Fürst-Pückler-Eis

Das Fürst-Pückler-Eis (frz. demi-glace à la Pückler) ist eine Eisspezialität aus drei verschiedenen Eissorten, welche gemeinsam gefroren werden. Das Eis wurde nach dem Landschaftsarchitekten und Reiseschriftsteller Hermann von Pückler-Muskau (1785–1871) benannt.

Geschichte

Das älteste bekannte Rezept für ein Eis dieses Namens stammt von dem Königlich-Preußischen Hofkoch Louis Ferdinand Jungius, der Pückler 1839 in seinem Kochbuch ein dreischichtiges Sahneeis widmete.

Vermittelt durch Pücklers Braut und spätere Frau Lucie von Hardenberg, geschiedene von Pappenheim, war Jungius im Zeitraum 1817 bis 1819 als „Koch bey H. Graf von Pückler“ im Muskauer Schloss tätig. Die Muskauer Kirchenbücher weisen ihn als „Mundkoch seiner Majestät des Königs von Preußen in Berlin, jü. Sohn H. Johann Friedrich Jungius, Prinzl. Küchenmeisters zu Reinsberg“ aus. Sie nennen ihn als Vater eines unehelichen Kindes und verzeichnen seine Trauung mit der Schuhmacherstochter Caroline Henriette Sophie Seidel. Jungius könnte das Eis also bereits in Muskau „erfunden“ haben.

Dessen Hauptbestandteile waren geschlagene Sahne, Zucker und frische Früchte oder im Winter Konfitüre, die in einer Form in Schichten angeordnet waren.^[1][2] Wegen des hohen Fettgehalts der Sahne gefriert die Masse nur halb.

Daraus entwickelte sich später eine Zubereitung aus Schokoladen-, Erdbeer- oder Himbeereis und einer mit Maraschino aromatisierten hellen Makronen-Eis-Masse. Mittlerweile werden keine Makronen mehr verwendet. Die heute als Fürst-Pückler-Eis bezeichnete Spezialität ist in der Regel eine Kombination von Schokoladen- und Erdbeer- oder Himbeer- mit Vanilleeis. Sehr bekannt und verbreitet ist die Fürst-Pückler-Schnitte, bei der dreischichtige Eiscreme zwischen zwei Waffeln oder als Eispastete angeboten wird. Bei industriell hergestelltem Speiseeis bedeutet die Bezeichnung nach Fürst-Pückler-Art, dass es aus drei Schichten in den genannten Geschmacksrichtungen besteht.

International wird für diese Kombination aus Vanille-, Erdbeer- und Schokoladeneis meist die englische Bezeichnung Neapolitan ice cream oder Neapolitan slice (Neapolitanische Schnitte) verwendet, wobei sich der Name ursprünglich auf die Herstellung eines Schichteises in einer italienischen Eisform bezog und unabhängig von den Geschmacksrichtungen war.^[3]

Zur Kombination Himbeer-, Vanille- und Schokoladeneis (plus kandierte Früchten) siehe auch Cassata-Eis.

Literatur

• Herings Lexikon der Küche. Fachbuchverlag Pfanneberg, Haan-Gruiten, 23. Auflage 2001, ISBN 3-8057-0470-4.
• Bernd-Ingo Friedrich: Tafeln wie Fürst Pückler. Ein unterhaltsames Kochbuch. Görlitz – Zittau, Verlag Gunter Oettel 2010, ISBN 978-3-938583-56-2.
• Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. dtv, München 1994–2002, ISBN 3-423-36245-6.
• Bernd-Ingo Friedrich: Fürst Pücklers Eis. Mit Originalrezept. Regia Verlag, Cottbus 2010, ISBN 978-3-86929-062-1.
• Bernd-Ingo Friedrich: Der Konditor und die Kastellanin – Neues zum Fürst-Pückler-Eis. In: Oberlausitzer Heimatblätter, ISSN 2196-0496, 2016, Nr. 49, S. 59 f.

Film

• Fürst Pücklers Eis. Dokumentarfilm, Deutschland, 2017, 14:34 Min., Buch und Regie: Michael Erler, Produktion: MDR, Reihe: Unsere köstliche Heimat, Erstsendung: 24. März 2018 bei MDR Fernsehen, Inhaltsangabe und online-Video von MDR.

Einzelnachweise

1. ↑ Vollständige[n] und umfassende[n] theoretisch-praktische[n] Anweisung der gesammten Kochkunst. Ein auf dreißigjährige Erfahrung gegründetes Lehr- und Hülfsbuch für die größten herrschaftlichen Tafeln, so wie für die Haushaltungen aller Stände; mit besonders lehrreichen Nachweisungen über die für die Kochkunst dargebotenen Natur-Erzeugnisse in folgerechter Tafelordnung mit deutschen und französischen Benennungen zusammengestellt und bearbeitet von L. F. Jungius, Mundkoch Sr. Majestät des Königs von Preußen. In drei Bänden. Dritter Band. Berlin, bei G. Reimer. 1839.
2. ↑ L. F. Jungius, Deutsches Kochbuch für bürgerliche Haushaltungen, 1864, S. 292, Nr. 670, Sahnegefrohrenes mit Confect- und Fruchtmarmeladen.
3. ↑ Elizabeth David, Harvest of the cold months. The Social History of Ice and Ices, London 1994, ISBN 9780718137038, Ausschnitte von Google Bücher.