Julienne (Schneideart)

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Julienne ist der Fachbegriff für eine beim Kochen verwendete Schneideart von Gemüse, bei der das Gemüse in streichholzartige quadratische Stifte (1,5–3 mm breit, 3–5 cm lang) geschnitten wird.^[1]

Die Julienne sind als Einlage, als Gemüsebett, etwa beim Dünsten, oder einfach als dekorative Beilage oder Garnitur für Saucen, Suppen, Fisch- und Fleischspeisen geeignet.^[1]

Die erste bekannte Verwendung dieser Bezeichnung findet sich in François Massialots Buch Le Cuisinier Royal (1722), die Herkunft des Wortes bleibt jedoch unbekannt. Es könnte sich von den französischen Vornamen Jules oder Julien herleiten.

Siehe auch

Weitere Schneidearten:^[1]

• Parisienne (Kugelform)
• Emincé (feinblättrig)
• Jardiniere (grobe Würfel, etwa 5 mm)
• Brunoise (sehr feine Würfel, bis 1,5 mm)
• Hacken (grobes Zerkleinern)
• Tournieren (in Form bringen: Blatt, Herz, Oval …)
• Zesten (hauchdünne Streifen der äußersten Fruchtschale)
• Chiffonade
• Aiguillettes (längliche dünne Scheiben)
• Macédoine (große Würfel, 8 mm bis 1 cm; ital. macedonia di frutta)
• Concassée (gehäutete, gewürfelte Tomaten)
• Paysanne (etwa 3 mm dünne quadratische Plättchen, Seitenlänge etwa 1 cm)
• Bâtonnets (große Stäbchen aus Gemüse oder Kartoffeln, etwa 6 mm breit und 5–6 cm lang)

Weblinks

Commons: Julienning – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wiktionary: julienne – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen (französisch)

Einzelnachweise

1. ↑ ^{a b c} The Culinary Institute of America (Hrsg.): The Professional Chef. 9. Auflage. John Wiley & Sons, Hoboken NJ 2011, ISBN 978-0-470-42135-2, S. 618 ff.