Hessische Küche

Weckewerk ist eine nordhessische Brühwurstspezialität, serviert mit Kartoffeln und Salzgurken

Die hessische Küche ist die traditionelle Kochkunst und Gastronomie, die man in den Landstrichen findet, die heute dem deutschen Bundesland Hessen angehören. Die Region erstreckt sich vom üppigen Rheingau und dem kärglichen Gebiet um den Vogelsberg bis hin zur Metropole Frankfurt.

Regionstypische Rohstoffe und Lebensmittel

Die regionalen Essgewohnheiten in Hessen zeichnen sich durch kräftige Speisen mit Kartoffeln, Gemüse, Kräuter, Obst, Linsen und Zwiebeln, Rindfleisch, Heringe, Würste, Speck, Schlachtplatten, Sahne, sowie Ebbelwoi (Apfelwein) und Riesling aus. Zu den Regionalsuppen zählt die Frankfurter Linsensuppe mit Frankfurter Würstchen, dazu Apfelmus. Des Weiteren sind Ochsenbrust mit Grüner Sauce oder Schmandhering typisch hessisch. Von der hessischen Bergstraße werden vorwiegend Rieslingweine, weiterhin Müller-Thurgau, Grauburgunder und Silvaner erzeugt, die hauptsächlich im Erzeugergebiet getrunken werden.[1]

Nicht nur im Taunus ist ,, Dicker Hannes " bekannt, ein dicker Kuchen aus roh geriebenen, gesalzenen Kartoffeln mit Ei gebunden, der in der Pfanne gebacken wird,[2] auch Dulkes, Dulges oder Dippekuche, Dibbekooche u. ä. Bezeichnungen.[3]

Eine beliebte Speise zum „Äppelwoi“ ist der „Handkäs mit Musik“. Rippchen mit Kraut, gebackene Fische, Gans verschieden zubereitet, „Motten und Klöße“ (Eintopf mit Karotten, Zwiebeln und Schweinefleisch, darin Kartoffelklöße gegart werden[4]) und die „Vogelsberger Riesenwurst“, das „Kassler Rippchen“ und das Frankfurter Würstchen gehören ebenfalls zu den hessischen Speisen.[5] Ein hessisches Gericht heißt Nesterhebbes, hierbei handelt es sich um gefüllte Kartoffelklöße auf Lauchgemüse.[4][6] Quellfleisch ist die hessische Bezeichnung für das gekochte Schweinefleisch, das für die Blutwurst verwendet wird, auch zum traditionellen Frühstück am Schlachttag.[7] Sommerweich ist eine Spezialität aus dem Schlitzer Land: Zwiebel-, Lauch- und Speckstückchen mit Mehl bestäubt, mit Fleischbrühe aufgekocht, mit saurer Sahne, Knoblauch, Senf, Schnittlauch, Petersilie zu heißen Quellkartoffeln.[8] "Kasseler Weckewerk" ist eine Brühwurst aus Kalbskopffleisch, Schwarten, Schweinebauch, Zwiebeln und Wecken, die meistens mit Quellkartoffeln und saueren Gurken gegessen wird.[9] Für die hessische Leberwurst wird leicht angebrühte Schweineleber mit anderen Zutaten durch die feinste Scheibe eines Fleischwolfes getrieben. Nach dem Würzen gibt man gekochte Speckwürfel in die Masse, die dann in krause Schweinedärme gefüllt und gebrüht wird. Der hessische Presskopf wird mit Fresser- und Schweinefleisch hergestellt (Fresser sind Jungrinder).[9]

Hessischer Schmandkuchen hat eine Auflage aus Vanillecreme und Schmand,[10] und der Kuchen Frankfurter Kranz ist typisch hessisch.[1]

Charakterisierung

Die nordhessische Küche ist der Thüringer Küche ähnlich, und in Südhessen findet sich der Einfluss der Rheinhessischen und Fränkischen Küche wieder. Auch in Mittelhessen stehen oft schwere und gleichermaßen schmackhafte Gerichte (Hausmannskost) auf dem Speiseplan.

