Garnitur (Küche)

Als Garnitur (im 17. Jahrhundert aus französisch garniture, „Verzierung“ entlehnt) wird in der Küchensprache die Beilage oder Sauce eines Gerichtes, die Füllung einer Teigpastete oder die Einlage einer Suppe bezeichnet. Es gibt mehrere hundert präzise benannte klassische Garnituren, deren Zusammensetzung recht genau festgelegt ist. Im weiteren Sinne bestimmt eine solche Garnitur nicht nur Beilagen, Saucen usw., sondern oft auch die Art der Zubereitung.

In der klassischen Küche bestimmt die Garnitur neben der Zusammensetzung und der Zubereitungsart den Namen eines Gerichts. Typisch ist dabei ein Name nach dem Muster „Hauptzutat“ [à la] „Name der Garnitur“, im Deutschen „Hauptzutat“ [nach Art von] „Name der Garnitur“ oder „Hauptzutat“ „Name der Garnitur“[-Art] – wie zum Beispiel Bœuf à la bourguignonne (Rindfleisch in Burgundersauce) oder „Forelle nach Art der Müllerin“ bzw. „Forelle Müllerinart“.

Diese Art der Benennung mit à la …, vollständig à la mode de/du … (französisch für „nach Art von/des …“) war im 17. Jahrhundert in Frankreich entstanden und verbreitete sich besonders im 18. und 19. Jahrhundert auch im deutschsprachigen Raum – gemeinsam mit dem Einfluss der klassischen französischen Küche. Dabei lassen sich im Wesentlichen vier Arten der Namensgebung unterscheiden: nach einem Beruf, Stand oder Rang („nach Hausfrauenart“); nach einem Ort, einer Region oder einem Land („auf elsässische Art“); berühmten Persönlichkeiten gewidmet („Pfirsich Melba“) und schließlich nach einem bekannten Hotel, Restaurant oder Café benannt. Daneben gibt es noch eine Reihe von Bezeichnungen unklaren oder rein assoziativen Ursprungs, die in den Kanon der klassischen Küche aufgenommen wurden.

In der modernen Gastronomie wird auf die traditionellen Garniturbezeichnungen zunehmend verzichtet – stattdessen werden Zubereitungsart und Zutaten direkt genannt. Falls diese Garnituren auf der Speisekarte geführt werden, mahnt Herings Lexikon der Küche:

„Gastronomisch unwürdig ist es aber, wenn man eine Speise unter einem klassischen Namen anbietet, die in ihrer Zusammensetzung nur teilweise oder überhaupt nicht der Originalzubereitung entspricht. Der Gast wird damit getäuscht.“

Klassische Garnituren


A

DeutschFranzösischBeschreibung
Agnès SorelAgnès Sorelfranzösische Garnitur aus Champignons, Hähnchenbrust und Rinderpökelzunge
Admiralsartà l’amiralFisch: Entbartete Austern und Muscheln à la Villeroy, große geriefte Champignonköpfe, Trüffelscheiben, Sauce normande mit Krebsbutter aufgeschlagen.
Amerikanische Artà l’américaineFür Fisch mit Hummerscheiben, mitunter noch Trüffelscheiben und Hummersauce. Oder für Geflügel mit Maiskroketten und gebratenen Scheiben von Bataten.

B

DeutschFranzösischBeschreibung
Bäckerin-Artà la boulangèreFür Lamm, Hammel, und Kalb: rohe Kartoffelscheiben in Jus geschmort mit Zwiebelscheiben.

Geflügel: Olivenförmige, gebratene Kartoffeln und kleine glacierte Zwiebeln.

Baden BadenFür Wild: Wildrahmsauce, halbierte gefüllte Birnen mit Preiselbeeren oder Johannisbeergelee (siehe Rehrücken Baden-Baden)
Béarner Artà la béarnaiseGerichte aus Fleisch oder Geflügel, die mit einer Sauce béarnaise,
Tomatenscheiben und Spargelspitzen serviert werden
Berliner Artà la berlinoiseFür Leber Traditionell vom Kalb, aber auch von Rind, Schwein, Gans: mit gebratenen Apfelscheiben und Röstzwiebeln (siehe Leber Berliner Art)
Bologner Artà la bolognaiseGerichte, die mit einer Hackfleisch-Tomaten-Sauce angerichtet werden (siehe Ragù alla bolognese)
Bordeauxer Artà la bordelaiseFür Schlachtfleisch: Bordeauxsauce, pochierte Ochsenmarkscheiben.
Für Fisch: Bonnefoy-Sauce
Bretonische Artà la bretonneSpeisen, zu denen als Beilage weiße Bohnen gereicht werden, meist gebunden mit einer braunen Sauce, die mit Wein, Tomatenmark und Schalotten abgeschmeckt ist
Bürgerliche Artà la bourgeoiseFür Kalb, Lamm, Rind, Geflügel und Schmorgerichte: glasierte Gemüse, gewürfelt oder tourniert. Auch mit Mischgemüse und Salzkartoffeln zusammen gekocht
Burgunder Artà la bourguignonneFisch, Fleisch und Geflügel mit einer Sauce aus Rotwein (meist Burgunderwein), angereichert mit Champignons, Speckwürfeln und glasierten Zwiebeln (siehe Burgunderbraten, Bœuf bourguignon, Coq au Vin)

