Kantonesischer gesalzener Fisch

Kantonesischer gesalzener Fisch

Kantonesischer gesalzener Fisch (chinesisch 廣東鹹魚 / 广东咸鱼, Pinyin Guǎngdōngxiányú, Yale Gwong² Dung¹ Haam⁴ Yu², englisch Cantonese Salted Fish; auch bekannt als „gesalzener Fisch nach chinesischer Art“ englisch salted fish, Chinese style) ist ein traditionelles chinesisches Essen aus der Provinz Guangdong. Es ist ein mit Salz konservierter oder gepökelter Fisch und galt als Grundnahrungsmittel in Guangdong. Historisch hatte es den Spitznamen „Essen des armen Mannes“ bekommen, da seine extreme Salzigkeit dem einfachen Essen auf Reisbasis Abwechslung verlieh. Aufgrund einer hohen Inzidenz von Nasopharynxkarzinomen,^[1][2] einer heute extrem seltenen Art des Nasen- und Kopfkrebs, konnte bereits in den 1960er Jahren eine Verbindung zwischen einem großen Verzehr das Gericht und dem Krebs hergestellt werden. Das Gericht gelangte dadurch auf die Liste der bekannten Karzinogene der Gruppe 1.^[3][2]

Geschichte

In der Vergangenheit hatten große Städte wie Guangzhou in Südchina eine große Bevölkerung ohne Zugang zu irgendeiner Art von Lebensmittelkonservierung. Um das Verrotten von Fleisch bei Raumtemperatur zu überwinden, wurden eine Reihe von Methoden populär, wie z. B. das Einmachen und Salzen. In der Küstenprovinz Guangdong ist Fisch eine wichtige Nahrungsquelle. Daher konzentrierten sich die Bemühungen zur Lebensmittelkonservierung in erster Linie auf Fisch, und die schließliche Konvergenz dieser Techniken führte zur Entstehung des Gerichts.

Variationen

Gedämpftes Fleischpastetchen mit gesalzenem Fisch

Gebratener Reis mit Huhn und gesalzenem Fisch

Gesalzenes Fischbrötchen

Gesalzener Fischkopf in einer Tofu-Suppe

Eine große Auswahl an Fischarten kann als gesalzener kantonesischer Fisch zubereitet werden. Die häufigsten sind Eleutheronema tetradactylum (mayau (馬友)) und Ilisha elongata (鰽白). Andere Fischarten wie Pseudosciaena crocea (黃花魚) und Bahaba taipingensis (白花魚) können ebenfalls verwendet werden.^[4] Neben den verschiedenen Fischarten kann der kantonesische gesalzene Fisch in zwei Hauptarten unterteilt werden: méi-xiāng (chinesisch 霉香, Yale mui⁴ heung¹) und shí-ròu (chinesisch 實肉, Yale sat⁶ yuk⁶).

Für méi-xiāng (duftenden) gesalzenen Fisch werden Fische mit dickeren Körpern wie Scomberomorus (jiaoyu (鮫魚)) und Mayau bevorzugt. Es dauert 7–8 Tage, bis der gesalzene Fisch nach Mei-Xiang-Art fermentiert ist, danach wird er mit Salz gewürzt und in der Sonne getrocknet. Gesalzener Fisch nach Méi-xiāng-Art hat einen intensiven, salzigen, duftenden Geschmack, der ihn für den direkten Verzehr ungeeignet macht. Méi-xiāng-Salzfisch wird normalerweise roh oder nach dem Dämpfen zerkleinert oder in kleine Stücke geschnitten und als Beilage oder zum Würzen verwendet.

Shí-ròu (實肉) (festfleischiger) gesalzener Fisch muss nicht fermentiert werden; er wird durch Würzen zubereitet, gefolgt von Lufttrocknung in direkter Sonne. Fische mit dünneren Körpern wie Ilisha elongata werden normalerweise zur Zubereitung von Shí-Ròu verwendet. Anders als Méi-xiāng gesalzener Fisch kann Shí-ròu nach dem Frittieren oder Dämpfen direkt ohne Beilage gegessen werden.