In Frankfurt am Main entwickelte sich infolge der zahlreichen wohlhabenden Gäste, die während der Kaiserkrönungen und der Messen in die Stadt strömten, bereits im 17. und 18. Jahrhundert eine hochentwickelte Gastronomie- und Hotelkultur. Im 19. Jahrhundert galt Frankfurts Küche neben der Hamburger und der Wiener als führend in Deutschland.[11]

Typisch für Hessen sind Gerichte auf Basis von Kartoffeln und Brot. Es gibt belegte Brot- und Hefekuchenvarianten (Ploatz, Speckkuchen, Zwiebelkuchen), die früher beim Brotbacken gleich mitgebacken wurden. In Oberhessen war die Kartoffel für die einfache Bevölkerung das allabendliche Hauptnahrungsmittel. Variationen und verschiedene Beilagen (z. B. Duckefett, Himmel und Erde und Spitzbube) sorgten für Abwechslung.[12]

Hauptgerichte

  • Für "Quellkartoffel un Siebkäs" (Pellkartoffeln mit Quark) würzt man den Käs mit Zwiebeln, Kümmel, Pfeffer, Schnittlauch, Petersilie oder Dill. Früher wurde der "weiße Käs" (auch "Matte" oder "Schmierkäs" genannt) aus Sauermilch selbst hergestellt durch Abhängen und Pressen in einem Tuchsack.[13]
  • Beulches und Spitzbuben
  • Dippehas (Hase mit Gemüse in Weißwein geschmort)
  • Duckefett
  • Fraaß (hessischer Weißkrautauflauf mit Hackfleisch, Speck und Zwiebeln)
  • Frankfurter Grüne Soße
  • Frankfurter Linsensuppe
  • Frankfurter Rippchen
  • Hessische Salzkuchen
  • Himmel und Erde
  • Kliest (längliche Kartoffelklöße in weißer Soße mit Dörrfleisch)
  • Krautshäuptchen
  • Ploatz oder Schmirchelskuche
  • Rübenwurst
  • Speckkuchen
  • Sulperknochen
  • Woi-Hinkelche (Wein-Hühnchen)
  • Zwiebelkuchen

Kuchen und Gebäck

Wurst, Käse und Brotaufstriche

Salate

  • Kartoffelsalat mit Kraut (Nord- und Mittelhessen)
  • Schmandsalat
  • Zwiebelsalat

Getränke

Weblinks

Commons: Cuisine of Hesse – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise

  1. a b F. Jürgen Herrmann; Thea und Dieter Nothnagel: Lehrbuch für Köche. Hamburg 1999, ISBN 978-3-582-40055-0, S. 162, 350, 368, 423, 425.
  2. Zeitschrift für wissenschaftliche Landwirtschaft (Hrsg.): Landwirtschaftliche Jahrbücher. Paul Parey, 1934, S. 127.
  3. Lothar Bendel: Deutsche Regionalküche von A-Z. Anaconda Verlag, 2013, ISBN 978-3-7306-9042-0 (Ebook ohne Seitenzahlen).
  4. a b Joachim Lennert: Culinary Guidebook: Germany. Hessische Motten. Hueber Verlag, 2003, ISBN 978-3-19-006382-6, S. 165.
  5. Peter Lesniczak: Alte Landschaftsküchen im Sog der Modernisierung: Studien zu einer Ernährungsgeographie Deutschlands zwischen 1860 und 1930. Franz Steiner Verlag, 2003, ISBN 978-3-515-08099-6, S. 175.
  6. hr-fernsehen de, Frankfurt Germany: Rezept: Nesterhebbes. 30. September 2017, abgerufen am 29. Juni 2021 (deutsch).
  7. Hermann von Pfister: Idiotikon von Kurhessen. N.G. Elwert, 1883, S. 226 (Krezelfleisch, im übrigen Hessen =Quellfleisch).
  8. Lothar Bendel: Deutsche Regionalküche von A-Z. Anaconda Verlag, 2013, ISBN 978-3-7306-9042-0 (Ebook ohne Seitenzahlen).
  9. a b Hermann Koch: Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren. 15. Auflage. Verlagshaus Sponholz, 1966, S. 261, 288, 298–299.
  10. Claus Schünemann: Lernfelder der Bäckerei und Konditorei - Verkauf: Hauptbd. Gildebuchverlag GmbH, 2006, ISBN 978-3-7734-0170-0, S. 188.
  11. Wolfgang Klötzer: Zu Gast im alten Frankfurt. Heinrich Hugendubel-Verlag, München 1990, ISBN 3-88034-493-0. Norbert Brieke, Köstlichkeiten aus Frankfurts Küche und Keller, Verlag Waldemar Kramer, Frankfurt am Main 1991, ISBN 3-7829-0409-5.
  12. Toni Mathes: Lombemous un Schlawwerjux. Emil Winter Verlag, 1989, ISBN 3-926923-02-4, S. 14.
  13. Heinz P. Müller: Frankfurter Küch und Sprüch. Müller, 1976, S. 54,101.

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