Hans Haas (Koch)

Hans Haas (* 2. April 1957 in Wildschönau, Tirol) ist ein österreichischer Koch. Er war von 1991 bis 2020 Küchenchef im Münchner Restaurant Tantris, das unter Haas seit 1991 mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wird. Seine Küche legte großen Wert auf regionale und naturbelassene Lebensmittel.[1]

Leben

Haas entstammt einer Tiroler Bauernfamilie.[1] Er absolvierte seine Ausbildung im Gasthof Kellerwirt in Wildschönau und wechselte 1979 zum Hotel-Restaurant Bachmaier in Weissach.[2] Von 1980 bis 1982 war er im Restaurant Hotel-Restaurant Erbprinz in Ettlingen, bevor er als Chef de Partie in das Restaurant von Paul Haeberlin in das elsässische Illhaeusern wechselte.

1982 holte ihn Eckart Witzigmann als Souschef in sein Restaurant Aubergine nach München. Von dort wechselte er 1987 als Küchenchef in das Restaurant Brückenkeller in Frankfurt am Main.

Restaurant Tantris

Von 1991 bis Ende 2020 war Hans Haas als Nachfolger von Eckart Witzigmann und Heinz Winkler Küchenchef im Münchner Restaurant Tantris, wo er durchgehend mit zwei Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet wurde. 2020 sagte er:

„Alles, was ich geworden bin, habe ich Paul Haeberlin und Eckart Witzigmann zu verdanken.“

– Hans Haas[3]

Haas wurde für seine Kochkunst vielfach ausgezeichnet. 1987 belegte er beim Bocuse d’Or, der inoffiziellen Kochweltmeisterschaft der Nachwuchsköche, den dritten Platz. Der Gault-Millau kürte ihn 1995 zum Koch des Jahres, 1999 erhielt Haas die Kulturauszeichnung Europäischer Regio-Preis. Seine Küche im Tantris ist mit zwei Michelin-Sternen und 18 Punkten im Gault-Millau ausgezeichnet, die Gourmetzeitschrift Der Feinschmecker bewertet die von ihm geleitete Tantris-Küche mit fünf von fünf möglichen „F“ und zeichnete Haas 2019 mit dem „Feinschmecker-Gastro-Award“ in der Kategorie „Lebensleistung“ aus.

Haas betrieb auch eine Kochschule in München.[4]

Als Privatier baut er in seiner Werkstatt Skulpturen aus Knochen und Gräten.[5]

Auszeichnungen (Auswahl)

Schüler

Publikationen

  • Mit Mechthild Piepenbrock-Fischer: Kulinarische Skizzen: Kurzrezepte, Tipps und Tricks. Food Promotion Verlag, München 2002, ISBN 978-3-930614-06-6.
  • Geheimnisse des Tantris. Hören und mitkochen, kulinarische Highlights der besten Köche Deutschlands, inklusive Einkaufsliste. Hörbuch, 2 CDs. Just Verlag, Gauting 2006, ISBN 978-3-939580-12-6.
  • Mit Stefan Pegatzky: SZ Gourmet Edition: Die Kochlegende Hans Haas. Tre Torri Verlag 2016, ISBN 978-3944628837.
  • Hans Haas: Seine Signature Dishes. Die limitierte Premiumausgabe. Tre Torri Verlag 2021. ISBN 978-3960331292.

Film

Weblinks

Einzelnachweise

  1. ↑ a b Bayerischer Rundfunk: Lebenslinien: Hans Haas - Der Geschmack der Heimat. 1. Oktober 2015 (br.de [abgerufen am 11. Juni 2022]).
  2. ↑ Hans Haas. Abgerufen am 17. Dezember 2020.
  3. ↑ Franz Kotteder, Marten Rolff: Tantris-Koch Hans Haas im Interview: Kochen ohne Zirkus auf dem Teller. Abgerufen am 27. Dezember 2020.
  4. ↑ Kochkurs Tageskochkurs Kochschule Hans Haas München. In: Hans Haas. Abgerufen am 11. Juni 2022 (deutsch).
  5. ↑ Claudia Fromme: "Ich hatte Angst": Starkoch Hans Haas über das Tantris. Abgerufen am 5. April 2022.
  6. ↑ Preisträger 2011 – Internationaler Eckart Witzigmann Preis. In: Internationale Eckart Witzigmann Preisgesellschaft. Abgerufen am 28. Dezember 2017 (deutsch).
  7. ↑ Lebenslinien | Menschen im Porträt : Hans Haas – Der Geschmack der Heimat. Abgerufen am 11. Juni 2022.
Bocuse d’Or
Bocuse in Gold

1987: Jacky Freon | 1989: Léa Linster | 1991: Michel Roth | 1993: Bent Stiansen | 1995: Régis Marcon | 1997: Mathias Dahlgren | 1999: Terje Ness | 2001: François Adamski | 2003: Charles Tjessem | 2005: Serge Vieira | 2007: Fabrice Desvignes | 2009: Geir Skeie | 2011: Rasmus Kofoed | 2013: Thibaut Ruggeri | 2015: Ørjan Johannessen | 2017: Mathew Peters | 2019: Kenneth Toft-Hansen; 2021: Davy Tissot; 2023 Brian Mark Hansen

Bocuse in Silber

1987: Michel Addons | 1989: Pierre Paulus | 1991: Lars Erik Underthun | 1993: Jens Peter Kolbeck | 1995: Melker Andersson | 1997: Roland Debuyst | 1999: Yannick Alléno | 2001: Henrik Norström | 2003: Franck Putelat | 2005: Tom Victor Gausdal | 2007: Rasmus Kofoed | 2009: Jonas Lundgren | 2011: Tommy Myllymäki | 2013: Jeppe Foldager | 2015: Philip Tessier | 2017: Christopher William Davidsen | 2019: Sebastian Gibrand; 2021 Ronni Vexøe Mortensen; 2023 Filip August Bendi

Bocuse in Bronze

1987: Hans Haas | 1989: William Wai | 1991: Gert Jan Raven | 1993: Guy van Cauteren | 1995: Patrik Jaros | 1997: Odd Ivar Solvold | 1999: Ferdy Debecker | 2001: Hákon Már Örvarsson | 2003: Claus Weitbrecht | 2005: Rasmus Kofoed | 2007: Franck Giovannini | 2009: Philippe Mille | 2011: Gunnar Hvarnes | 2013: Noriyuki Hamada | 2015: Tommy Myllymaki | 2017: Viktor Andresson | 2019: Christian André Pettersen; 2021 Christian André Pettersen; 2023 Bence Dalnoki

Personendaten
NAMEHaas, Hans
KURZBESCHREIBUNGösterreichischer Koch
GEBURTSDATUM2. April 1957
GEBURTSORTWildschönau

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Bocuse d'Or, gold - silver - bronze.JPG
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Bocuse d'Or, Gold - Silber - Bronze. Von Rasmus Kofoed im Geranium
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Johann-Fichte-Straße 7/11; Restaurant Tantris, eingeschossiger, gestaffelter Bau aus schalungsrauem Beton und mit Pultdächern, teils mit Kupfer verkleidet, von Justus Dahinden, 1971; Fabeltierwesen, von Bruno Weber, gleichzeitig.