Dinatrium-5′-ribonucleotid

Dinatrium-5′-ribonucleotid (E 635^[1]) ist ein Geschmacksverstärker, der überwiegend in Würzmitteln verwendet wird. Es handelt sich um eine 50:50-Mischung aus dem Dinatriumsalz von Inosinmonophosphat und Guanosinmonophosphat.^[2] und wird oft in Lebensmitteln benutzt, die bereits natürliches Glutamat oder hinzugefügtes Mononatriumglutamat enthalten.

Eine Mischung aus 98 % Mononatriumglutamat und 2 % E635 hat die vierfache geschmacksverstärkende Wirkung von Mononatriumglutamat allein.^[3]

Vorkommen

Dinatrium-5′-ribonucleotid ist in jeder lebenden Zelle vorhanden. Die Natriumverbindung ist entscheidend am Protein-Stoffwechsel beteiligt und daher besonders im Zellkern zu finden.

Die Verbindung wird aus natürlichem Zellmaterial pflanzlicher oder tierischer Herkunft gewonnen und kann daher für Veganer und Vegetarier problematisch sein.^[4][5]

Zulassung

E 635 ist innerhalb der Europäischen Union allgemein zugelassen, mit Ausnahmen bei bestimmten Lebensmittel wie z. B. Milch, Butter, Honig oder Teigwaren. Die zulässige Höchstmenge beträgt 500 mg/kg (berechnet als Guanylsäure); Ausnahme: Würzmittel (quantum satis).^[6]

Sicherheitshinweise

Als körpereigene Substanz wird Dinatrium-5′-ribonucleotid generell für gesunde Menschen als gesundheitlich unbedenklich eingestuft.

Wie alle purinreichen Verbindungen wird Dinatrium-5′-ribonucleotid im menschlichen Organismus zu Harnsäure abgebaut. Es kann daher zu einer Einlagerung von Harnsäure kommen. Infolgedessen ist bei einer bereits vorliegenden Harnsäureerkrankung (Gicht) mit weiteren gesundheitlichen Problemen zu rechnen. Gichtpatienten sollten generell purinreiche Lebensmittel meiden.^[7]

Einzelnachweise

1. ↑ Eintrag zu E 635: Disodium 5′-ribonucleotides in der Europäischen Datenbank für Lebensmittelzusatzstoffe, abgerufen am 11. August 2020.
2. ↑ NCBI MeSH: disodium 5'-ribonucleotide
3. ↑ 5'-Ribonucleotides (Memento vom 4. Juni 2008 im Internet Archive) at chemicalland21.com
4. ↑ E635 : Sodium ribonucleotides at Food-Info.net
5. ↑ Dinatrium-5’-ribonucleotid – | ||| | || CODECHECK.INFO. Abgerufen am 24. Juli 2019. 
6. ↑ Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 in der konsolidierten Fassung vom 31. Oktober 2022
7. ↑ Lehninger: Biochemie. 3. Auflage. Springer, 2001, ISBN 3-540-41813-X, S. 932–936.