In Tai O ist die beliebteste Art kantonesischen gesalzenen Fisch herzustellen, eine vertikale Marinierungsmethode (插鹽). Bei dieser Methode werden Fische wie Ilisha elongata und Mayau zuerst ausgenommen, gewaschen und senkrecht mit dem Kopf nach unten in einen Salzhaufen gesteckt. Durch die Schwerkraft kann der Saft des Fisches aus dem Maul fließen. Durch diese Methode kann der gesalzene Fisch so trocken wie möglich gehalten werden.^[5]

Gerichte

Gekochter Reis mit gedämpftem Salzfisch

Dies ist gesalzener Fisch serviert in seiner einfachsten Form. Ein Stück Salzfisch wird während des Reiskochens auf den Reis gelegt. Der Dampf des Reises Dämpft auch den Fisch. Sobald der Reis fertig gekocht ist, wird der Fisch mit der Spitze eines Stäbchens zerkleinert, die Gräten entfernt und das Fleisch mit dem Reis vermischt.

Gedämpfte Fleischpastete mit gesalzenem Fisch (鹹魚蒸肉餅)

Dies ist ein sehr beliebtes Gericht in lokalen Restaurants und einigen Restaurantketten. Es ist auch ein sehr verbreitetes hausgemachtes Gericht.^[6]

Gebratener Reis mit Huhn und gesalzenem Fisch (鹹魚雞粒炒飯)

Dies ist ein Gericht mit gebratenes Reis, Hühnchen und gesalzenem Fisch. Die meisten Cha chaan teng´s haben dieses Gericht und es ist bei den Einheimischen beliebt.^[7]

Gesalzenes Fischbrötchen (鹹魚大包)

Das gesalzene Fischbrötchen war ein Lieblingsgericht des Kangxi-Kaisers der Qing-Dynastie. Es ist eine Art Baozi (chinesisches Dampfbrötchen) mit einer Füllung aus geschnittenem Schweinefleisch und gesalzenem Fisch.^[8]

Gesalzener Fischkopf mit Tofu-Suppe (鹹魚頭豆腐湯)

Zu den Zutaten dieser Suppe gehören Ingwer, gesalzene Fischköpfe und Tofu.^[9]

Kultureller Bezug

Sprache

Im kantonesischen Slang werden Leichen als gesalzener Fisch bezeichnet, und eine Reihe anderer Ausdrücke leiten sich von dieser Verwendung ab. Ein umgangssprachlicher Begriff für etwas, das gerettet oder wiederbelebt wird, wenn es den Anschein hat, dass es stirbt oder kaum eine Überlebenschance hat ist haam yu faan saang (chinesisch 鹹魚翻生, Pinyin xian yu fan sheng, Yale haam⁶ yu² faan¹ saang¹), wörtlich „ein gesalzener Fisch, der wieder zum Leben erwacht“. Es wird auch verwendet, um eine Person oder eine Organisation zu beschreiben, die nach einem Ereignis, das normalerweise ihre Karriere beenden würde, ein Comeback feiert. „食得鹹魚，抵得渴“ ist umgangssprachlich und bedeutet, dass „diejenigen, die gesalzenen Fisch essen, den Durst ertragen müssen“; Dies ist ein beliebter Slang, um Menschen zu sagen, dass sie die Konsequenzen ihres Handelns tragen müssen.

Musik

Ein berühmtes Lied namens „Without the Two of Us“ des populären Hongkonger Sängers George Lam hat eine Zeile, die sich auf gesalzenen Fisch bezieht. Die Zeile lautet:

Da gesalzener Fisch das symbolische Gericht der Armen ist, spielt diese Zeile darauf an, dass mit Liebe sogar ein einfaches und bescheidenes Leben ausreicht.

