Brandmasse

Zubereitung von Brandmasse

Brandmasse, Brühmasse oder allgemeinsprachlich Brandteig ist eine Masse[1], zunächst aus Mehl und/oder Stärke, Fett, Flüssigkeit, mitunter auch Zucker und Aromen, die bis zur Gerinnung des Mehleiweißes und Verkleisterung der Stärke erhitzt wird, bevor Ei zugegeben wird. Das namengebende Erhitzen wird „Abrösten“, „Brühen“ oder „Abbrennen“ genannt.[1]

Zubereitung von Gebäck aus Brand­masse, hier als Beispiel Windbeutel und Eclairs

Klassische Produkte aus Brandmasse sind Windbeutel, Spritzkuchen (Strauben), Krapfen oder Klöße, Profiteroles, Eclairs, Sahneringe (Lucca-Augen) und Churros. Es können aber auch Tortenböden (Beispiel: Saint-Honoré-Torte) und Marillenknödel aus Brandmasse hergestellt werden. Typisch sind die großen Hohlräume im Inneren des fertigen Gebäcks.

Die Lockerung erfolgt physikalisch. Die Brandmasse wird durch Wasserdampf aus dem Ei gelockert, der aus der dampfundurchlässigen Kruste aus verkleisterter Stärke des Mehls nicht entweichen kann. Dabei entstehen die typischen großen Hohlräume im Inneren, die sich gut für süße oder salzige Füllungen eignen.

Bei der Herstellung wird zuerst die Flüssigkeit (Wasser und Milch, zu gleichen Teilen) zusammen mit Fett, fallweise Zucker und Salz aufgekocht. In die kochende Flüssigkeit wird dann glutenhaltiges Mehl eingerührt. Durch die Hitzeeinwirkung verkleistert die Stärke, hierbei muss die Masse ständig gerührt werden. Sobald die Masse sich von der Kesselwand ablöst und glatt wird, lässt man sie auf < 40 °C abkühlen und rührt anschließend Ei und andere produktspezifische Zutaten, wie beispielsweise Zitronenaroma, Käse oder Gewürze unter. Bei höheren Temperaturen würde das Ei bereits gerinnen, was aber erst im Ofen passieren soll (Wasserdampf/Lockerung). Nach der Zubereitung sollte der Brandteig nach Möglichkeit sofort verarbeitet werden, da er schon nach dem ersten Tag weich und zäh wird. Ungefüllte Brandteigprodukte können fertig gebacken problemlos eingefroren werden.

Nach Angaben in der Fachliteratur für das Konditorhandwerk sollte die fertige Brandmasse drei Teile Vollei oder die entsprechende Menge Volleiprodukte auf zehn Teile fertige Masse enthalten.[1]

Literatur

  • Claus Schünemann u. a.: Technologie der Backwarenherstellung. Fachkundliches Lehrbuch für Bäcker und Bäckerinnen. 11., überarbeitete Auflage. Gildebuchverlag, Alfeld (Leine) 2016, ISBN 978-3-7734-0190-8, S. 369–371.
  • Josef Loderbauer: Das Konditorbuch in Lernfeldern. 6., aktualisierte Auflage. Verlag Handwerk und Technik, Hamburg 2015, ISBN 978-3-582-40203-5, S. 427–431.
  • Claus Schünemann: Lernfelder der Bäckerei. Produktion. Praxis-Theorie-Lehrwerk für die Berufsausbildung zum Bäcker, zur Bäckerin. 2., korrigierte Auflage. Gildebuchverlag, Alfeld (Leine) 2006, ISBN 3-7734-0166-3, S. 315, 418–419, 440, 451 (Hauptband; mit CD-ROM).
Commons: Brandmasse – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise

  1. ↑ a b c Josef Loderbauer: Das Konditorbuch in Lernfeldern. Verlag Handwerk und Technik, Hamburg 2015, ISBN 978-3-582-40203-5, S. 427–431.

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Brandmasse-Gebäck, 2011.jpg
Autor/Urheber: labormikro, Lizenz: CC BY-SA 2.0
Gebäck aus Brandmasse: Windbeutel („rund“) und Eclairs („länglich“). Die verschiedenen Abbildungen zeigen:
– Oben links: Unterrühren von Ei in die erhitzte und leicht abgekühlte Masse mit einer Küchenmaschine.
– Oben mitte: Eclairs (links, auf den beiden Backblechen) und Windbeutel (rechts, in Muffin-Backform), jeweils vor dem Backen.
– Oben rechts: Windbeutel nach dem Backen, noch in der Backform.
– Mitte rechts: Gebackene Windbeutel, noch ohne Füllung.
– Unten rechts: Gebackene Eclairs, noch ohne Füllung.
– Unten links: Fertige Windbeutel (hinten), jeweils längs quer halbiert, mit geschlagener Sahne gefüllt und nach dem Wiederaufsetzen des Oberteils mit Puderzucker bestäubt; sowie fertige Eclairs (vorne), wie vor halbiert und nach dem Füllen mit Puderzucker bestäubt, jedoch mit Puddingcreme gefüllt.