Karkasse (Küche)
Karkasse (französisch carcasse „Gerippe“) bezeichnet das nach dem Tranchieren meist kleinerer Tiere, wie Geflügel, Kaninchen oder Hase, zurückbleibende Knochengerüst samt eventuell anhaftender Fleisch- und Hautreste. Auch das Skelett von Speisefischen, sowie die ausgenommenen Panzer, Scheren und Beine von Krustentieren, wie Hummer und Krebse, werden als Karkasse bezeichnet.[1]
Karkassen dienen als Grundlage für Fonds und Saucen, denen sie ein kräftiges Aroma verleihen.
Der französische Fachbegriff Carcasse bezeichnet den vollständig ausgenommenen und gegebenenfalls grob zerlegten Körper großer Schlachttiere.[2]
Literatur
- Der Große Larousse Gastronomique, Paris, München, 2007, ISBN 978-3-88472-900-7
Einzelnachweise
Auf dieser Seite verwendete Medien
Autor/Urheber: Die Autorenschaft wurde nicht in einer maschinell lesbaren Form angegeben. Es wird Zerohund~commonswiki als Autor angenommen (basierend auf den Rechteinhaber-Angaben)., Lizenz: CC-BY-SA-3.0
Karkasse eines Huhns nach dem Auskochen