Enzymatische Bräunung

Frische grüne Teeblätter unterschiedlicher Größe.

© soultea.de (http://www.soultea.de/), Photographer André Helbig (http://andrehelbig.de/), CC BY-SA 3.0

Fermentierter Tee (Darjeeling)

Die enzymatische Bräunung ist eine durch Enzyme vermittelte Bräunung, die in verschiedenen Lebensmitteln abläuft.

Durch Eindringen von Luftsauerstoff in eine Pflanzenzelle können pflanzliche Diphenole von der Polyphenoloxidase zu braunen Chinonen umgesetzt werden, womit die Pflanze gleichzeitig Mikroorganismen abwehrt.^[1][2] Daneben werden Chinone durch die Laccase gebildet.^[3] Der Einfluss von Enzymen unterscheidet diese Art der Bräunung von der Maillard-Reaktion, bei der andere chemische Vorgänge ohne Enzymbeteiligung ablaufen. Die Verfärbung kann zwar unappetitlich aussehen, ist gesundheitlich jedoch nicht bedenklich. In Anwesenheit von Antioxidantien wie Ascorbinsäure wird aufgrund der Minderung der Sauerstoffkonzentration die enzymatische Bräunung verlangsamt.^[4]

Erwünscht ist die enzymatische Bräunung bei der Fermentation von Tee und Kakao. Die dunkle Farbe und der Geschmack entstehen durch die Oxidation der ursprünglich enthaltenen Catechine.

Einzelnachweise

1. ↑ J. R. Walker, P. H. Ferrar: Diphenol oxidases, enzyme-catalysed browning and plant disease resistance. In: Biotechnology & genetic engineering reviews. Band 15, 1998, S. 457–498, ISSN 0264-8725. PMID 9573613.
2. ↑ J. J. Nicolas, F. C. Richard-Forget, P. M. Goupy, M. J. Amiot, S. Y. Aubert: Enzymatic browning reactions in apple and apple products. In: Critical reviews in food science and nutrition. Band 34, Nummer 2, 1994, S. 109–157, ISSN 1040-8398. doi:10.1080/10408399409527653. PMID 8011143.
3. ↑ John R. Whitaker: Principles of Enzymology for the Food Sciences, Second Edition,. CRC Press, 1993, ISBN 978-0-824-79148-3, S. 543.
4. ↑ M. Friedman: Prevention of adverse effects of food browning. In: Advances in Experimental Medicine and Biology. Band 289, 1991, S. 171–215, ISSN 0065-2598. PMID 1897392.