Film

Der äußerst beliebte Blockbuster aus Hongkong, Shaolin Kickers, bezieht sich in einem Satz auf gesalzenen Fisch:

Dieser Satz wurde in Hongkong so populär, dass er mit einem traditionellen chinesischen Sprichwort verwechselt wurde und sogar in Veröffentlichungen als solcher zitiert wurde.

Krebswarnung und gesundheitliche Bedenken

In dem letzten halben Jahrhundert wurden umfangreiche Forschungsarbeiten durchgeführt, die Verbindungen zwischen dem Verzehr von gesalzenem Fisch und Nasen-Rachen-Krebs, einer ansonsten äußerst seltenen Krebsart, herstellen. Gesundheits- und Krebsverbände stufen den gesalzenen Fisch als krebserregend der Gruppe 1 ein.^{[3][2][1][11][12]}

1967 legte Ho Beweise dafür vor, dass die Tankas, die das Gericht täglich konsumierten, im Vergleich zur kantonesischen Bevölkerung in Hongkong doppelt so häufig an Nasen-Rachen-Krebs erkrankten. Da gesalzener Fisch ein Teil der Grundnahrungsmittel für Kinder und arme Bevölkerungsgruppen in Südchina ist, haben diese Bevölkerungsgruppen das höchsten Risiko an Nasen-Rachen-Krebs zu erkranken.^[2]

Die Epidemie von Nasen-Rachen-Krebs ist signifikant höher in Bevölkerungsgruppen, die große Mengen des gesalzenen Fisches konsumieren, und zwar in aufsteigender Reihenfolge: China, Indonesien, Vietnam, Indien und Malaysia.^[13] Aufgrund der ungewöhnlich hohen Prävalenz in Südchina, wobei die Provinz Guandong und Hongkong eine der höchsten Inzidenzen der Welt melden, wurde dies Krebsart auch als „Der kantonesische Krebs“ bezeichnet.^[14][15][2]

Proben des gesalzenen Fisches enthalten hohe Konzentrationen mehrerer N und von Vorläufern wie N, N, N und N, die sich als krebserregend bei Tieren erwiesen haben. Zudem kommt es nach endogener chemischen Nitrosierung von gesalzenem Fisch mit Nitrit unter sauren Bedingungen zu einer erhöhten Bildung von N-Nitrosaminen. Es wurde gezeigt, dass die im Urin ausgeschiedenen N-Nitrosaminosäuren bei Probanden, die in Hochrisikogebieten, im Vergleich zu denen, die in den Niedrigrisikogebieten lebten, erhöht waren. Diese Ergebnisse deuten auf eine Exposition von krebserregenden N hin, die in gesalzenem Fisch vorgebildet oder endogen durch Nitrosierung der Vorläufer gebildet werden.^[2]

Es ist unklar, ob sich nach all den Recherchen die öffentliche chinesische oder kantonesische kulturelle Einstellung zu diesem Gericht geändert hat, nachdem die Menschen sich des Problems bewusster geworden sind.^[10] Es ist sicher, dass diese Bevölkerungsgruppen nie ganz aufhören werden, Fisch zu essen, da es sich um ein wichtiges kulturelles Gericht handelt und ein Gericht, auf das sich einige arme Bevölkerungsgruppen in der Vergangenheit zum Überleben verlassen haben.