C

DeutschFranzösischBeschreibung
Café de Paris
benannt nach dem Genfer Restaurant Café de Paris
Café de ParisGebratenes rotes Fleisch mit Café de Paris-Sauce (Butter-Kräuter-Mischung)
Célestine
benannt nach Célestine Benditte-Strauss, einer Besitzerin des Restaurants Cercle in Lyon (1850 bis 1878), in dem berühmte Gäste, wie Napoléon III., Zar Nikolaus, Charles-Augustin Sainte-Beuve und Gioacchino Rossini speisten
(à la mode) CélestineSpeisen, die mit in dünne Streifen geschnittenen Pfannkuchen und Petersilie serviert werden
Chantilly-Artà la chantillyGeflügel-, Fleisch- oder Fischgerichte, die mit steifgeschlagener Sahne beziehungsweise einer Sauce Chantilly gereicht werden
ChipolataFür Schlachtfleisch und Geflügel: Gedünstete Maronen, glasierte Zwiebelchen, Chipolata-Würstchen, glasierte Karotten gebratene Speckwürfel; Demi-glace mit dem eingekochten Fleisch- oder Geflügel-Fond
Colbert
benannt nach Minister Colbert
1. Für frittierten Fisch: Sauce Colbert.

2. Für Schlachtfleisch, kleine Fleischstücke und Kalbsbries: Kleine Geflügel-Kroketten, sehr kleine frittierte Eier, Trüffelscheiben; Sauce Colbert

Cumberland
benannt nach dem Herzog von Cumberland
(à la mode) CumberlandGerichte, die mit einer Cumberlandsauce serviert werden

D

DeutschFranzösisch-Beschreibung
Doria1. Für Fisch: Oval geformte, in Butter gedünstete Gurkenstückchen, Zitronenscheiben, gehackte Petersilie, braune Butter (Nussbutter)

2. Für Geflügel: Oval geformte, in Butter gedünstete Gurkenstückchen.

Dubarry
nach Madame Dubarry benannt
(à la [mode]) DubarryFür Schlachtfleisch und kleine Fleischstücke: Kleine Blumenkohlkugeln mit Sauce Mornay nappiert und gratiniert, Schlosskartoffeln; gebundene Jus.
Dugléré
nach Adolphe Dugléré benannt
Für pochierten Fisch: Weißweinsauce, Tomatenwürfel, gehackte Petersilie

E

DeutschFranzösischBeschreibung
Elsässer Artà l’alsacienneFleisch- oder Geflügelgerichte, die auf Sauerkraut angerichtet werden, oft belegt mit Schinkenscheiben
Esterházy
benannt nach der Familie Esterházy
Für Rind und Schwein: Gemüsestreifen und Rahmsauce (siehe Esterházy (Beilage))

F

DeutschFranzösischBeschreibung
Flämische Artà la flamande1. Für Fisch: In hellem Bier und Fischfond pochiert, Fond mit Mehlbutter, vermischt mit gehackten Kräutern.

2. Für Schlachtfleisch: Braisierte Kohlköpfchen, große olivenförmige Mohrrüben und weiße Rüben, Scheiben von gekochtem Speck, Scheiben von Knoblauchwurst, Salzkartoffeln.

Florentiner Artà la florentine1. Für Fisch: Blattspinat, Sauce Mornay, gratiniert.

2. Für Schlachtfleisch: Grießkroketten mit geriebenem Parmesan, sehr kleine gebratene Spinatfladen; stark tomatisierte Demiglace.

Försterin-Artà la forestièreFür Rinderfilet: Morcheln, Speck, Nusskartoffeln
Fürstinnen-Artà la princesseKalb- oder Geflügelspeisen mit Spargelspitzen, Trüffeln und Champignonsauce

G

DeutschFranzösischBeschreibung
Gärtnerin-Artà la jardinièreFür Fleisch: Grüne Erbsen, grüne Bohnenkerne, grüne Bohnen, Karotten, weiße Rüben, Blumenkohlröschen, mit holländischer Sauce nappiert; gebundene Kalbsjus

