Großküche

Als Großküche wird eine größere Küche für den gewerblichen Einsatz bezeichnet, vornehmlich in der Gastronomie und der Gemeinschaftsverpflegung (Krankenhaus-, Werksküche, Mensa). Sie ist lt. Duden^[1] entweder eine großflächige Küche etwa eines Hotels oder einer Kantine, in der regelmäßig Speisen für eine größere Zahl von Personen gekocht werden, oder ein Unternehmen, das für Großabnehmer Essen zubereitet und liefert (Catering). Der Lebensmittelüberwachungs-, Tierschutz- und Veterinärdienst des Landes Bremen (LMTVet) definiert Großküchen als Einrichtungen, die täglich mindestens 200 Essen herstellen und diese entweder vor Ort abgeben oder an andere Ausgabestellen liefern.^[2]

Großküchen unterliegen einer behördlichen Kontrolle z. B. durch Gesundheits- und Veterinärämter, sie müssen bestimmten baulichen Anforderungen (auch im Hinblick auf Arbeitsschutz) entsprechen und Hygienestandards bezüglich der Lebensmittelsicherheit erfüllen.^[3] Die eingesetzten Großküchengeräte unterscheiden sich in der Konstruktion wesentlich von Haushaltsgeräten, u. a. im Einsatz von rostfreiem Stahl und einer industriellen Normung, zum Beispiel der Gastro-Norm-Behälter.^[4] Charakteristisch für Großküchen sind ein hoher Grad an Automatisierung und Rationalisierung der Arbeitsprozesse sowie eine konsequente Arbeitsvorbereitung. So werden sogenannte Geräteketten eingesetzt und häufig Convenience-Produkte verwendet.^[5]

1. ↑ Großküche, die in duden.de, abgerufen am 5. Juni 2012
2. ↑ Transparente Lebensmittelkontrolle: Die Risikobewertung – ein effizientes Instrument der Lebensmittelkontrolle (Memento desOriginals vom 4. März 2016 im Internet Archive)  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.lmtvet.bremen.de (PDF; 337 kB), Veröffentlichung des Lebensmittelüberwachungs-, Tierschutz- und Veterinärdienst des Landes Bremen (LMTVet) vom 27. Januar 2011
3. ↑ Sigrid Krüger und Regina Zschaler: Reinigung und Desinfektion: Kommentar zu DIN 10516, Beuth 2010, S. 47, online auf Google Bücher
4. ↑ Küche und Technik - Handbuch für gewerbliche Küchen (2020): Fachausschuss Haushaltstechnik (Hrsg.)
5. ↑ Rationalisierung in der Großküche, FAZ vom 13. Oktober 1993, Nr. 238, S. 26

• Hygiene-Leitlinien für Großküchen, Küchen des Gesundheitswesen und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung, Webseite der Wirtschaftskammer Österreich (PDF-Datei)
• Futter für die Massen, Joachim Moor in Spiegel Spezial 5/2005