Bruckfleisch

Bruckfleisch ist eine vorwiegend aus geschmorten Innereien bestehende Spezialität der österreichischen Küche. Es wird ähnlich wie Wiener Gulasch zubereitet und ist ein ebenso traditionsreiches Wirtshausessen.

Zubereitung

Zur Zubereitung werden zuerst Wurzelwerk und Zwiebeln kleingeschnitten, kräftig angeröstet, blättrig geschnittenes Kronfleisch (Zwerchfell) hinzugegeben und angebraten, mit Wasser oder Fleischbrühe abgelöscht, und alles mit geschnittenen Herzröhren (Liechteln) geschmort. Gewürzt wird je nach Rezept mit Pfefferkörnern, Majoran, Lorbeer, Wacholderbeeren, Knoblauch, Basilikum, Thymian und Rosmarin. Dann werden nach und nach weitere geschnittene Innereien wie Niere, Milz, Leber und Kalbsbries hinzugegeben. Vor Zugabe dieser empfindlicheren Innereien wird die Sauce passiert und eventuell mit etwas Essig oder Rotwein ergänzt. Wenn alles gar ist, wird die Sauce mit etwas Mehl und Butter (traditionell auch mit Blut) leicht gebunden. Übliche Beilage sind Semmel- oder Serviettenknödel.

Bruckfleisch sollte möglichst vom Vortag aufgewärmt serviert werden, da sich dadurch der Geschmack verbessert.^[1]

Namensherkunft

Benannt ist das Bruckfleisch nach der Schlacht- bzw. Schlagbrücke (Schlagbruckn), an der man direkt beim Schlachter die frischen Innereien kaufen konnte (Kleinfleisch: Bries, Herz, Herzkranzl, Aorta, Kronfleisch, Leber, Milz, Stichfleisch).^[2][1]

Literatur

• Julia Danielczyk, Isabella Wasner-Peter (Hrsg.): „Heut‘ muß der Tisch sich völlig bieg’n“. Wiener Küche und ihre Kochbücher. Mandelbaum-Verlag, Wien 2007, ISBN 978-3-85476-246-1 (Katalog der gleichnamigen Ausstellung im Wiener Rathaus, 18. Oktober 2007 bis 9. Mai 2008).
• Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher Kochbuch, Schuler, München 1975, S. 321f, ISBN 3-7796-5070-3.

Weblinks

• Bruckfleisch im Wien Geschichte Wiki der Stadt Wien
• Beuschel und andere Innerei-Spezialitäten. Eintrag Nr. 179 im Register der Traditionellen Lebensmittel des österreichischen Bundesministeriums für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus.

Einzelnachweise

1. ↑ ^{a b} Florian Holzer: Ein seltenes Vergnügen In: Der Standard vom 21. August 2002. Abgerufen am 8. Mai 2012.
2. ↑ Franz Maier-Bruck: Das grosse Sacher-Kochbuch : die österreichische Küche. Wiener Verlag, Wien 1975, S. 45, 321.