H

DeutschFranzösischBeschreibung
Hausfrauen-Artà la bonne femmeFür Fisch mit gehackten Schalotten, Champignons und Petersilie in Weißwein und Fischfond gegart; mit Fischsamtsauce gratiniert; Salzhering mit Sauerrahm, Äpfeln und Zwiebeln (deutsch)
Haushofmeister-Art(à la mode) maître d’hotelFür kurz gebratenes und gegrilltes Fleisch und Fisch mit Kräuterbutter oder eine Spezialität des Kochs des Hauses
Hawaiià la HawaiiFür salzige, mit Ananas garnierte Gerichte, insbesondere Fleischgerichte (siehe Toast Hawaii, Pizza Hawaii)
Herzogin-Art(à la [mode]) duchesseFleisch- und Geflügelgerichte, die mit Madeirasauce und Herzoginkartoffeln serviert werden
HolsteinKalbssteak, Kalbsschnitzel gebraten mit Spiegelei, Fischcanapés (Lachs, Kaviar, Sardellen) (siehe Schnitzel Holstein)

I

DeutschFranzösischBeschreibung
Indische Artà l’indienneGerichte, die mit Curry gewürzt oder einer Currysauce gereicht werden

J

DeutschFranzösischBeschreibung
Jäger-Art(à la mode) chasseurFür Wild: Waldpilze, Jägersauce, Schalotten, Rosenkohl, Tomatenfleischwürfel (siehe Jägerschnitzel)
Julienneà la julienneGerichte, die mit fein geschnittenem Gemüse (Julienne), vor allem Wurzelgemüse gereicht werden

K

DeutschFranzösischBeschreibung
Königinnen-Artà la reinekurzgebratenes Fleisch, bestrichen mit Hühnergehacktem, garniert mit Spargelspitzen und einer Sahnesauce

L

DeutschFranzösischBeschreibung
Lyoner-Artà la lyonnaiseSpeisen mit viel Zwiebeln, die meist in Butter gebraten wurden
Lorraineà la lorraineQuiche mit Speck

M

DeutschFranzösischBeschreibung
Mailänder Artà la milanaise1. Für Schlachtfleisch: Makkaroni, vermischt mit Butter, geriebenem Parmesan und Streifen von Pökelzunge, Trüffel, Schinken und Champignons; Tomatensauce

2. Für Fleischschnitten: Streifen von Pökelzunge, Schinken, Champignons und Trüffeln. Mit Butter anschwitzen, ablöschen mit Madeira. Als Beilage Spaghetti, Tomatensauce, Reibekäse und Butter.

Marengo-Art
benannt nach Bonapartes Sieg bei Marengo
à la marengoHuhn- oder Kalbfleischgerichte, ursprünglich in einer Sauce aus Öl, Tomaten und Knoblauch zubereitet und mit gebratenen Eiern, Flusskrebsen (später Champignons) und gerösteten Weißbrotcroûtons serviert; später durch Zugabe von Weißwein verfeinert (siehe Huhn Marengo)
Marschall-Art(à la mode) maréchalGerichte aus Geflügel, die mit Spargelspitzen und fein geschnittenen Trüffeln angereichert werden
Mirabeau
benannt nach dem Marquis de Mirabeau
(à la mode) MirabeauFür gebratenes Rind: Sardellenstreifen, Olivenscheiben, Estragon
Mornay
benannt nach Philippe de Mornay
(à la mode) MornayGerichte, die mit einer Sauce Mornay übergossen und gratiniert werden
Müllerinartà la meunièreFür gebratenen Fisch: In Mehl gewendeten, gebratenen Fisch in Butter nachbraten. Mit Zitrone und Worcestershiresauce beträufelt. Mit gehackter Petersilie bestreuen und mit gebräunter Butter (Nussbutter) beträufeln.
Muttern-Art oder Hausmütterchen-Artà la bonne femmeFleischgerichte, die in einem Weißweinsud geschmort werden, der mit Champignons und Kräutern versehen ist

N

DeutschFranzösischBeschreibung
Neapolitanische Artà la napolitaineFleischgerichte mit Spaghetti als Beilage, mit einer Tomatensauce vermischt und mit Käse bestreut (siehe Spaghetti alla napoletana)
Nelson
benannt nach Horatio Nelson
(à la mode) NelsonKleine Fleischscheiben (Lamm- oder Kalbskotelett u. ä.) angebraten, eine Seite mit Kalbsfarce und Zwiebelpüree bestrichen, mit Paniermehl bestreut, gefettet und im Ofen überbacken

O

DeutschFranzösischBeschreibung
Opern-Artà l’opéraSteaks, die mit Hühnerleber und Spargel in Madeira gegart serviert werden
OrlyFür Gemüse und Fisch: in Bierteig gebacken, Tomatensauce

