Chuck (Fleisch)
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Als Chuck bezeichnet man einen Teil des Rindfleischs nach der nordamerikanischen Zerlegetradition. Es besteht aus dem Rinderhals mit der Fehlrippe (auch Zungenstück oder Boned Chuck genannt) und der Querrippe.
Literatur
- Richard Hering: Herings Lexikon der Küche. Hrsg.: F. Jürgen Herrmann. 20. Auflage. Pfanneberg, Haan-Gruiten 1990, ISBN 978-3-8057-0587-5 (Erstausgabe: 1907).
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Schnittführung beim Rind.
- Rinderhals, Kamm oder Nacken
- Querrippe
- Rinderbrust
- Fehlrippe
- Hochrippe, Vorderrippe oder hohes Roastbeef
- Rostbraten oder flaches Roastbeef 5 und 6 bilden das Roastbeef oder Zwischenrippenstück
- Filet
- Spannrippe
- Dünnung
- Schulter, Bug oder Schaufel
- Oberschale, Unterschale und Nuss
- Flanke
- Hüfte mit Hüftsteak und Schwanzstück oder Tafelspitz
- Hesse oder Wade