Annatto

Samen des Annattostrauchs

Annatto ist die Bezeichnung für die als Gewürz, zur Gewinnung von Vitaminen und als Lebensmittelfarbe (E 160b^[1]) verwendeten, kleinen, dreieckigen, rötlich-gelben und erdig-bitter schmeckenden Samen des Orleanstrauchs (botanischer Name: Bixa orellana), der im tropischen Amerika vorkommt. Andere Namen sind Achote, Bixin, Orlean, Ruku, Anatto; die französische Bezeichnung ist roucou, die spanische (auch in Mexiko übliche) achiote oder achote – jedoch in Venezuela onoto –, die brasilianische (je nach Region) colorau, urucum oder colorífico.

Traditionelle Verwendung

Annato wurde bei den Mayas als Würz- und Färbemittel als Textil- und Körperfarbe verwendet, außerdem bei religiösen Riten, bei denen sie mit dem Regen assoziiert wurden. Die Samen wurden ebenfalls als Währung genutzt.

Bei indigenen Völkern wird der Samen für medizinische Zwecke eingesetzt, beispielsweise als Aphrodisiakum, Sonnencreme und Insektenschutzmittel oder als verdauungsfördernde Arznei.^[2] Die harten Samen werden entweder mit heißem Wasser behandelt, um die Inhaltsstoffe zu lösen, oder mehrmals gemahlen.

In Brasilien wird Annatto zum Färben und Würzen von Fleisch- und Fischgerichten verwendet.

Lebensmittelfarbstoff

Cheddarblock in natürlicher, blassgelber Farbe und darüber mit Annatto eingefärbtes Stück (beide 12 Monate gereift)

In Europa ist Annatto weniger bekannt, wird aber zur Färbung von gekochten Eiern und Käse eingesetzt, etwa bei den britischen Käsesorten Shropshire Blue, Cheddar und Red Leicester. Das Gourmet-Handbuch führt zur Einfärbung dieser und anderer Käsesorten aus:

Die französischen Sorten Reblochon, Mimolette, Mamirolle oder Fol Epi, der dänische Blue Note und vereinzelt der deutsche und niederländische Gouda werden ebenfalls mit Annatto gefärbt.

Chemische Komponenten

Strukturformel von cis-Bixin

Annatto enthält Xanthophylle und sauerstoffhaltige Carotinoide. Es handelt sich um eine Mischung der Farbstoffe Bixin und Norbixin, wobei letzteres das Verseifungsprodukt von Bixin ist. Je nach Extraktionsverfahren aus der Pflanze überwiegt einer der beiden Stoffe. Wird zur Extraktion Natronlauge eingesetzt, entsteht auch das Natriumsalz des Norbixins.

Annatto gilt als gesundheitlich unbedenklich. Die erlaubte Tagesdosis beträgt 5 mg/kg Körpergewicht. In seltenen Fällen sind allergische Reaktionen der Haut möglich.

Annatto-Samen enthalten Vitamin E in einer ungewöhnlichen Isomer-Zusammensetzung, die zu 90 % aus delta-Tocotrienol besteht. Unter anderem wegen seiner anti-angiogenetischen Eigenschaften spielt delta-Tocotrienol derzeit in der Krebsforschung eine Rolle.^[4][5]

Weblinks

• Annatto auf Gernot Katzers Gewürzseiten
• Annatto auf der Website Zusatzstoffe Online der Verbraucher Initiative

Einzelnachweise

1. ↑ Eintrag zu E 160b: Annatto, Bixin, Norbixin in der Europäischen Datenbank für Lebensmittelzusatzstoffe, abgerufen am 16. Juni 2020.
2. ↑ Annatto: Von Körperfarbe bis Popcorn. Website von Survival International, abgerufen am 25. Dezember 2015.
3. ↑ Udo Pini: Das Gourmet-Handbuch. Seite 157. Tandem-Verlag, Köln (4. Auflage), 2004. ISBN 3-8331-1097-X.
4. ↑ Teruo Miyazawa, Kiyotaka Nakagawa, Phumon Sookwong: Health benefits of vitamin E in grains, cereals and green vegetables. In: Trends in Food Science & Technology. 22, 2011, S. 651–654, doi:10.1016/j.tifs.2011.07.004.
5. ↑ Valentina Viola, Francesca Pilolli u. a.: Why tocotrienols work better: insights into the in vitro anti-cancer mechanism of vitamin E. In: Genes & Nutrition. 7, 2012, S. 29–41, doi:10.1007/s12263-011-0219-9. PMC 3250530 (freier Volltext).