P

DeutschFranzösischBeschreibung
Parmentier
benannt nach dem „Vater des Kartoffelanbaus“ in Frankreich, Antoine Parmentier
(à la mode) ParmentierGerichte, die mit Kartoffeln (egal in welcher Zubereitungsform) aufgetragen werden
Périgorder Artà la périgordSpeisen, die mit gehackten oder in Scheiben geschnittenen Trüffeln serviert werden
Polnische Artà la polonaiseFür Geflügel: Torteletts gefüllt mit Sauerkraut, kleine grillierte Räucherwürstchen, kleine Kalbsklößchen; Madeirasauce. Siehe auch Polonaise
Provenzalische Artà la provençaleFür kurz gebratenes Fleisch, Lamm, Hammel: Tomaten-Concassée, provenzalische Sauce, Champignons, Kräuter, Knoblauch

R

DeutschFranzösischBeschreibung
Rákóczi
benannt nach Franz II. Rákóczi
(à la mode) RákócziIn Butter gebratene Auberginenscheiben mit Paprikasauce zu gebratenem Fleisch
Richelieu
benannt nach Kardinal Richelieu
(à la mode) RichelieuFleischspeisen, die mit Schlosskartoffeln und mit Champignoncreme gefüllten Tomaten serviert werden
Rossini
benannt nach Gioachino Rossini
(à la mode) RossiniFür kleine Fleischstücke und Geflügelbrüstchen: Kleine Gänselebermedaillons in Butter gebraten, dicke Trüffelscheiben; Demiglace mit Trüffelessenz (siehe Tournedos Rossini)
Russische Artà la russeFleischgerichte mit Steinpilzen, die in Butter gedünstet und mit saurer Sahne gebunden und oft zusätzlich mit Salzgurken serviert werden

S

DeutschFranzösischBeschreibung
St. Germainà la St. GermainMeist Kalbfleisch, das mit kleinen gedünsteten Karotten, Erbsenpüree und einer Sauce béarnaise garniert ist
Straßburger Artà la strasbourgoiseSpeisen, die mit gebratener Gänseleber oder Scheiben von Gänseleberpastete und oft mit gebratenem Schinken belegt und mit Sauerkraut serviert werden
StrindbergFür kurz gebratenes Rinder- und Schweinefleisch: mit Zwiebelbrunoise, und englischem Senf bedeckt

T

DeutschFranzösischBeschreibung
Tiroler Artà la tyrolienneFür kurz gebratenes Fleisch und Geflügel: gebackene Zwiebelringe und Tomatenwürfel

U

DeutschFranzösischBeschreibung
Ungarische Artà la hongroiseFür Fleisch: mit Zwiebeln, Paprika, Paprikaschoten und Kräutern (siehe Paprikahuhn)

V

DeutschFranzösischBeschreibung
Villeroy(à la mode) VilleroyPanierte und in Fett gebackene Speisen, die mit Sauce Villeroy überzogen werden.
Viennoise(à la mode) ViennoiseHart gekochte Eier, Eigelb und Eiweiß getrennt und jeweils klein gehackt, zusammen mit Anchovis, Oliven, Zitrone Kapern und Petersilie. Alles getrennt als Garnitur am Teller drapiert.

W

DeutschFranzösischBeschreibung
WalewskaFür Seezunge: mit Sauce Mornay, Hummermedaillons und Trüffeln
Wellington
benannt nach dem Herzog von Wellington
(à la mode) WellingtonFür Rinderfleisch: in Blätterteighülle, Duxelles und Trüffelsauce (siehe Filet Wellington)
WestmorelandFür Rinder- und Schweinefleisch: sautierte Mixed Pickles
Wiener Artà la viennoise1. Für Fischfilets, Kalbsschnitzel und -koteletts, Hühnerbrüstchen: Paniert, knusprig gebraten, mit Kapern in Sardelle umwickelt auf einer Zitronenscheiben garniert (siehe Wiener Schnitzel).

2. Für große Fleischstücke: Nudelpastetchen mit gebuttertem Blattspinat gefüllt, braisierter Sellerie, Salzkartoffeln oder Nudelkrusteln gefüllt mit Kalbshirnpüree, vermischt mit Spinat; gebratene Brunoise.

Winzer-Artà la vigneronneMit Weinbeeren sowie Weißwein

Z

DeutschFranzösischBeschreibung
Zigeuner-Artà la zingaraFür Kalbfleisch und Geflügel: Tomatierte Demiglace mit Estragongeschmack, vermischt mit Julienne von Pökelzunge, Schinken, Champignons und Trüffeln, in Butter angeschwitzt (siehe Zigeunerschnitzel, Zigeunersauce).

Siehe auch

Literatur

  • Herings Lexikon der Küche. 23. Auflage. Pfannenberg, Haan-Gruiten 2001, ISBN 3-8057-0470-4.
  • Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. dtv, München 1994–2002, ISBN 3-423-36245-6.