot wird typisch luftdicht verpackt angeboten, häufig in verschweißtem Papier mit Kunststoffschicht, oft mit getrennter Banderole mit Aufdruck. Je nach Rezept und Scheibendicke variiert bei gleichem Packungsformat das Nettogewicht um etwa ± 15 %. Die dichte Verpackung schützt vor Feuchtwerden und Oxidation durch Sauerstoff und Schädlingsbefall.

Knäckebrot ist spröde, bricht also beim Verbiegen rasch. Knäckebrot wird salzarm hergestellt, um nur wenig Wasserdampf aus der Luft anzuziehen; dennoch wird es je nach relativer Feuchte binnen Stunden oder Tagen in Wohnumgebung deutlich weicher, wodurch es die beliebte Knusprigkeit verliert.

Einzelnachweise

1. ↑ BÄKO Marken und Service (Hrsg.): Knusprige Ergänzung des Backwarenangebots (= BÄKO-magazin). Chmielorz, September 2001, ISSN 0939-5571, S. 51 ff. (Online [abgerufen am 12. September 2013]).  Online (Memento vom 5. März 2014 im Internet Archive)
2. ↑ Schaaf Technologie GmbH: Videos von Extrudern im Einsatz (Memento desOriginals vom 22. Dezember 2015 im Internet Archive)  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.schaafgmbh.net, u. a. Knäckebrot (flatbread).
3. ↑ Uwe Ritzer: Bäcker mit Doktortitel. In: Süddeutsche Zeitung. 2. Juni 2006 (PDF; 2,275 MB).

Weblinks

Commons: Knäckebrot – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien