Gruyère (Käse)

Gruyère français
Eine Scheibe Gruyère français
Land	Frankreich Frankreich
Region	östliches Frankreich
Käseart	Rohmilchkäse
Milchlieferant	Kuh
Beschreibung
Form	Rad
Größe	⌀ 53 – 63 cm und Höhe 13 – 16 cm
Anschnitt	elfenbeinfarben bis hellgelb, erbsen- bis kirschgroße Löcher
Rinde	fest und körnig und von goldgelb bis braun
Reifezeit	min. 120 Tage
Nährwertangaben
Fettgehalt	47 bis 52 % F.i.Tr.
Trockenmasse	min. 62 %
Salzgehalt	0,6 bis 1,7 %
Rechtliche Angaben
geschützter Begriff	IGP
Verordnung zum Schutz	Amtsblatt der Europäischen Union C 298/16 (PDF) vom 4. November 2010
Geografisches Gebiet

Der Gruyère français ist ein Rohmilchkäse, der in den Bergen der Savoie und Franche-Comté hergestellt wird. Im Gegensatz zum Schweizer Gruyère hat der französische erbsen- bis kirschgroße Löcher.

Name und Herkunftsregion

Der Name „Gruyère“ leitet sich von den Officiers gruyers ab, hohen Forstbeamten, die im 17. Jahrhundert in dieser Region die Steuern erhoben.^[1] Da es zur Verwechslung mit dem Schweizer „Le Gruyère“ kommen könnte, wurde 2013 von der EU-Kommission die gleichzeitige Nennung des Landesnamens eingeführt.^[2]

Herkunftsregion

Nach der Eintragung im Amtsblatt der Europäischen Union muss die Milch und der Käse in einer genau definierten Region erzeugt werden.

Am 3. März 2023 urteilte ein US-amerikanisches Appellationsgericht, der 4th US Circuit Court of Appeals in Richmond (Virginia), dass die Bezeichnung „Gruyère“ auch für außerhalb der europäischen Ursprungsregion, also auch für in den Vereinigten Staaten hergestellten Käse benutzt werden darf. Diese Bezeichnung sei für Käse US-amerikanischer Herstellung seit Jahrzehnten in Gebrauch. Mit dem Urteil wurden die Klagen von zwei Käseherstellern aus der Schweiz und aus Frankreich abgewiesen. Auch für den in den Vereinigten Staaten hergestellten „Gruyère“ gelten bestimmte Herstellungsvorschriften, die aber weit weniger streng sind und keine geographischen Einschränkungen beinhalten.^[3][4]

Herstellung

Die Erzeugerregion des Käses mit geschützter geografischer Angabe beschränkt sich auf die Départements Ain, Côte-d’Or, Doubs, Isère, Jura, Haute-Marne, Haute-Saône, Saône-et-Loire, Savoie, Haute-Savoie, Vosges und Territoire de Belfort. Das Gebiet grenzt unmittelbar an die Schweizer Region, in der der Greyerzer hergestellt wird.

Es darf ausschließlich die Milch lokaler Rinderrassen (Abondance, Tarentaise, Montbéliarde, Vosgienne und Simmental française) verwendet werden. Diese müssen mindestens an 150 Tage auf der Weide stehen, gentechnisch verändertes oder Silagefutter ist nicht erlaubt.^[1] Der Transport zur Käserei darf nicht mehr als sechs Stunden betragen. Für die Verarbeitung der Milch werden große Kupferkessel genutzt, aus deren Inhalt jeweils bis zu 14 Laibe geformt werden können. Im Anschluss daran wird die erste Rotschmiere aufgebracht.

Das typische Aroma entsteht aus der herstellungsbedingten Propionsäuregärung. Dabei wird der Käse zunächst in warmen Reifekellern gelagert, wo sich die typischen Löcher bilden, und erst später in kühlere Keller gebracht.

Frühestens nach 120 Tagen Reifezeit werden die etwa 60 cm großen und 15 cm hohen „Käseräder“ in den Verkauf gebracht.

Einzelnachweise

1. ↑ ^{a b} Veröffentlichung eines Eintragungsantrags. In: Amtsblatt der Europäischen Union. C, Nr. 298, 4. November 2010, S. 14–19.
2. ↑ Durchführungsverordnung (EU) Nr. 110/2013 der Kommission vom 6. Februar 2013 zur Eintragung einer Bezeichnung in das Verzeichnis der geschützten Ursprungsbezeichnungen und der geschützten geografischen Angaben (Gruyère (g.g.A.)). In: Amtsblatt der Europäischen Union. L, Nr. 36, 7. Februar 2013, S. 1–2.
3. ↑ Blake Brittain: U.S. court says French, Swiss groups cannot restrict 'gruyere' cheese label. In: Reuters. 3. März 2023, abgerufen am 4. März 2023 (englisch). 
4. ↑ US-made cheese can also be called 'gruyere', court rules. In: BBC News. 4. März 2023, abgerufen am 4. März 2023 (englisch).