Einzelnachweise

1. ↑ ^{a b} Mimi C. Yu, John H. C. Ho, Shiu-Hung Lai, und Brian E. Henderson: Cantonese-style Salted Fish as a Cause of Nasopharyngeal Carcinoma: Report of a Case-Control Study in Hong Kong. In: American Association for Cancer Research (Hrsg.): Cancer Research. Band 46, Nr. 2, Februar 1986, S. 956–961 (englisch, aacrjournals.org [PDF; abgerufen am 31. März 2022]). 
2. ↑ ^{a b c d e f} IARC Working Group on the Evaluation of the Carcinogenic Risk of Chemicals to Humans: A review of human carcinogens - Personal Habits and Indoor Combustions. In: IARC monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans. 100E. International Agency for Research on Cancer, Lyon 2012, ISBN 978-92-832-1322-2, CHINESE-STYLE SALTED FISH, S. 501–514 (englisch, who.int [PDF; abgerufen am 12. April 2022]). 
3. ↑ ^{a b} Known and Probable Human Carcinogens. In: cancer.org. American Cancer Society, Inc., abgerufen am 12. April 2022 (englisch). 
4. ↑ 魚乾類. Abgerufen am 25. Mai 2022 (chinesisch). 
5. ↑ 大澳特產：鹹魚 蝦膏 花膠. WENWEIPO.COM LIMITED, 1. Januar 2008, abgerufen am 30. Mai 2022 (chinesisch). 
6. ↑ 鹹魚蒸肉餅. In: FoodNo1.com. Abgerufen am 2. Juni 2022 (chinesisch). 
7. ↑ Wawa: 鹹魚雞粒炒飯. (Nicht mehr online verfügbar.) 華華食譜, 28. Dezember 2012, archiviert vom Original am 20. Oktober 2016; abgerufen am 2. Juni 2022 (chinesisch).  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.wawacookery.com 
8. ↑ 創新清宮宴 香脆惹味鹹魚包. In: hkheadline.com. Hong Kong Toutiao Daily Publishing Co., Ltd., 17. Februar 2014, archiviert vom Original am 4. März 2016; abgerufen am 16. Juni 2022 (chinesisch).  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/hd.stheadline.com 
9. ↑ VC: 鹹魚頭豆腐湯. In: OpenRice. OpenRice Limited, archiviert vom Original am 4. August 2008; abgerufen am 16. Juni 2022 (chinesisch).  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.openrice.com 
10. ↑ ^{a b} Riley Chan: Cancer warning on salted fish. In: The Standard. The Standard Newspaper Publishing Ltd., 20. November 2017, abgerufen am 14. Juni 2022 (englisch). 
11. ↑ List of Classifications by cancer sites with sufficient or limited evidence in humans, Volumes 1 to 123. In: International Agency for Research on Cancer (Hrsg.): IARC Monographs on the Identification of Carcinogenic Hazards to Humans. 2. November 2018, S. 2 (englisch, iarc.fr [PDF; abgerufen am 17. Juni 2022]). 
12. ↑ Mr. Arthur YAU: Food Safety Focus ( 115th Issue, February 2016 ) – Food Safety Platform Group 1 Carcinogens in Food – Are You Eating Them? Centre for Food Safety ("CFS"), Februar 2016, abgerufen am 17. Juni 2022 (englisch). 
13. ↑ Salehiniya H., Mohammadian M., Mohammadian-Hafshejani A., Mahdavifar N.: Nasopharyngeal cancer in the world: epidemiology, incidence, mortality and risk factors. In: Verduci Editore s.r.l. (Hrsg.): World Cancer Research Journal (WCRJ). Band 5 (1), e1046, 2018, doi:10.32113/wcrj_20183_1046 (englisch, wcrj.net [PDF; abgerufen am 20. Juni 2022]). 
14. ↑ Joseph Tien Seng Wee; Tam C. Ha; Susan Loong; Chao-Nan Qian: Is nasopharyngeal cancer really a “Cantonese cancer”? In: AME Publishing Company (Hrsg.): Chinese Journal of Cancer. Band 29, Nr. 5, 2010, S. 517–526, doi:10.5732/cjc.009.10329, PMID 20426903 (englisch, edu.au [abgerufen am 20. Juni 2022]). 
15. ↑ Salted Fish and Nasopharyngeal Carcinoma. In: Elsevier B.V. (Hrsg.): ScienceDirect. 7. Oktober 1989, doi:10.1016/S0140-6736(89)93003-1 (englisch).